Перейти к содержимому
Foxaru
Остались яичные белки? Три способа — подано и сервировано
Блюда из остатковДесертыПироги и выпечкаБазовые рецептыВегетарианскиеФранцузская

Остались яичные белки? Три способа

Безе, финансье или омлет: выбор зависит от того, сколько белков у вас осталось.

Пока нет оценок
Подготовка
15 мин
Время готовки/выпечки
1 ч 30 мин
Всего
1 ч 45 мин
Сложность
Средне
Калории
735 ккал
Порции
4
Подготовка
15 мин
Готовка и выпечка
1 ч 30 мин

Безе, финансье или омлет: выбор зависит от того, сколько белков у вас осталось. После приготовления карбонары, майонеза или крем-брюле часто остаются неиспользованные белки. Они отлично хранятся три дня в холодильнике или несколько месяцев в морозильной камере. Вот три проверенных способа пустить их в дело, отсортированные по количеству ингредиентов.

Почему это работает

Яичный белок примерно на 90 процентов состоит из воды и на 10 процентов из белков, в первую очередь овальбумина. При взбивании эти белковые цепи разворачиваются и обволакивают пузырьки воздуха, образуя пену. Она нестабильна, так как цепи продолжают сжиматься и вытеснять воду. Сахар предотвращает этот процесс, связывая влагу. Именно поэтому для безе требуется в два раза больше сахара, чем белка, а сам сахар вводится постепенно, а не весь сразу. Жир является главным врагом этой структуры. Даже малейшая капля желтка или жирный венчик не дадут белковым цепям соединиться. По этой причине белки всегда взбивают в идеально чистой металлической или стеклянной миске, избегая пластика, который легко впитывает жир.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 100 °Cили Конвекция 80 °C

  1. Способ 1: Взбивание безе

    Взбейте три яичных белка с солью и лимонным соком в обезжиренной металлической или стеклянной миске до образования мягких пиков. Затем постепенно, по одной столовой ложке, всыпайте сахар и продолжайте взбивать, пока масса не станет блестящей и абсолютно гладкой на ощупь.

  2. Способ 1: Сушка 90 минут при 100 °C

    Отсадите небольшие порции массы на бумагу для выпечки и сушите их девяносто минут при 100 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева, оставив дверцу духовки слегка приоткрытой с помощью деревянной ложки. Безе не печется, а именно сушится. При более высокой температуре оно потемнеет и потрескается. Оставьте готовое безе остывать прямо в духовке.

  3. Способ 2: Выпекание финансье

    Растопите сливочное масло и прогрейте его до появления орехового аромата и легкого потемнения, затем дайте ему остыть. Смешайте сахарную пудру, миндаль и муку, добавьте невзбитые яичные белки и в самом конце влейте остывшее коричневое масло. Разлейте тесто по смазанным формочкам и выпекайте пятнадцать минут при 190 °C.

  4. Способ 3: Омлет на сковороде

    Слегка перемешайте яичные белки с водой, солью и перцем, но не взбивайте их в пену. Готовьте на слабом огне на сливочном масле около четырех минут до загустения, затем посыпьте шнитт-луком и сложите пополам. Яичный белок сворачивается при 62 градусах, а при слишком сильном нагреве он всего за минуту становится резиновым.

Наши лучшие советы

  • Миска должна быть абсолютно чистой и обезжиренной. Даже крошечная капля желтка или жирный венчик полностью испортят процесс взбивания. Обязательно используйте металл или стекло вместо пластика.
  • Всыпайте сахар очень медленно. Если добавить его весь сразу, пена опадет, так как сахар свяжет воду быстрее, чем успеет сформироваться белковая структура.
  • Яичные белки можно замораживать, удобно делать это порционно в формочках для льда. После размораживания они взбиваются так же хорошо, как и свежие. Единственное условие заключается в том, что они должны быть комнатной температуры.

Вкусные вариации

Безе с орехами

В самом конце аккуратно вмешайте 60 g измельченного фундука. Орехи сделают безе более плотным и хрустящим. При этом оно получится не таким белоснежным и потребует на десять минут больше времени для сушки.

Финансье с лимоном

Добавьте в тесто цедру одного необработанного лимона, а в каждую формочку положите по одной ягоде. Легкая кислинка отлично сбалансирует насыщенный вкус коричневого масла и сделает эти маленькие пирожные гораздо более нежными.

Что останется?

В этом рецепте нужны только белки. Для желтков есть места получше мусорного ведра.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории735 ккал
Белки16 g
Углеводы89 g
– из них сахар77 g
Жиры36 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 735 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Как долго хранятся оставшиеся белки?

От трех до четырех дней в закрытой стеклянной банке в холодильнике и до трех месяцев в морозильной камере. Для заморозки лучше всего разлить их по формочкам для льда, чтобы потом было легко отмерить нужное количество. Один яичный белок категории М весит около 33 g, если вам нужно рассчитать точный вес.

Мои белки не взбиваются в крепкую пену.

Причиной может быть жир на стенках миски или венчике, капля желтка в белке или использование пластиковой посуды, которая впитывает жир. Протирание миски небольшим количеством лимонного сока перед началом работы решает эту проблему в большинстве случаев. Слишком холодные белки взбиваются медленнее, но в итоге все равно образуют пену.

Почему мое безе получается коричневым и липким?

Слишком высокая температура делает его коричневым, а избыточная влажность воздуха придает липкость. Безе нужно сушить при 100 градусах, а не печь, при этом дверцу духовки следует оставить приоткрытой для выхода пара. В душный летний день оно все равно может размякнуть, так как сахар активно впитывает влагу из воздуха.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться