Перейти к содержимому
Foxaru
Песто из морковной ботвы — подано и сервировано
Базовые рецептыБлюда из остатковПастаВегетарианскиеВеганскиеБыстрая кухняИтальянская

Песто из морковной ботвы

Ботва, которую отрезают в магазине, съедобна, и из нее получается более насыщенное песто, чем из базилика.

Пока нет оценок
Подготовка
15 мин
Время готовки/выпечки
3 мин
Всего
18 мин
Сложность
Легко
Калории
267 ккал
Порции
6 порций
Подготовка
15 мин
Готовка и выпечка
3 мин

Ботва, которую отрезают в магазине, съедобна, и из нее получается более насыщенное песто, чем из базилика. Морковная ботва по вкусу напоминает петрушку с легким оттенком моркови, к тому же она достается вам бесплатно вместе с пучком. Кратковременное бланширование убирает резкую горечь, после чего ее можно использовать как любую другую зелень.

Почему это работает

Морковная ботва содержит значительно больше горьких веществ, чем базилик, особенно терпенов и полифенолов. Тридцать секунд в кипящей воде растворяют часть из них и одновременно деактивируют ферменты, ответственные за дальнейшее образование горечи и потемнение. Именно поэтому бланшированная зелень остается яркой, тогда как сырая становится оливково-коричневой за несколько часов. Последующее охлаждение в ледяной воде останавливает процесс приготовления до того, как листья станут мягкими. Дальше вступает в силу обычная физика песто: короткое импульсное смешивание, чтобы масса не нагрелась выше 50 градусов, и добавление масла вручную, иначе лезвие высвободит его горькие вещества.

Пошаговая инструкция

  1. Перебрать зелень

    Оторвите только нежные листочки и выбросьте толстые стебли, так как они волокнистые и не измельчаются в блендере. Из одного пучка моркови получается около 80 г пригодной зелени, то есть ровно одна порция песто.

  2. Бланшировать тридцать секунд

    Опустите зелень на тридцать секунд в бурно кипящую воду и сразу же охладите в ледяной воде. Это удалит часть горьких веществ и остановит ферменты, из-за которых зелень иначе потемнела бы за несколько часов.

  3. Тщательно отжать

    Очень хорошо отожмите зелень руками: из 80 г легко выйдет три столовые ложки воды. Каждый миллилитр этой воды разбавляет песто и сокращает срок его хранения, поскольку вода разрушает защитный слой масла.

  4. Измельчить и добавить масло

    Обжарьте грецкие орехи две минуты на сухой сковороде и дайте им остыть. Измельчите зелень, петрушку, орехи, пармезан, чеснок, лимонный сок и соль короткими импульсами. В конце аккуратно вмешайте масло вручную, не используя блендер, ведь под воздействием лезвий хорошее оливковое масло начинает горчить.

Наши лучшие советы

  • Используйте только нежные листья, без стеблей. Они волокнистые и не измельчаются даже в самом мощном блендере.
  • Бланширование для морковной ботвы обязательно, в отличие от базилика. В сыром виде она значительно более горькая и темнеет за несколько часов.
  • После бланширования зелень нужно очень тщательно отжать. Оставшаяся вода разбавляет песто и сокращает срок его хранения с одной недели до двух дней.

Вкусные вариации

С листьями редиса или свеклы

Оба варианта работают так же и требуют такого же бланширования. Листья редиса более перечные, а свекольные листья имеют землистый вкус и слегка окрашивают песто в красноватый цвет.

В виде гремолаты вместо песто

Мелко порубите зелень без масла и орехов, но с лимонной цедрой и большим количеством чеснока. Отлично подходит к запеченным овощам и тушеным блюдам, хранится три дня.

Пищевая ценность

На порцию (1 порций)
Калории267 ккал
Белки5 g
Углеводы2 g
– из них сахар1 g
Жиры27 g
Клетчатка1 g

Из чего складываются 267 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Действительно ли морковная ботва съедобна?

Да. Морковь относится к семейству зонтичных, как петрушка и сельдерей, и ее зелень является их родственницей. Она содержит немного больше горьких веществ, поэтому ее нужно бланшировать. Важно только, чтобы она была свежей, а не увядшей: желтые листья нужно выбросить.

Почему мое песто все равно горчит?

Либо попались стебли, либо вы слишком долго взбивали массу, и она нагрелась. При температуре выше 50 градусов образуются дополнительные горькие вещества. Одна чайная ложка меда или немного больше пармезана сбалансируют оставшуюся горечь, при этом их вкус не будет заметен.

Как долго оно хранится?

Одну неделю в банке под слоем масла толщиной в палец, три месяца в замороженном виде. Если заморозить в формочках для льда, один кубик составит ровно одну порцию для пасты, к тому же морковная ботва бывает только при покупке моркови в пучках.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться