Перейти к содержимому
Foxaru
Как приготовить куриный бульон — подано и сервировано
Базовые рецептыСупы и рагуЗаготовки едыЗимаМеждународная

Как приготовить куриный бульон

Целая курица, холодная вода, три часа при 90 градусах, и никакого бурного кипения.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
3 ч
Всего
3 ч 20 мин
Сложность
Легко
Калории
42 ккал
Порции
8 Порции
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
3 ч

Целая курица, холодная вода, три часа при 90 градусах, и никакого бурного кипения. Разница между золотистым прозрачным бульоном и мутным кроется не в ингредиентах, а в температуре. То, что получается в итоге, служит основой для супов, ризотто, соусов и доброй половины рецептов на этом сайте.

Почему это работает

Бульон становится мутным, потому что белок из мяса и костей при бурном кипении разбивается и распределяется в воде в виде мелкой взвеси. При температуре от 85 до 90 градусов, когда пузырек поднимается лишь раз в несколько секунд, тот же белок сворачивается в крупные хлопья, которые всплывают наверх и легко снимаются. В этом и заключается весь секрет. Второй важный момент заключается в холодном старте. В холодной воде водорастворимые вкусовые вещества медленно высвобождаются до того, как белок свернется снаружи и закроет поры. И соль не добавляется до тех пор, пока бульон не будет готов. Три литра увариваются до двух, и бульон, правильно посоленный в начале, в конце станет несъедобным.

Пошаговая инструкция

  1. Начинаем с холодной воды

    Положите курицу в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала ее на два пальца. Холодный старт очень важен. В теплой воде белок на поверхности сразу сворачивается и запечатывает ее, тогда вкус остается в мясе, а не переходит в бульон.

  2. Медленно нагреваем и снимаем пену

    На среднем огне медленно доведите кастрюлю до легкого кипения, это займет добрых двадцать минут. За это время на поверхности соберется серая пена. Снимайте ее шумовкой, пока она почти не перестанет появляться. Это свернувшийся белок, и если его размешать, бульон получится мутным.

  3. Добавляем овощи и варим три часа

    Только теперь добавьте овощи и специи. Луковую шелуху оставьте, она придаст бульону золотисто-коричневый цвет. Держите кастрюлю три часа при температуре от 85 до 90 градусов. На поверхности должен появляться один пузырек раз в несколько секунд, не более. Не накрывайте крышкой, иначе температура поднимется.

  4. Процеживаем и обезжириваем

    Выньте курицу и процедите бульон через мелкое сито, не отжимая кусочки овощей. Отжатые овощи сделают бульон мутным за секунды. Поставьте его в холодное место. Жир застынет сверху, и на следующий день его можно будет снять цельным диском. Только теперь посолите.

Наши лучшие советы

  • Никогда не допускайте бурного кипения. Ровно один пузырек раз в несколько секунд. Любое превышение превратит прозрачный бульон в мутный, и исправить это будет невозможно.
  • Солите только в конце. Три литра увариваются до двух, и то, что было правильно посолено в начале, в конце окажется пересоленным.
  • Не выбрасывайте мясо. Через три часа оно будет готово и само распадется на волокна, этого хватит еще на два приема пищи.

Вкусные вариации

Азиатский базовый бульон

Исключите сельдерей и лавровый лист, вместо них добавьте кусок имбиря размером с большой палец, четыре стебля зеленого лука и одну звездочку бадьяна. Это основа для рамена и фо.

Из остатков вместо целой курицы

Остов жареной курицы плюс два окорочка дадут два литра крепкого бульона. Остовы можно собирать и замораживать, пока не наберется достаточно для целой кастрюли.

Что останется?

После бульона остаётся мясо. Оно готово и распадается само.

Пищевая ценность

На порцию (1 Порции)
Калории42 ккал
Белки5 g
Углеводы1 g
– из них сахар1 g
Жиры2 g
Клетчатка0 g
Оценка, а не расчёт — почему

Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему мой бульон получился мутным?

Он кипел, а не томился. Бурлящая вода разбивает свернувшийся белок в мельчайшую взвесь, которую уже невозможно снять. Вторая по частоте причина заключается в отжимании овощей при процеживании. На вкус это не влияет, страдает только внешний вид.

Как правильно заморозить бульон?

Уварите его наполовину и разлейте в формы для льда. Так в морозилку поместится двойной запас, и вы сможете брать его порциями. Для использования разбавьте таким же количеством воды. Один кубик равен примерно 30 мл готового бульона.

Суповая курица или курица для жарки?

Суповая курица старше, в ней больше соединительной ткани, и она дает более крепкий, богатый желатином бульон. Это заметно по тому, что в холодильнике он превращается в желе. Молодая курица для жарки тоже подойдет, но ей нужно всего два часа, и бульон получится менее насыщенным.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться