Перейти к содержимому
Foxaru
Бульон из овощных очистков — подано и сервировано
Базовые рецептыБлюда из остатковСупы и рагуВеганскиеВегетарианскиеЗаготовки едыМеждународная

Бульон из овощных очистков

Пакет в морозилке собирает остатки, пока не наполнится, а затем бульон не стоит вам ни копейки.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
45 мин
Всего
55 мин
Сложность
Легко
Калории
16 ккал
Порции
8 Порции
Подготовка
10 мин
Готовка и выпечка
45 мин

Пакет в морозилке собирает остатки, пока не наполнится, а затем бульон не стоит вам ни копейки. Луковая шелуха, кончики моркови, зеленые листья порея и обрезки сельдерея дают точно такой же вкус, как и целые овощи. Однако существует короткий и важный список того, что туда класть не следует.

Почему это работает

Вкусовые вещества в овощах находятся не в мякоти, а по большей части в наружных слоях. В луковой шелухе содержится пигмент кверцетин, который окрашивает бульон в золотисто-коричневый цвет, а в кожуре моркови и зелени порея находятся ароматные терпены. Для бульона, который все равно процеживается, очистки являются не отходами, а самой интересной частью. Ограничение по времени в 45 минут действует здесь так же, как и для любого овощного бульона. После этого клеточные стенки пустеют, и выделяются только горькие вещества. А список исключений имеет веские причины. Капуста при длительной варке выделяет соединения серы, картофельные очистки отдают крахмал, который делает бульон мутным и заставляет его быстрее портиться, а свекла окрашивает все в розовый цвет.

Пошаговая инструкция

  1. Собирайте, пока пакет не наполнится

    Собирайте овощные обрезки неделями в пакет для заморозки в морозилке. Туда можно класть луковую и чесночную шелуху, обрезки моркови и сельдерея, зелень порея, ножки грибов и стебли зелени. Нельзя класть капусту любых видов, картофельные очистки и свеклу.

  2. Обжарьте замороженными

    Положите замороженные обрезки с маслом в большую кастрюлю и обжаривайте их пять минут на сильном огне, пока они не подрумянятся. Размораживать не нужно, наоборот, выделяющаяся талая вода при этом испаряется, и обжаривание идет быстрее.

  3. Залейте и варите 45 минут

    Добавьте помидоры, белые грибы, лавровый лист и перец, залейте холодной водой и оставьте все тихо кипеть без крышки на 45 минут. Более долгое время не сделает бульон крепче, а только придаст горечь, так как овощи быстро отдают свой вкус.

  4. Процедите

    Процедите бульон через мелкое сито и не отжимайте при этом остатки, так как выжатые овощи сразу сделают его мутным. Замораживайте без соли, тогда он останется универсальным для супов, ризотто и в качестве жидкости для варки.

Наши лучшие советы

  • Никакой капусты, никаких картофельных очистков, никакой свеклы. Капуста дает серный привкус, картофельный крахмал делает бульон мутным и недолговечным, свекла все окрашивает.
  • Замороженными прямо в кастрюлю. Размораживание только отнимает время, а талая вода все равно испаряется при обжаривании.
  • Два сушеных белых гриба и один помидор это те два ингредиента, которые стоит докупить. Они дают глутамат, которого в одних очистках нет.

Вкусные вариации

Уварить до бульонной пасты

Уварите процеженный бульон до четверти объема и пюрируйте с 15 процентами соли. В банке она хранится месяцами, а одна чайная ложка заменяет бульонный кубик, что значительно экономит место по сравнению с жидким бульоном в морозилке.

С панцирями креветок

Соберите панцири креветок и обжарьте их вместе с овощами. Они придают удивительно сильную морскую ноту и превращают овощной бульон в основу для ризотто и рыбного супа.

Пищевая ценность

На порцию (1 Порции)
Калории16 ккал
Белки1 g
Углеводы3 g
– из них сахар2 g
Жиры0 g
Клетчатка0 g
Оценка, а не расчёт — почему

Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Нужно ли мыть овощи заранее?

Да, перед сбором. Земля на обрезках моркови и сельдерея сделает бульон песчаным, и если она туда попадет, ее уже не вытащить. Для органических продуктов достаточно тщательно почистить щеткой, а для обычных продуктов кожуру следует тщательно вымыть.

Как долго можно собирать остатки?

От трех до четырех месяцев в морозилке. После этого они получают морозный ожог и приобретают затхлый вкус. В обычной семье пакет наполняется за две-три недели, а 600 г хватает на два с половиной литра бульона.

Бульон из очистков на вкус хуже обычного овощного бульона?

Нет, часто даже насыщеннее. В наружных слоях находится большинство ароматических веществ, а для бульона, который процеживается, внешний вид не имеет значения. Чего не хватает, так это сладости, которую вернет обжаренная вместе с очистками целая морковь или луковица.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться