Перейти к содержимому
Foxaru
Кулич — подано и сервировано
Пироги и выпечкаПасхаВегетарианскиеХлеб и булочкиРусская

Кулич

Русский пасхальный кулич — высокий дрожжевой кекс с сахарной глазурью, который остужают лежа.

Пока нет оценок
Подготовка
45 мин
Время готовки/выпечки
50 мин
Всего
6 ч 35 мин
Сложность
Сложно
Калории
451 ккал
Порции
12 кусков
Подготовка
45 мин
Готовка и выпечка
50 мин
Настаивание
5 ч

Из них 1 ч 35 мин активной работы — остальное готовится само.

Русский пасхальный кулич — высокий дрожжевой кекс с сахарной глазурью, который остужают лежа. Как и у панеттоне, горячий мякиш еще не стабилен и может осесть под собственным весом. Однако, в отличие от панеттоне, кулич не подвешивают, а кладут на подушку и периодически поворачивают. Традиционно он украшает стол на Пасху.

Почему это работает

Тесто для кулича содержит много сливочного масла, желтков и сахара, и каждый из этих ингредиентов тормозит работу дрожжей: жир обволакивает нити глютена, а сахар осмотически вытягивает воду из дрожжей. Поэтому тесту нужна опара. Именно в ней дрожжи беспрепятственно размножаются в жидкой среде с низким содержанием сахара, чтобы в основном тесте их было достаточно для преодоления этих препятствий. Без опары такое сдобное тесто вряд ли поднимется. Второй важный момент — остывание в лежачем положении. Мякиш высокого, очень мягкого дрожжевого кекса, только что вынутого из духовки, еще не имеет достаточной структуры, чтобы выдержать собственный вес; его крахмал должен сначала кристаллизоваться. Если кулич лежит на боку и его периодически поворачивают, вес распределяется равномерно, и он сохраняет свою высоту.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 170 °Cили Конвекция 150 °C

  1. Приготовление опары

    Смешайте теплое молоко, дрожжи, муку и сахар до состояния жидкой кашицы. Накройте и оставьте на 40 минут, пока опара не покроется пузырьками. В этой среде с низким содержанием сахара дрожжи беспрепятственно размножаются. Без этого шага они не справятся со сливочным маслом и сахаром в основном тесте.

  2. Замес основного теста

    Добавьте к опаре муку, сахар, желтки, соль, ваниль и кардамон. Вымешивайте десять минут. Затем порциями вмешайте размягченное сливочное масло и месите еще десять минут, пока тесто не станет блестящим и не начнет отставать от стенок миски.

  3. Первая расстойка

    Накройте тесто и оставьте в теплом месте на два часа, пока оно не увеличится вдвое. Сдобному дрожжевому тесту требуется значительно больше времени, чем постному. Ориентируйтесь на объем, а не на часы.

  4. Добавление сухофруктов и вторая расстойка

    Аккуратно вмешайте обсушенный изюм, апельсиновые цукаты и миндаль. Заполните высокие смазанные формы тестом на две трети. Оставьте еще на 90 минут, пока тесто почти не достигнет краев.

  5. Выпекание и остывание

    Выпекайте кулич при 170 °C около 50 минут. Если он слишком быстро румянится, через 25 минут накройте его фольгой. Достаньте кулич из формы и положите **на подушку или сложенное полотенце**, а не ставьте вертикально. Поворачивайте его каждые двадцать минут. Остывший кулич покройте глазурью из белка, сахарной пудры и лимонного сока, а сверху украсьте посыпкой.

Наши лучшие советы

  • Опара для этого теста обязательна. Сливочное масло и сахар настолько сильно тормозят дрожжи, что без предварительного размножения они не справятся.
  • Остужайте лежа и поворачивайте. В вертикальном положении мягкий мякиш осядет под собственным весом, и высокий кулич станет плоским.
  • В России кулич традиционно приносят на пасхальную службу вместе с творожной пасхой и крашеными яйцами для освящения. Это праздничная выпечка, а не повседневный кекс.

Вкусные вариации

С шафраном

Замочите щепотку шафрана в теплом молоке для опары. Это придаст мякишу золотисто-желтый цвет, что принято в некоторых регионах.

Выпекание в консервных банках

Используйте в качестве форм высокие чистые консервные банки. Они придают классическую узкую и высокую форму, для которой иначе потребовались бы специальные бумажные формы.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

В этом рецепте нужны только белки. Для желтков есть места получше мусорного ведра.

Пищевая ценность

На порцию (1 кусков)
Калории451 ккал
Белки8 g
Углеводы74 g
– из них сахар41 g
Жиры14 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 451 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему кулич остужают лежа?

Потому что горячий мякиш еще не стабилен. Высокий, очень мягкий дрожжевой кекс в вертикальном положении осядет под собственным весом. Если его положить и регулярно поворачивать, вес распределится равномерно, пока крахмал не кристаллизуется.

Сколько калорий в куске кулича?

Около 450 ккал на кусок, если разрезать на двенадцать частей, с учетом глазури. Основную часть составляют сливочное масло, сахар и сухофрукты. Без глазури это около 390 ккал.

Зачем нужна опара?

Сливочное масло и сахар значительно тормозят дрожжи. В опаре они сначала беспрепятственно размножаются в жидкой среде с низким содержанием сахара, чтобы их было достаточно для поднятия сдобного основного теста.

Как долго хранится кулич?

Около недели в закрытом пакете. Высокое содержание жира и сахара действует как консервант. В первые дни он становится даже лучше, так как влага распределяется более равномерно.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться