Перейти к содержимому
Foxaru
Кулич — подано и сервировано
Пироги и выпечкаПасхаВегетарианскиеХлеб и булочкиРусская

Кулич

Русский пасхальный кулич — высокий дрожжевой кекс с сахарной глазурью, который остужают лежа.

Пока нет оценок
Подготовка
45 мин
Время готовки/выпечки
50 мин
Всего
7 ч 45 мин
Сложность
Средне
Калории
451 ккал
Порции
12 кусков
Подготовка
45 мин
Готовка и выпечка
50 мин
Настаивание
6 ч 10 мин

Из них 1 ч 35 мин активной работы — остальное готовится само.

Русский пасхальный кулич — высокий дрожжевой кекс с сахарной глазурью, который остужают лежа. Как и у панеттоне, горячий мякиш еще не стабилен и может осесть под собственным весом. Однако, в отличие от панеттоне, кулич не подвешивают, а кладут на подушку и периодически поворачивают. Традиционно он украшает стол на Пасху.

Почему это работает

Тесто для кулича содержит много сливочного масла, желтков и сахара, и каждый из этих ингредиентов тормозит работу дрожжей: жир обволакивает нити глютена, а сахар осмотически вытягивает воду из дрожжей. Поэтому тесту нужна опара. Именно в ней дрожжи беспрепятственно размножаются в жидкой среде с низким содержанием сахара, чтобы в основном тесте их было достаточно для преодоления этих препятствий. Без опары такое сдобное тесто вряд ли поднимется. Второй важный момент — остывание в лежачем положении. Мякиш высокого, очень мягкого дрожжевого кекса, только что вынутого из духовки, еще не имеет достаточной структуры, чтобы выдержать собственный вес; его крахмал должен сначала кристаллизоваться. Если кулич лежит на боку и его периодически поворачивают, вес распределяется равномерно, и он сохраняет свою высоту.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 170 °Cили Конвекция 150 °C

  1. Vorteig ansetzen

    Verrühr die lauwarme Milch mit Hefe, Mehl und Zucker zu einem dünnen Brei. Abgedeckt 40 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche blasig aufgeht und deutlich nach Hefe riecht. Der Brei muss sichtbar arbeiten, sonst geht der Hauptteig später nicht.

  2. Hauptteig kneten

    Gib Mehl, Zucker, Eigelb, Salz, Vanille und Kardamom zum Vorteig und knete 10 Minuten. Arbeite dann die weiche Butter löffelweise ein und knete weitere 10 Minuten, bis der Teig glänzt und sich vom Schüsselrand löst.

  3. Erste Gare

    Lass den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat – rechne mit 2 Stunden. Reiche Hefeteige brauchen deutlich länger als magere. Geh nach dem Volumen, nicht nach der Uhr.

  4. Formen und zweite Gare

    Heb die abgetropften Rosinen, das Orangeat und die Mandeln kurz unter. Füll den Teig zu zwei Dritteln in hohe, gefettete Formen. Noch einmal 90 Minuten gehen lassen, bis er fast den Rand erreicht. Heiz den Ofen rechtzeitig auf 170 °C vor.

  5. Backen und abkühlen

    Back den Kulitsch bei 170 °C rund 50 Minuten. Deck ihn nach 25 Minuten mit Alufolie ab, wenn die Haube zu dunkel wird. Nimm ihn aus der Form und leg ihn seitlich auf ein gefaltetes Handtuch, nicht aufrecht – dreh ihn alle 20 Minuten weiter.

  6. Glasur aufziehen

    Schlag das Eiweiß mit Puderzucker und Zitronensaft zu einer dicken, glänzenden Glasur. Der Kulitsch muss dafür ganz kalt sein, sonst läuft sie herunter. Streich die Glasur über die Haube und streu sofort die Zuckerstreusel darauf.

Наши лучшие советы

  • Опара для этого теста обязательна. Сливочное масло и сахар настолько сильно тормозят дрожжи, что без предварительного размножения они не справятся.
  • Остужайте лежа и поворачивайте. В вертикальном положении мягкий мякиш осядет под собственным весом, и высокий кулич станет плоским.
  • В России кулич традиционно приносят на пасхальную службу вместе с творожной пасхой и крашеными яйцами для освящения. Это праздничная выпечка, а не повседневный кекс.

Вкусные вариации

С шафраном

Замочите щепотку шафрана в теплом молоке для опары. Это придаст мякишу золотисто-желтый цвет, что принято в некоторых регионах.

Выпекание в консервных банках

Используйте в качестве форм высокие чистые консервные банки. Они придают классическую узкую и высокую форму, для которой иначе потребовались бы специальные бумажные формы.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

В этом рецепте нужны только белки. Для желтков есть места получше мусорного ведра.

Пищевая ценность

На порцию (1 кусков)
Калории451 ккал
Белки8 g
Углеводы74 g
– из них сахар41 g
Жиры14 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 451 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему кулич остужают лежа?

Потому что горячий мякиш еще не стабилен. Высокий, очень мягкий дрожжевой кекс в вертикальном положении осядет под собственным весом. Если его положить и регулярно поворачивать, вес распределится равномерно, пока крахмал не кристаллизуется.

Сколько калорий в куске кулича?

Около 450 ккал на кусок, если разрезать на двенадцать частей, с учетом глазури. Основную часть составляют сливочное масло, сахар и сухофрукты. Без глазури это около 390 ккал.

Зачем нужна опара?

Сливочное масло и сахар значительно тормозят дрожжи. В опаре они сначала беспрепятственно размножаются в жидкой среде с низким содержанием сахара, чтобы их было достаточно для поднятия сдобного основного теста.

Как долго хранится кулич?

Около недели в закрытом пакете. Высокое содержание жира и сахара действует как консервант. В первые дни он становится даже лучше, так как влага распределяется более равномерно.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться