Перейти к содержимому
Foxaru
Дрожжевое тесто — подано и сервировано
Базовые рецептыХлеб и булочкиПироги и выпечкаВегетарианскиеНемецкая

Дрожжевое тесто

Сладкое базовое тесто для плетенок, булочек и пончиков, а также ответ на вопрос, почему оно иногда не поднимается.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
–
Всего
1 ч 50 мин
Сложность
Легко
Калории
243 ккал
Порции
12 штук
Подготовка
20 мин
Настаивание
1 ч 30 мин

Из них 20 мин активной работы — остальное готовится само.

Сладкое базовое тесто для плетенок, булочек и пончиков, а также ответ на вопрос, почему оно иногда не поднимается. В девяти из десяти случаев жидкость была слишком горячей: дрожжи погибают при 45 градусах, а молоко, которое кажется теплым на ощупь, часто уже достигло этой температуры. Теплое означает температуры тела, а не горячее.

Почему это работает

Дрожжи это грибок, и как любой организм, они имеют оптимальную температуру: при 30 до 35 градусах они работают быстрее всего, а при 45 градусах погибают. Именно здесь терпят неудачу большинство дрожжевых тестов, потому что молоко, которое на руке ощущается явно теплым, часто уже имеет температуру выше 45 градусов, и дрожжи мертвы еще до того, как тесто замешано. Второй момент это само замешивание. При замешивании белки глютена выстраиваются и образуют эластичный каркас, который удерживает пузырьки газа от дрожжей; без этого каркаса углекислый газ улетучивается, и тесто не поднимается, даже если дрожжи работают. Сахар и жир дополнительно тормозят оба процесса: сахар осмотически забирает воду у дрожжей, а жир ложится между нитями глютена. Поэтому сладкое дрожжевое тесто поднимается медленнее, чем хлебное, и поэтому сливочное масло добавляется только тогда, когда каркас уже сформирован.

Пошаговая инструкция

  1. Подготовка жидкости

    Нагрейте молоко максимум до 40 градусов, оно должно ощущаться нейтральным на внутренней стороне запястья, а не горячим. Размешайте в нем дрожжи. Тот, кто работает здесь со слишком высокой температурой, уже испортил тесто, не заметив этого, так как ошибка проявится только через час.

  2. Замешивание без масла

    Добавьте муку, сахар, яйцо, соль и лимонную цедру и вымешивайте восемь минут до получения гладкого теста. Сливочное масло пока остается в стороне: жир мешает образованию глютеновых связей, и каркас должен сначала сформироваться, прежде чем его размягчат маслом.

  3. Вмешивание масла

    Добавьте мягкое сливочное масло кусочками и вымешивайте еще пять минут. Тесто в процессе может распадаться и снова собираться, это нормально. Оно готово, когда блестит, отстает от краев миски и может быть тонко растянуто без разрывов.

  4. Расстойка до удвоения объема

    Накройте тесто и поставьте его в теплое место без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, при 24 градусах это займет около 60 минут, при 18 градусах почти в два раза дольше. Ориентируйтесь на объем, а не на часы. Проверка пальцем: вмятина, которая медленно возвращается, означает готовность.

  5. Формовка и вторая расстойка

    Обомните тесто один раз, сформируйте по рецепту и дайте ему подойти еще 30 минут. Эта вторая, более короткая расстойка после формовки это разница между воздушной и плотной выпечкой, тот, кто сразу ставит в духовку, не получит ни того, ни другого.

Наши лучшие советы

  • Жидкость это самая частая причина ошибок. При температуре выше 45 градусов дрожжи погибают, и это становится заметно только тогда, когда через час ничего не происходит.
  • Не сыпьте соль прямо на дрожжи. Она забирает у них воду и тормозит их работу, ее нужно добавлять в муку, а не в молоко.
  • Тесто можно оставить на ночь в холодильнике. Там оно медленно поднимается и развивает значительно больше аромата; на следующее утро дайте ему акклиматизироваться в течение часа.

Вкусные вариации

Несладкое дрожжевое тесто

Уменьшите количество сахара до 20 г и замените молоко водой. Это основа для булочек для пиццы, лукового пирога и выпечки с щелочью.

Ночная расстойка

Уменьшите количество дрожжей до 7 г свежих дрожжей и поставьте тесто на двенадцать часов в холодильник. Оно будет значительно ароматнее, потому что у дрожжей больше времени для выработки побочных продуктов.

Пищевая ценность

На порцию (1 штук)
Калории243 ккал
Белки6 g
Углеводы38 g
– из них сахар8 g
Жиры7 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 243 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему мое дрожжевое тесто не поднимается?

В большинстве случаев жидкость была слишком горячей, при 45 градусах дрожжи погибают. Другие причины: просроченные дрожжи, соль прямо на дрожжах или слишком холодное место. При 18 градусах то же самое тесто подходит почти в два раза дольше.

Сколько калорий в одной штуке?

Около 245 ккал на штуку при двенадцати штуках из всего теста. Что из этого получится, решает остальное: дрожжевая плетенка останется в этих пределах, а пончик с начинкой будет значительно калорийнее.

Свежие или сухие дрожжи?

Работает и то, и другое. Кубик свежих дрожжей весом 42 г соответствует примерно 14 г сухих дрожжей. Свежие дрожжи нужно растворять в жидкости, сухие дрожжи можно добавлять прямо в муку, в остальном разницы в результате нет.

Можно ли замораживать дрожжевое тесто?

Да, лучше всего после первого подъема и формовки. В замороженном виде оно хранится три месяца; разморозьте за ночь в холодильнике, а затем проведите вторую расстойку при комнатной температуре.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться