Colomba Pasquale
Итальянская пасхальная голубка, дрожжевой кекс вроде панеттоне, только в форме голубя и с миндальной корочкой.
- Подготовка
- 1 ч
- Время готовки/выпечки
- 45 мин
- Всего
- 16 ч 45 мин
- Сложность
- Сложно
- Калории
- 420 ккал
- Порции
- 12 кусочков
- Подготовка
- 1 ч
- Готовка и выпечка
- 45 мин
- Настаивание
- 15 ч
Из них 1 ч 45 мин активной работы — остальное готовится само.
Итальянская пасхальная голубка, дрожжевой кекс вроде панеттоне, только в форме голубя и с миндальной корочкой. Технически коломба — это вариант панеттоне: то же самое богатое жирами и сахаром тесто, та же двухэтапная расстойка. Отличает ее глазурь из миндаля и яичного белка, которая в духовке превращается в хрустящую корочку.
Почему это работает
Как и в случае с панеттоне, двухэтапное приготовление теста — это не традиция, а необходимость: жир ложится между нитями глютена, а сахар осмотически вытягивает воду из дрожжей, за один раз такое тесто никогда не смогло бы сформировать прочный каркас. В первом тесте и того, и другого еще достаточно мало, чтобы за ночь развилась сильная клейковинная структура; только после этого порциями добавляются сливочное масло, яичные желтки и сахар. Глазурь — главная особенность коломбы, она работает как масса для макарон: яичный белок и сахар образуют в духовке прочную сетку, а миндаль дает жир и не позволяет ей стать слишком твердой. Поскольку она наносится **до** выпечки, а тесто под ней еще поднимается, она контролируемо трескается, отсюда и характерный кракелюр. Если бы ее нанесли после выпечки, она осталась бы гладкой и отслоилась.
Пошаговая инструкция
- 1
Замес первого теста
Растворите дрожжи в теплой воде и вымешивайте с мукой и сахаром десять минут до гладкости. Добавляйте желтки по одному, затем сливочное масло кубиками, следующий кусок добавляйте только тогда, когда вмешается предыдущий.
- 2
Расстойка на ночь
Оставьте тесто под пленкой при температуре около 20 градусов на двенадцать часов, пока оно не увеличится втрое. Увеличения вдвое недостаточно: клейковинный каркас должен выдержать вторую порцию сахара и жира.
- 3
Замес второго теста
Добавьте муку и соль и вымешивайте десять минут. Затем поочередно небольшими порциями вмешивайте сахар, желтки и сливочное масло, а также ваниль и апельсиновую цедру, всего около сорока минут. Если температура теста поднимется выше 26 градусов, сделайте паузу и ненадолго поставьте миску в холод.
- 4
Цукаты и форма
Вмешайте апельсиновые цукаты очень быстро, не более одной минуты. Разделите тесто на два жгута, положите их крест-накрест в форму для коломбы, более длинный станет телом, более короткий крыльями. Оставьте расстаиваться на четыре-пять часов, пока тесто почти не достигнет края.
- 5
Глазирование и выпечка
Смешайте яичный белок, молотый миндаль и сахар в массу, которую можно намазывать, и распределите ее по подошедшему тесту **до** выпечки. Посыпьте целым миндалем и жемчужным сахаром. Выпекайте при 165 °C около 45 минут, пока температура внутри не достигнет 94 градусов. Затем подвесьте вверх дном, как панеттоне.
Наши лучшие советы
- Глазурь наносится на тесто перед выпечкой. Только так она контролируемо трескается при подъеме и дает типичный кракелюр, если нанести ее позже, она отслоится.
- Бумажные формы для коломбы можно найти в магазинах для кондитеров. В качестве альтернативы подойдет большая форма для кекса, тогда будет не хватать только формы голубя, но не вкуса.
- Остужайте вверх дном, точно так же, как панеттоне. Мякиш в горячем виде еще не стабилен и осядет под собственным весом, если оставить кекс стоять прямо.
Вкусные вариации
С шоколадом
Замените апельсиновые цукаты на 200 г крупно нарубленного темного шоколада. В Италии это сейчас самый продаваемый вариант, особенно в семьях с детьми.
Без цукатов
Вместо них возьмите двойное количество апельсиновой цедры и 100 г изюма. Для всех, кто не любит цукаты, апельсиновая нотка сохранится.
Что останется?
В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.
В этом рецепте нужны только белки. Для желтков есть места получше мусорного ведра.
Пищевая ценность
| Калории | 420 ккал |
|---|---|
| Белки | 8 g |
| Углеводы | 54 g |
| – из них сахар | 33 g |
| Жиры | 19 g |
| Клетчатка | 3 g |
Из чего складываются 420 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
В чем разница с панеттоне?
Тесто почти идентично. Отличаются форма, голубь вместо цилиндра, миндальная глазурь на поверхности и начинка: коломба традиционно содержит только апельсиновые цукаты, без изюма.
Сколько калорий в кусочке коломбы?
Около 420 ккал на порцию при делении на двенадцать кусочков. Одна только миндальная глазурь дает около 90 ккал на кусочек и в то же время является визитной карточкой этой выпечки.
Почему глазурь трескается?
Потому что она наносится до выпечки, а тесто под ней продолжает подниматься. Кракелюр желателен и является отличительным признаком коломбы, гладкая глазурь означает, что ее нанесли слишком поздно.
Как долго хранится коломба?
В закрытом пакете около восьми дней, и, как и панеттоне, в первые три дня она становится даже лучше. Высокое содержание жира и сахара действует как консервант.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
Пироги и выпечкаПанеттоне
Миланский рождественский кекс: высокий, воздушный, рвущийся на волокна, результат двух дней терпения.
ДесертыChiacchiere
Тончайшая итальянская карнавальная выпечка: жареные полоски теста, которые с громким хрустом рассыпаются при откусывании.
Пироги и выпечкаБрауни с цуккини
Целый цуккини в тесте, и никто этого не заметит, зато брауни остаются сочными целых три дня.