Перейти к содержимому
Foxaru
Как варить яйца: таблица времени — подано и сервировано
Базовые рецептыЗавтракБыстрая кухняВегетарианскиеМеждународная

Как варить яйца: таблица времени

От всмятку до вкрутую, шесть вариантов времени, один метод и объяснение того, почему размер яйца важнее часов.

Пока нет оценок
Подготовка
2 мин
Время готовки/выпечки
12 мин
Всего
14 мин
Сложность
Легко
Калории
75 ккал
Порции
6 Яйца
Подготовка
2 мин
Готовка и выпечка
12 мин

От всмятку до вкрутую, шесть вариантов времени, один метод и объяснение того, почему размер яйца важнее часов. Белок сворачивается при 62 градусах, а желток только при 68, и из этой разницы в шесть градусов получается любая консистенция. Время указано для размера М прямо из холодильника, если класть в уже кипящую воду.

Почему это работает

Белок и желток сворачиваются при разных температурах, и на этом основана вся таблица. Белок начинает твердеть примерно при 62 градусах, а желток только при 68. В промежутке между этими минутами температурный фронт движется снаружи внутрь, и в зависимости от того, когда вы достанете яйцо, он либо достигнет желтка, либо нет. Поэтому время зависит от размера яйца, а не только от желаемой консистенции. Яйцу размера L при одинаковой температуре внутри требуется примерно на одну минуту больше времени, чем яйцу размера M, потому что теплу нужно пройти больший путь. Зеленый ободок вокруг сваренного вкрутую желтка, кстати, не является признаком порчи, это сульфид железа. При слишком долгом варении сера из белка вступает в реакцию с железом из желтка. Немедленное охлаждение останавливает эту реакцию.

Пошаговая инструкция

  1. Довести воду до кипения

    Доведите до кипения столько воды, чтобы яйца были только покрыты, и добавьте соль. Небольшое количество воды быстрее снова нагревается после добавления холодных яиц, а именно это время ожидания иначе искажает время варки.

  2. Осторожно положить яйца

    С помощью ложки опустите яйца в кипящую воду и сразу же убавьте огонь до слабого кипения. Бурлящая вода заставляет яйца биться друг о друга и лопаться. С этого момента время пошло.

  3. Засечь время по таблице

    Возьмите время из таблицы выше. Для размера L прибавьте одну минуту, для S отнимите одну. Яйца прямо из холодильника являются эталоном, яйцам комнатной температуры требуется примерно на тридцать секунд меньше.

  4. Немедленно охладить

    Достаньте яйца и сразу же положите их в ледяную воду. Это мгновенно останавливает процесс приготовления, предотвращает появление зеленого ободка и отделяет скорлупу от пленки. Охлажденное яйцо чистится гораздо легче.

Наши лучшие советы

  • Кладите в кипящую воду, а не доводите до кипения в холодной воде. Только так время можно воспроизвести, при доведении до кипения оно зависит от размера кастрюли и мощности плиты.
  • Старые яйца чистятся лучше, чем свежие. Уровень pH белка повышается со временем хранения, из-за чего он меньше прилипает к пленке скорлупы. Так что для вареных яиц стоит использовать упаковку с прошлой недели.
  • Зеленый ободок вокруг желтка безвреден, это сульфид железа в результате реакции серы и железа. Он появляется только при слишком долгом варении, и его можно избежать немедленным охлаждением.

Вкусные вариации

Яйцо онсэн при 64 °C

Варите яйца 45 минут при постоянной температуре 64 градуса. Тогда белок только схватится, а желток будет кремовым, это противоположность обычному яйцу, потому что температура находится между двумя точками свертывания.

Маринованные яйца для рамена

Очистите шестиминутные яйца и положите их на ночь в равные части соевого соуса, мирина и воды. Не дольше 24 часов, иначе белок станет резиновым.

Пищевая ценность

На порцию (1 Яйца)
Калории75 ккал
Белки7 g
Углеводы0 g
– из них сахар0 g
Жиры5 g
Клетчатка0 g

Из чего складываются 75 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько нужно варить яйцо всмятку?

Пять минут для размера М, прямо из холодильника в уже кипящую воду. Тогда белок будет твердым, а желток теплым и жидким. Для размера L прибавьте одну минуту.

Сколько времени для яйца вкрутую?

Одиннадцать минут. Дольше не значит лучше, примерно после тринадцати минут вокруг желтка образуется зеленый ободок, а белок становится резиновым.

Сколько калорий в яйце?

Около 75 ккал на яйцо размера М, с примерно 7 г белка. Время варки ничего не меняет, вареные и сырые яйца имеют одинаковую пищевую ценность.

Почему некоторые яйца плохо чистятся?

Потому что они очень свежие. С возрастом уровень pH белка повышается, из-за чего он менее прочно прилипает к внутренней пленке скорлупы. Охлаждение также помогает, но не заменяет эффект старения.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться