Перейти к содержимому
Foxaru
Голландский соус — подано и сервировано
Базовые рецептыВегетарианскиеПасхаФранцузская

Голландский соус

Взбитая эмульсия из сливочного масла и желтков за восемь минут, а также правило, при какой температуре она сворачивается.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
10 мин
Всего
20 мин
Сложность
Средне
Калории
434 ккал
Порции
4
Подготовка
10 мин
Готовка и выпечка
10 мин

Взбитая эмульсия из сливочного масла и желтков за восемь минут, а также правило, при какой температуре она сворачивается. Голландский соус считается сложным, но он лишь чувствителен к температуре: выше 70 градусов желток сворачивается, а ниже ничего страшного не происходит. Тот, кто положит рядом термометр, сделает его правильно с первого раза.

Почему это работает

Голландский соус представляет собой эмульсию молочного жира в водной фазе, а лецитин в желтке является эмульгатором, который удерживает их вместе. Критическим моментом является температура: белки желтка начинают денатурировать примерно при 65 градусах и становятся твердыми при 70 градусах, после чего вы получаете яичницу в масле вместо соуса. В то же время эмульсии нужно тепло, так как холодное масло не может распределиться на капли. Таким образом, окно находится между 60 и 68 градусами, и именно поэтому работа ведется на водяной бане: вода не может нагреться выше 100 градусов, а миска над ней надежно остается ниже этой температуры при спокойном кипении. Редукция из уксуса и белого вина не просто аромат, ее кислотность снижает уровень pH, а в кислой среде белки желтка денатурируют только при более высокой температуре. Таким образом, она делает соус заметно более стабильным.

Пошаговая инструкция

  1. Осветление сливочного масла

    Медленно растопите сливочное масло и дайте ему немного постоять. Снимите белую пену и осторожно слейте прозрачное масло так, чтобы молочный осадок остался. Эта вода и белок в осадке являются наиболее частой причиной того, что голландский соус впоследствии снова расслаивается. Дайте остыть примерно до 60 градусов.

  2. Уваривание редукции

    Уварите белое вино, уксус, лук-шалот и перец горошком, пока не останется около двух столовых ложек, и процедите жидкость через сито. Кислота в ней не является деталью аромата: она сдвигает точку свертывания желтка вверх и дает вам несколько градусов дополнительного пространства для маневра.

  3. Взбивание желтков

    Смешайте желтки и редукцию в миске и поставьте ее на водяную баню, которая лишь слегка кипит и не касается миски. Взбивайте непрерывно, пока масса не станет светлой, густой и пенистой, а венчик не начнет оставлять следы, что происходит при 65 градусах.

  4. Введение сливочного масла

    Снимите миску с водяной бани и вливайте осветленное масло сначала по каплям, затем тонкой струйкой, продолжая взбивать. Слишком быстро добавленное масло перегружает эмульгатор, и соус расслаивается, это тот же механизм, что и при приготовлении майонеза.

  5. Доведение до вкуса

    Приправьте лимонным соком, солью и кайенским перцем. Если соус слишком густой, вмешайте столовую ложку теплой воды. Голландский соус хранится теплым около часа в термосе, а в холодильнике он застывает и его уже не спасти.

Наши лучшие советы

  • Если соус свернулся, он не потерян: положите свежий желток в чистую миску и по каплям взбейте в него свернувшуюся массу. Это работает почти всегда.
  • Масло не должно быть горячим, когда оно добавляется к желткам. Около 60 градусов это правильно, кипящее масло мгновенно сварит желток, независимо от того, как быстро вы мешаете.
  • Голландский соус это соус для момента. Его нельзя приготовить заранее и нельзя разогреть, поэтому это последнее действие перед подачей на стол.

Вкусные вариации

Беарнский соус

Добавьте эстрагон и кервель в редукцию и не используйте лимонный сок. Классический соус к стейку, та же техника, другие травы.

Быстрый голландский соус в блендере

Взбейте желтки и редукцию в высоком стакане погружным блендером и медленно влейте масло, нагретое до 70 градусов. Готово за две минуты и значительно менее уязвимо.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории434 ккал
Белки3 g
Углеводы2 g
– из них сахар1 g
Жиры45 g
Клетчатка0 g

Из чего складываются 434 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в голландском соусе?

Около 435 ккал на порцию при четырех порциях. Соус состоит практически только из сливочного масла и желтков, 45 г жира на порцию это то, что его составляет, и от этого нельзя избавиться.

При какой температуре сворачивается голландский соус?

Примерно от 70 градусов. Белки желтка начинают денатурировать при 65 градусах и становятся твердыми при 70. Рабочее окно находится между 60 и 68 градусами, поэтому на водяной бане и никогда прямо на плите.

Мой соус свернулся, что теперь?

Положите свежий желток в чистую миску и по каплям вбейте свернувшийся соус. Новый эмульгатор снова создаст эмульсию. Только если желток явно свернулся, попытка больше не имеет смысла.

Могу ли я приготовить его заранее?

Нет. В холодильнике масло застывает, а эмульсия разрушается при нагревании. Теплым в термосе он хранится около часа, это единственная задержка, которая работает.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться