Перейти к содержимому
Foxaru
Базовый рецепт винегретной заправки — подано и сервировано
СалатыБазовые рецептыВегетарианскиеБыстрая кухняФранцузская

Базовый рецепт винегретной заправки

Три части масла, одна часть кислоты, ложка эмульгатора, а дальше выбирайте сами.

Пока нет оценок
Подготовка
5 мин
Время готовки/выпечки
–
Всего
5 мин
Сложность
Легко
Калории
188 ккал
Порции
8 порций

Три части масла, одна часть кислоты, ложка эмульгатора, а дальше выбирайте сами. Винегрет является самой полезной формулой на всей кухне: он готовится за пять минут, хранится две недели и спасает любой салат, любые запеченные овощи и любой боул. То, что его связывает, это не перемешивание, а химия.

Почему это работает

Масло и уксус не смешиваются, потому что молекулы воды притягиваются друг к другу сильнее, чем к молекулам масла. Если их взболтать вместе, они снова разделятся через несколько минут. Эмульгатор представляет собой молекулу с двумя концами, один из которых любит воду, а другой жир. Он обволакивает капельки масла и удерживает их во взвешенном состоянии. Горчица делает это благодаря своим слизистым веществам, мед благодаря молекулам сахара, а яичный желток благодаря лецитину. Именно поэтому в этой формуле всегда присутствует ложка одного из них, и поэтому соотношение составляет три к одному: если масла меньше, то доминирует кислота, если больше, то эмульсия перестает держаться. Второе правило касается последовательности: соль сначала добавляется в кислоту, так как в масле она не растворяется и позже будет скрипеть на зубах.

Соберите свой рецепт

Выберите по одному варианту в каждой строке. Ингредиенты, шаги, режим готовки и список покупок обновятся сразу.

Одна часть. Она определяет характер сильнее, чем масло.

Ваш выбор: Беловинный уксус · Оливковое масло · Горчица · Шалот и зелень

Войдите, чтобы сохранять свои сочетания. Войти

Пошаговая инструкция

  1. Растворить соль в кислоте

    Поместите кислоту, эмульгатор и соль вместе в банку с закручивающейся крышкой и перемешивайте, пока соль визуально не исчезнет. Эта последовательность не является педантизмом: в масле соль не растворяется, и заправка, посоленная в самом конце, будет скрипеть на зубах.

  2. Добавить приправы

    Теперь добавьте приправы в кислоту перед маслом, так как ароматические вещества из лука-шалота, чеснока и имбиря лучше растворяются в кислоте, чем в жире, и затем равномерно распределяются.

  3. Дать шалоту настояться

    Добавьте мелко нарезанный лук-шалот в кислоту и оставьте на десять минут, прежде чем добавлять масло. Кислота уберет его агрессивную остроту и сделает его мягким: если добавить его сырым в готовую заправку, на следующий день он будет иметь резкий вкус.

  4. Добавить масло и взболтать

    Влейте масло, закройте банку и энергично встряхивайте ее в течение тридцати секунд. При этом заправка станет заметно светлее и гуще, именно в этот момент образуется эмульсия. Если она остается прозрачной и двухслойной, значит, не хватает эмульгатора или вы встряхивали слишком мало времени.

  5. Попробовать и сохранить

    Пробуйте с помощью салатного листа, а не ложки: в чистом виде любой винегрет кажется слишком кислым, а на листе почти никогда. В закрытой банке он хранится две недели в холодильнике. Оливковое масло там затвердеет, поэтому оставьте его на десять минут при комнатной температуре, а затем коротко встряхните.

Наши лучшие советы

  • Всегда используйте банку с закручивающейся крышкой вместо миски. Тридцать секунд встряхивания эмульгируют лучше, чем две минуты перемешивания, и заправку можно хранить прямо в ней.
  • Соль нужно добавлять в кислоту, а не в готовую заправку. В масле она не растворяется, оставаясь в виде кристаллов и скрипя на зубах.
  • Слишком кисло? Не разбавляйте водой, лучше добавьте ложку масла. Вода разбавляет эмульсию, и она расслаивается в течение часа.

Вкусные вариации

Классический французский винегрет

Беловинный уксус, оливковое масло, дижонская горчица, лук-шалот и зелень. Это оригинал, на который равняются все остальные, и комбинация, которая подходит к любому листовому салату.

Кремовая заправка с тахини

Лимонный сок, оливковое масло, тахини, чеснок. Вместо прозрачной и легкой она получается густой и кремовой. Отлично подходит к запеченным овощам и салатам из круп, где жидкий винегрет просто стекает на дно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порций)
Калории188 ккал
Белки0.3 g
Углеводы0.7 g
– из них сахар0.4 g
Жиры20.6 g
Клетчатка0.2 g

Из чего складываются 188 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
  • В рецептах-конструкторах значение относится к варианту по умолчанию. Другое сочетание его сдвинет, иногда заметно.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Для какой комбинации указана пищевая ценность?

Для стандартного набора из беловинного уксуса, оливкового масла и дижонской горчицы, рассчитанного на восемь порций примерно по две столовые ложки каждая. Значения почти не меняются в зависимости от масла, ведь масло есть масло, но они меняются при использовании йогурта в качестве эмульгатора, который заметно снижает калорийность.

Почему моя заправка все равно расслаивается?

Либо не хватает эмульгатора, либо масло было добавлено слишком быстро. И то, и другое можно исправить: добавьте в банку еще одну чайную ложку горчицы и снова энергично встряхните. Винегрет является нестабильной эмульсией, поэтому то, что он снова расслаивается через несколько часов, абсолютно нормально и не является ошибкой.

Сколько заправки нужно для салата?

Примерно одна столовая ложка на человека и порцию гарнирного салата. Лучше начать с меньшего количества и добавить еще: излишки заправки убрать уже не получится, а листовой салат осядет за десять минут, если будет в ней плавать.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться