Перейти к содержимому
Foxaru
Соус бешамель, базовый рецепт — подано и сервировано
Базовые рецептыВегетарианскиеБыстрая кухняФранцузская

Соус бешамель, базовый рецепт

Сливочное масло, мука, молоко, равные части жира и муки, а молоко вливается в три приема.

Пока нет оценок
Подготовка
5 мин
Время готовки/выпечки
15 мин
Всего
20 мин
Сложность
Легко
Калории
157 ккал
Порции
6 порций
Подготовка
5 мин
Готовка и выпечка
15 мин

Сливочное масло, мука, молоко, равные части жира и муки, а молоко вливается в три приема. Мать всех белых соусов, основа для лазаньи, запеканок, крок-месье и гратенов. Тот, кто хоть раз приготовит его без комочков, больше никогда не купит готовый соус.

Почему это работает

Комочки образуются из-за того, что мука в воде мгновенно клейстеризуется снаружи, запирая сухую середину. Сливочное масло предотвращает именно это: оно обволакивает каждое зернышко крахмала по отдельности, поэтому молоко достигает их всех одновременно. Вот почему жир и мука берутся в равных частях, при меньшем количестве масла оболочка будет неполной. Вспенивание мучной пассеровки в течение двух минут имеет и вторую цель: оно избавляет муку от сырого вкуса, не давая ей потемнеть, что сделало бы соус серым. А молоко вливается в три приема, а не все сразу, потому что небольшое количество жидкости можно вмешать без комочков, и следующая порция уже попадает в готовую эмульсию. Крахмал достигает своей полной связующей силы только при температуре около 95 градусов, поэтому соус должен один раз закипеть.

Пошаговая инструкция

  1. Приготовление мучной пассеровки

    Растопите сливочное масло на среднем огне, пока оно не вспенится, но не потемнеет. Всыпьте сразу всю муку и вмешайте ее венчиком, получится гладкая песочная паста.

  2. Вспенивание в течение двух минут

    Дайте массе вспениться при постоянном помешивании в течение двух минут, не допуская изменения цвета. После этого она будет пахнуть выпечкой, а не сырой мукой. Если она потемнеет, соус потом будет серым и хуже загустеет, так как потемнение разрушает часть крахмала.

  3. Молоко в три приема

    Влейте треть молока и энергично перемешайте, пока масса не станет гладкой и густой. Только после этого добавьте вторую треть, а затем последнюю. Именно здесь все решается: если влить все сразу, венчик уже не справится с комочками. Молоко комнатной температуры дополнительно облегчает задачу.

  4. Доведение до кипения и приправление

    Дайте соусу один раз закипеть, а затем варите на слабом огне пять минут, постоянно помешивая по дну. Крахмал полностью связывается только при температуре около 95 градусов, без этого закипания соус останется жидким и будет иметь мучнистый вкус. Приправьте солью, мускатным орехом и белым перцем.

Наши лучшие советы

  • Всегда взвешивайте жир и муку в равных частях. Соотношение 50 на 50 дает соус, который обволакивает, а 60 на 40 дает соус с комочками.
  • Молоко должно быть комнатной температуры и вливаться в три приема. Холодное молоко, влитое все сразу, это самый надежный путь к комочкам, которые не разобьет ни один венчик.
  • Все же появились комочки? Протрите один раз через мелкое сито, и никто ничего не заметит. Погружной блендер тоже подойдет, но он сделает соус тягучим.

Вкусные вариации

Соус Морне

Вмешайте 80 г тертого сыра грюйер и одну чайную ложку дижонской горчицы в готовый, снятый с огня соус. Это сырный соус для гратенов и крок-месье, сыр никогда не добавляют в кипящий соус, иначе он станет тягучим.

Без молока

Замените сливочное масло оливковым, а молоко овощным бульоном. Получится велюте, немного более жидкий, значительно более пикантный соус, основа для фрикасе и рагу фин.

Пищевая ценность

На порцию (1 порций)
Калории157 ккал
Белки4 g
Углеводы11 g
– из них сахар5 g
Жиры11 g
Клетчатка0 g

Из чего складываются 157 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Что может пойти не так

Места, где этот рецепт чаще всего срывается, — и что тогда делать.

В соусе есть комочки
Молоко было добавлено в мучную пассеровку слишком быстро или было слишком холодным. Венчик и немного молока обычно спасают то, что скомковалось, в противном случае протрите через мелкое сито. В следующий раз добавляйте молоко в три приема и каждый раз полностью вмешивайте.
Он имеет вкус муки
Пассеровка готовилась слишком мало. Сливочному маслу и муке требуется от одной до двух минут при помешивании, прежде чем будет добавлено молоко, запах при этом меняется с сырого на ореховый, и это сигнал.
Соус получился слишком густым
Он густеет при остывании. Просто вмешайте теплое молоко, по ложке, пока консистенция не станет правильной. И наоборот, слишком жидкий соус станет гуще при дальнейшем уваривании, а не от добавления муки.

Частые вопросы

Мой соус получился слишком густым, что делать?

Вмешивайте теплое молоко по ложке, пока консистенция не станет правильной. Холодная жидкость заставляет крахмал резко затвердевать, и соус становится крупинчатым. И наоборот: слишком жидкий соус станет гуще при дальнейшем уваривании, а не от добавления муки.

Почему он имеет вкус муки?

Он варился недостаточно долго. После закипания соусу нужно пять минут на слабом огне, чтобы крахмал полностью клейстеризовался и сырой вкус исчез. Две минуты вспенивания в начале это вторая часть того же ответа.

Можно ли приготовить бешамель заранее?

Да, он хранится до трех дней в холодильнике. При этом он становится твердым, как пудинг, при разогревании взбейте его венчиком с небольшим количеством молока. Замораживание не работает: при оттаивании крахмал отделяется от воды, и соус становится зернистым.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться