Перейти к содержимому
Foxaru
Домашний майонез — подано и сервировано
Базовые рецептыВегетарианскиеБыстрая кухняФранцузская

Домашний майонез

Один яичный желток связывает четверть литра масла, если добавлять его по капле и все ингредиенты одинаковой температуры.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
–
Всего
10 мин
Сложность
Средне
Калории
263 ккал
Порции
8 порции

Один яичный желток связывает четверть литра масла, если добавлять его по капле и все ингредиенты одинаковой температуры. Домашний майонез готовится за пять минут, имеет вкус выбранного вами масла и является основой для ремулада, айоли и любого стоящего сэндвича.

Почему это работает

Майонез представляет собой эмульсию, состоящую примерно из 80 процентов масла и 20 процентов воды, поэтому масло является основным компонентом, но при этом распределенной фазой. Это становится возможным благодаря лецитину в яичном желтке: он обволакивает каждую отдельную каплю масла одним водолюбивым и одним жиролюбивым концом. Чтобы это удалось, масло должно поступать достаточно медленно, чтобы каждая капля получила свою оболочку до появления следующей. Если добавлять слишком быстро, капли сольются вместе, и майонез расслоится. Второе условие — температура: холодный яичный желток из холодильника и масло комнатной температуры имеют разную вязкость, и венчик не сможет их объединить. Поэтому оба ингредиента должны быть комнатной температуры.

Пошаговая инструкция

  1. Доведите все до комнатной температуры

    Достаньте яйцо и масло из холодильника как минимум за тридцать минут до начала. Это самая частая причина неудач: холодный желток и масло комнатной температуры имеют разную вязкость, и тогда ничего не свяжется, сколько бы вы ни взбивали.

  2. Смешайте желток, горчицу и кислоту

    В узкой высокой миске смешайте желток, горчицу, уксус и соль в течение тридцати секунд до получения однородной массы. Горчица здесь не специя, а второй эмульгатор: она дает эмульсии резерв на случай, если масло будет поступать слишком быстро.

  3. Сначала добавляйте масло по капле

    Вначале добавляйте масло буквально по капле, непрерывно взбивая. Первые пятьдесят миллилитров решают все. Как только масса станет заметно светлее и гуще, можно продолжать вливать тонкой струйкой, тогда эмульсия будет держаться.

  4. Доведите до вкуса

    Приправьте солью, перцем и еще небольшим количеством кислоты. Если майонез слишком густой, вмешайте чайную ложку теплой воды: это не разбавит его, а добавит эмульсии больше водной фазы и сделает ее более эластичной.

Наши лучшие советы

  • Используйте высокую узкую емкость вместо миски. Венчик или погружной блендер охватывает в ней весь объем, и эмульсия образуется быстрее.
  • Расслоился? Поместите свежий яичный желток в чистую миску и по капле вбейте в него расслоившуюся массу. Это спасет практически любой майонез.
  • Не используйте нерафинированное оливковое масло. Под лезвием или венчиком высвобождаются его горькие вещества, и майонез приобретает резкий горький вкус. Используйте нейтральное масло, из которого максимум четверть может составлять оливковое.

Вкусные вариации

Айоли

Добавьте два мелко натертых зубчика чеснока в желток и замените четверть объема масла оливковым. Дайте настояться один час: чесноку нужно время, чтобы распределиться, иначе его вкус будет чувствоваться только в каждом третьем кусочке.

Ремулад

В готовый майонез вмешайте по две столовые ложки мелко нарезанных маринованных огурцов, каперсов и зелени, а также одно рубленое яйцо вкрутую. Классическое дополнение к жареной рыбе и фрикаделькам.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порции)
Калории263 ккал
Белки0 g
Углеводы0 g
– из них сахар0 g
Жиры30 g
Клетчатка0 g

Из чего складываются 263 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Что может пойти не так

Места, где этот рецепт чаще всего срывается, — и что тогда делать.

Майонез расслоился и остается жидким
Масло добавлялось слишком быстро. Его можно спасти: поместите свежий яичный желток в чистую миску и по капле вмешивайте расслоившуюся массу, как раньше масло. Ничего не выбрасывается, просто это займет в два раза больше времени.
Он вообще не густеет
Чаще всего яйцо и масло имеют разную температуру. Оба ингредиента должны быть комнатной температуры: яичный желток прямо из холодильника эмульгирует значительно хуже. Достаточно достать яйцо за полчаса до начала.

Частые вопросы

Мой майонез расслоился, он испорчен?

Нет. Поместите свежий яичный желток в чистую миску и по капле вбейте в него расслоившуюся массу, как если бы это было масло. Он почти всегда снова связывается. Если вы не хотите жертвовать вторым яйцом, в качестве отправной точки подойдет чайная ложка горячей воды.

Как долго хранится домашний майонез?

Три дня в холодильнике в чистой закрытой банке. Он содержит сырое яйцо и не подвергается термической обработке, поэтому не подходит для беременных, маленьких детей и людей с ослабленным иммунитетом. При использовании пастеризованного желтка это опасение отпадает.

Можно ли сделать это с помощью погружного блендера?

Да, и даже быстрее. Поместите все ингредиенты вместе с маслом в прилагаемый стакан, опустите погружной блендер на самое дно, включите и только потом медленно тяните вверх. Через двадцать секунд майонез готов: эмульсия при этом образуется снизу вверх.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться