Перейти к содержимому
Foxaru
Chiacchiere — подано и сервировано
ДесертыПироги и выпечкаВегетарианскиеИтальянская

Chiacchiere

Тончайшая итальянская карнавальная выпечка: жареные полоски теста, которые с громким хрустом рассыпаются при откусывании.

Пока нет оценок
Подготовка
35 мин
Время готовки/выпечки
20 мин
Всего
1 ч 25 мин
Сложность
Средне
Калории
392 ккал
Порции
6 порций
Подготовка
35 мин
Готовка и выпечка
20 мин
Настаивание
30 мин

Из них 55 мин активной работы — остальное готовится само.

Тончайшая итальянская карнавальная выпечка: жареные полоски теста, которые с громким хрустом рассыпаются при откусывании. «Chiacchiere» означает болтовня — из-за звука, который они издают. В каждом регионе они называются по-разному: в Болонье — Frappe, в Венеции — Galani, в Неаполе — Bugie; рецепт везде почти одинаков, и секрет всегда один: раскатывать тоньше, чем кажется возможным.

Почему это работает

Пузырьки на Chiacchiere образуются из воды в тесте: при 170 градусах она мгновенно испаряется и приподнимает тонкий слой теста изнутри, прежде чем он затвердеет. Это удается только в том случае, если тесто действительно тонкое — начиная примерно с двух миллиметров, пар имеет над собой слишком большую массу и выходит в стороны, вместо того чтобы образовывать пузырьки. Температура масла — второй рычаг, и он работает в обоих направлениях: слишком холодное масло не образует быстрой корочки на поверхности, поэтому жир впитывается в тесто, и выпечка становится тяжелой и жирной; слишком горячее масло подрумянивает снаружи до того, как вода внутри испарится. Капля вина или граппы в тесте — это не деталь аромата, а техника: алкоголь испаряется раньше воды и дополнительно стимулирует пузырьки, одновременно тормозя образование глютена и сохраняя тесто нежным.

Пошаговая инструкция

  1. Замесить тесто

    Замесите муку, яйца, сахар, мягкое сливочное масло, вино, лимонную цедру и соль в плотное, гладкое тесто — около восьми минут. Оно значительно плотнее теста для пасты и должно казаться сухим на ощупь. Заверните его и дайте отдохнуть тридцать минут, чтобы клейковина расслабилась и его вообще можно было тонко раскатать позже.

  2. Очень тонко раскатать

    Раскатайте тесто порциями до толщины менее одного миллиметра — так тонко, чтобы сквозь него просвечивала рабочая поверхность. Это тот самый шаг, от которого зависит успех рецепта. С машиной для пасты это проще: пропустите до предпоследней ступени.

  3. Нарезать полоски

    Нарежьте колесиком для теста прямоугольники размером примерно 10 × 4 см и надрежьте каждый посередине один раз вдоль. Прорезь — это не узор: через нее выходит часть пара, так что полоска равномерно волнится, а не раздувается в шар.

  4. Жарка

    Нагрейте масло до 170 градусов и жарьте всегда только несколько полосок одновременно около 40 секунд с каждой стороны, пока они не станут бледно-золотистыми и не покроются пузырьками. Они не должны стать коричневыми — тогда они будут горчить. Выньте их шумовкой и положите на бумажное полотенце.

  5. Посыпать сахаром

    Щедро посыпьте еще теплые Chiacchiere сахарной пудрой. К совсем холодным она плохо прилипает, на кипящих плавится и слипается. Свежеиспеченными они вкуснее всего и остаются хрустящими в открытой миске около трех дней — в герметично закрытой они становятся мягкими.

Наши лучшие советы

  • Слишком толсто раскатанное тесто — единственная ошибка, которую уже не исправить. Если вы не уверены, лучше раскатайте еще дважды — на миллиметр тоньше никогда не повредит, на миллиметр толще будет стоить всех пузырьков.
  • Обязательно измеряйте температуру масла. На двадцать градусов меньше, и полоски впитают жир, вместо того чтобы раздуться. После каждой порции дайте маслу снова немного нагреться.
  • Не храните герметично. Chiacchiere нужен воздухообмен, иначе остаточная влага вернется в тесто. Открытая миска с накинутым полотенцем — то, что нужно.

Вкусные вариации

В духовке

Выпекайте при 190 °C около восьми минут, предварительно тонко смазав маслом. Они станут хрустящими, но без пузырьков — для пузырьков пара нужен жар со всех сторон, который дает только жарка во фритюре.

С какао

Замените две столовые ложки муки на какао и посыпьте сахарной пудрой. В Неаполе распространены как «Bugie al cacao».

Пищевая ценность

На порцию (1 порций)
Калории392 ккал
Белки8 g
Углеводы55 g
– из них сахар17 g
Жиры15 g
Клетчатка2 g
Оценка, а не расчёт — почему

Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в Chiacchiere?

Около 390 ккал на порцию примерно из пяти штук. Эта цифра — оценка, а не расчет: сколько жира для фритюра останется на выпечке, зависит от температуры масла и не может быть серьезно оценено. При 170 градусах его значительно меньше, чем при 150.

Почему мои Chiacchiere не покрываются пузырьками?

Почти всегда потому, что тесто было раскатано слишком толсто. Оно должно быть тоньше одного миллиметра, чтобы пар мог приподнять слой. Вторая по частоте причина — слишком холодное масло.

Как еще они называются в Италии?

В зависимости от региона Frappe, Galani, Bugie, Crostoli, Cenci или Sfrappole — существует более двадцати названий. Рецепт при этом почти везде идентичен, различия заключаются в алкоголе в тесте и в форме.

Как долго они хранятся?

В открытой миске около трех дней. Важно не закрывать их герметично: в контейнере остаточная влага возвращается в тесто, и они становятся жесткими.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться