Перейти к содержимому
Foxaru
Панеттоне — подано и сервировано
Пироги и выпечкаРождествоВегетарианскиеДесертыИтальянская

Панеттоне

Миланский рождественский кекс: высокий, воздушный, рвущийся на волокна, результат двух дней терпения.

Пока нет оценок
Подготовка
1 ч
Время готовки/выпечки
50 мин
Всего
16 ч 50 мин
Сложность
Сложно
Калории
323 ккал
Порции
12 порций
Подготовка
1 ч
Готовка и выпечка
50 мин
Настаивание
15 ч

Из них 1 ч 50 мин активной работы — остальное готовится само.

Миланский рождественский кекс: высокий, воздушный, рвущийся на волокна, результат двух дней терпения. В панеттоне так много сливочного масла, желтков и сахара, что обычные дрожжи с ним не справятся, поэтому тесто замешивается в два этапа и выстаивается всю ночь. И именно поэтому после выпечки он висит вверх дном, ведь в горячем виде он бы просто осел под собственным весом.

Почему это работает

Жир и сахар — главные враги клейковинного каркаса. Жир обволакивает нити глютена и мешает им соединяться, а сахар осмотически вытягивает воду из дрожжей, замедляя их работу. В тесте для панеттоне и того, и другого так много, что за один раз оно никогда бы не образовало прочную структуру. Решение кроется в двухэтапном замесе. В первом тесте жира и сахара еще достаточно мало, чтобы за ночь развился сильный клейковинный каркас. Только после этого в несколько приемов добавляются сливочное масло, желтки и сахар, причем так медленно, чтобы готовая сетка могла их впитать, а не порваться. Подвешивание вверх дном в конце — та же идея. Горячий мякиш еще не стабилен, его крахмал должен кристаллизоваться, а на это уходят часы. Если бы кекс стоял прямо, за это время он бы осел под собственной тяжестью.

Пошаговая инструкция

Верх-низ · 160 °Cили Конвекция 140 °C

  1. Замес первого теста

    Растворите дрожжи в теплой воде и вымешивайте с мукой и сахаром около десяти минут до получения гладкого теста. Затем по одному добавьте желтки и в самом конце — мягкое сливочное масло кубиками. Следующий кусочек добавляйте только тогда, когда предыдущий полностью вмешается. В процессе тесто может расслаиваться, но потом снова соберется, это нормально.

  2. Расстойка на ночь

    Накройте тесто и оставьте его при температуре около 20 градусов на двенадцать часов, пока оно не увеличится втрое. Это не примерная цифра: для панеттоне увеличения вдвое недостаточно, иначе клейковинный каркас не выдержит вторую порцию сахара. Если на кухне холоднее, потребуется больше времени, ориентируйтесь на объем.

  3. Замес второго теста

    Добавьте муку и соль к первому тесту и вымешивайте десять минут. Затем поочередно небольшими порциями вмешайте сахар, желтки и сливочное масло, а также ваниль и апельсиновую цедру. В общей сложности сорок минут замеса — это нормально. Периодически измеряйте температуру теста: при температуре выше 26 градусов масло начнет вытапливаться из структуры, в таком случае сделайте паузу и ненадолго уберите миску в холод.

  4. Добавление фруктов

    Аккуратно и быстро, не более одной минуты, вмешайте хорошо отжатый изюм и цукаты. Долгое вымешивание порвет с трудом созданный каркас и выдавит сок из фруктов. Выложите тесто в бумажную форму для панеттоне и оставьте расстаиваться на время от 4 до 6 часов, пока оно почти не достигнет края.

  5. Выпечка и подвешивание

    Сделайте на поверхности крестообразный надрез, положите в центр кусочек сливочного масла и выпекайте панеттоне при 160 °C 50 минут, пока температура внутри не достигнет 94 градусов. Сразу после выпечки проткните нижний край насквозь двумя длинными шпажками и подвесьте кекс вверх дном между двумя кастрюлями минимум на восемь часов. Если он будет остывать стоя, то осядет.

Наши лучшие советы

  • Используйте муку с содержанием белка не менее 12 процентов, а лучше 13. В обычной муке слишком мало клейковины, и она не удержит такое количество жира, панеттоне получится плоским и плотным.
  • Температура теста — самый недооцененный фактор. Тесто, нагревшееся выше 26 градусов, теряет эмульсию, и его уже не спасти. При долгом замесе помогает периодически убирать миску в холод на десять минут.
  • Панеттоне вкуснее всего на третий день. Свежеиспеченный мякиш еще не созрел, только после двух дней в закрытом пакете он становится шелковистым и легко рвется на волокна.

Вкусные вариации

С шоколадом

Замените изюм и цукаты на 250 г крупно нарубленного темного шоколада. В Италии это самый популярный современный вариант, а для детей — единственный приемлемый.

В стиле пандоро

Полностью исключите фрукты и удвойте количество ванили. Получится более чистый, маслянистый дрожжевой кекс, не совсем пандоро, но очень близко.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порций)
Калории323 ккал
Белки5 g
Углеводы46 g
– из них сахар24 g
Жиры13 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 323 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в куске панеттоне?

Около 325 ккал на порцию, если разрезать на двенадцать кусков. Это значительно больше, чем в обычной дрожжевой выпечке, и связано с количеством сливочного масла и желтков: добрая треть энергии поступает из жира.

Почему мой панеттоне оседает?

Почти всегда потому, что он остывал стоя. Горячий мякиш еще не стабилен и оседает под собственным весом. При подвешивании вверх дном гравитация удерживает его в растянутом состоянии, пока крахмал не кристаллизуется.

Можно ли приготовить его за один день?

Нет, и дело тут не в удобстве. Первому тесту нужны эти двенадцать часов, чтобы создать клейковинный каркас, который выдержит вторую порцию жира и сахара. Если сократить время, панеттоне останется плоским и плотным.

Как долго хранится панеттоне?

В плотно закрытом пакете около десяти дней, причем в первые три дня он становится только лучше. Высокое содержание жира и сахара действует как консервант, поэтому изначально это была выпечка, которую дарили.

Действительно ли нужна бумажная форма?

Она очень помогает. Бумага для панеттоне плотнее пекарской бумаги и поддерживает тесто с боков при расстойке, кроме того, она выдерживает шпажки для подвешивания. В качестве альтернативы можно использовать два слоя пекарской бумаги в высокой круглой форме.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться