Uova sode: la tabella dei tempi
Da morbide a sode, sei tempi, un metodo e la spiegazione del perché la dimensione dell'uovo conta più dell'orologio.
- Preparazione
- 2 min
- Tempo di cottura
- 12 min
- Totale
- 14 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 75 kcal
- Porzioni
- 6 Uova
- Preparazione
- 2 min
- Cottura
- 12 min
Da morbide a sode, sei tempi, un metodo e la spiegazione del perché la dimensione dell'uovo conta più dell'orologio. L'albume coagula a 62 gradi, il tuorlo solo a 68, e da questi sei gradi di differenza deriva ogni consistenza. I tempi valgono per uova di taglia M direttamente dal frigorifero, immerse in acqua già bollente.
Perché funziona
L'albume e il tuorlo coagulano a temperature diverse, e su questo si basa l'intera tabella: l'albume inizia a solidificarsi a circa 62 gradi, il tuorlo solo a 68. Nei minuti intermedi, un fronte di temperatura si sposta dall'esterno verso l'interno, e a seconda di quando si toglie l'uovo, ha raggiunto o meno il tuorlo. Per questo motivo il tempo dipende dalla dimensione dell'uovo, non solo dalla consistenza desiderata. Un uovo di taglia L richiede circa un minuto in più rispetto a uno di taglia M a parità di temperatura al cuore, perché il calore deve percorrere una distanza maggiore. Il bordo verde attorno a un tuorlo sodo non è segno di deterioramento, ma solfuro di ferro: cuocendo troppo a lungo, lo zolfo dell'albume reagisce con il ferro del tuorlo. Raffreddare immediatamente l'uovo blocca la reazione.
Istruzioni passo passo
- 1
Portare l'acqua a ebollizione
Porta a ebollizione una quantità d'acqua sufficiente a coprire appena le uova e aggiungi il sale. Poca acqua torna in temperatura più velocemente dopo aver inserito le uova fredde, ed è proprio questo tempo di attesa che altrimenti falsa i tempi.
- 2
Immergere le uova con cura
Fai scivolare le uova nell'acqua bollente con un cucchiaio e abbassa subito la fiamma a un leggero fremito. L'acqua che bolle in modo turbolento fa sbattere le uova l'una contro l'altra e le fa rompere. Da questo momento parte il cronometro.
- 3
Prendere il tempo dalla tabella
Prendi il tempo dalla tabella qui sopra. Per la taglia L aggiungi un minuto, per la S togli un minuto. Le uova direttamente dal frigorifero sono il riferimento, quelle a temperatura ambiente richiedono circa trenta secondi in meno.
- 4
Raffreddare immediatamente
Togli le uova e mettile subito in acqua ghiacciata. Questo blocca di colpo la cottura, previene il bordo verde e stacca il guscio dalla pellicola. Un uovo raffreddato si sbuccia molto più facilmente.
I nostri consigli migliori
- Immergere nell'acqua bollente, non portare a ebollizione in acqua fredda. Solo così il tempo è riproducibile, mentre portando a ebollizione dipende dalle dimensioni della pentola e dalla potenza del fornello.
- Le uova più vecchie si sbucciano meglio di quelle fresche. Il valore del pH dell'albume aumenta con il tempo di conservazione, facendolo aderire meno alla pellicola del guscio. Per le uova sode vale quindi la pena usare la confezione della settimana scorsa.
- Il bordo verde attorno al tuorlo è innocuo: è solfuro di ferro derivante dalla reazione di zolfo e ferro. Si forma solo con una cottura troppo lunga e si può evitare raffreddando immediatamente l'uovo.
Varianti gustose
Uovo onsen a 64 °C
Cuocere le uova per 45 minuti a 64 gradi costanti. In questo modo l'albume è appena rappreso e il tuorlo è cremoso, l'inverso dell'uovo normale, perché la temperatura si trova tra i due punti di coagulazione.
Uova marinate per ramen
Sbucciare le uova da sei minuti e metterle a marinare per una notte in salsa di soia, mirin e acqua in parti uguali. Non superare le 24 ore, altrimenti l'albume diventa gommoso.
Valori nutrizionali
| Calorie | 75 kcal |
|---|---|
| Proteine | 7 g |
| Carboidrati | 0 g |
| – di cui zuccheri | 0 g |
| Grassi | 5 g |
| Fibre | 0 g |
Da dove arrivano le 75 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quanto deve cuocere un uovo alla coque?
Cinque minuti per la taglia M, direttamente dal frigorifero all'acqua già bollente. In questo modo l'albume è sodo e il tuorlo è caldo e liquido. Per la taglia L aggiungere un minuto.
Quanto tempo per un uovo sodo?
Undici minuti. Di più non è meglio, da circa tredici minuti si forma il bordo verde attorno al tuorlo e l'albume diventa gommoso.
Quante calorie ha un uovo?
Circa 75 kcal per un uovo di taglia M, con circa 7 g di proteine. Il tempo di cottura non cambia questo valore, le uova cotte e crude hanno gli stessi valori nutrizionali.
Perché alcune uova si sbucciano male?
Perché sono molto fresche. Con l'invecchiamento aumenta il valore del pH dell'albume, facendolo aderire meno saldamente alla pellicola interna del guscio. Raffreddare l'uovo aiuta ulteriormente, ma non sostituisce l'effetto dell'invecchiamento.
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