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Salsa di pomodoro – impiattata e servita
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Salsa di pomodoro

L'unica salsa da cui nascono pizza, pasta, lasagne e sformati: quattro ingredienti e nessuna scorciatoia durante la cottura.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
10 min
Tempo di cottura
45 min
Totale
55 min
Difficoltà
Facile
Calorie
96 kcal
Porzioni
6
Preparazione
10 min
Cottura
45 min

L'unica salsa da cui nascono pizza, pasta, lasagne e sformati: quattro ingredienti e nessuna scorciatoia durante la cottura. La differenza tra una salsa di pomodoro piatta e una rotonda non sta in ingredienti segreti, ma nel tempo. Quaranta minuti di cottura a fuoco lento e senza coperchio sviluppano una dolcezza che mezz'ora in meno non ha. Lo zucchero va aggiunto solo se i pomodori lo richiedono.

Perché funziona

Durante la lunga cottura a fuoco lento e senza coperchio accadono due cose contemporaneamente, ed entrambe richiedono tempo. In primo luogo, l'acqua evapora, concentrando gli zuccheri e l'acidità del pomodoro: da un liquido sottile e acido si ottiene una salsa densa e rotonda. In secondo luogo, a oltre 100 gradi avvengono lentamente le reazioni di Maillard tra gli amminoacidi e gli zuccheri del pomodoro, che formano nuovi e più profondi composti aromatici. Proprio questa seconda reazione non può essere abbreviata. Una salsa che ha cotto per venti minuti è addensata, ma non maturata. La pentola larga è quindi più importante del calore: il tasso di evaporazione dipende dalla superficie, non dalla temperatura, e in una pentola alta e stretta la stessa salsa cuoce il doppio del tempo per raggiungere la stessa densità.

Istruzioni passo passo

  1. Soffriggere lentamente la cipolla

    Fai appassire la cipolla tritata nell'olio d'oliva a fuoco basso per dieci minuti, finché non diventa traslucida, senza farla dorare. Deve diventare morbida e dolce, non arrostita: le cipolle dorate danno alla salsa una nota scura che non si adatta a pizza e pasta. Aggiungi l'aglio solo negli ultimi due minuti, poiché brucia più velocemente.

  2. Aggiungere i pomodori

    Aggiungi i pomodori e il sale e schiaccia grossolanamente i pezzi con un cucchiaio di legno. Sciacqua le lattine con un piccolo sorso d'acqua e versalo nella pentola: altrimenti nelle lattine rimane una quantità notevole di salsa.

  3. Cuocere a fuoco lento per quaranta minuti senza coperchio

    Lascia sobbollire la salsa senza coperchio a fuoco basso per quaranta minuti e mescola di tanto in tanto. È pronta quando il cucchiaio lascia una traccia che rimane visibile per un momento e quando l'olio si separa ai bordi della pentola. Questo olio che fuoriesce è il segno più affidabile che è evaporata abbastanza acqua.

  4. Assaggiare e aggiungere il basilico

    Togli la pentola dal fuoco e incorpora le foglie di basilico, spezzettate a mano invece che tagliate: i bordi tagliati si ossidano e diventano scuri. Assaggia ora e aggiungi un pizzico di zucchero solo se la salsa ha un sapore acido. I buoni pomodori non ne hanno bisogno.

I nostri consigli migliori

  • Una pentola larga invece di una alta. L'evaporazione dipende dalla superficie: in una pentola stretta la stessa salsa cuoce il doppio del tempo per raggiungere la stessa densità.
  • Lo zucchero non è un ingrediente standard, ma una correzione. Prima assaggia, poi decidi. Chi lo aggiunge per principio copre anche i buoni pomodori.
  • Cucina sempre una quantità doppia. Lo sforzo è lo stesso e, congelata in porzioni, la salsa si conserva per tre mesi: questo fa risparmiare quaranta minuti ogni volta per pizza e pasta.

Varianti gustose

Arrabbiata

Tosta due peperoncini secchi con l'aglio e ometti la cipolla. Decisamente più diretta e piccante, a Roma è la salsa standard.

Per la pizza

Non cuocere: frulla i pomodori in scatola solo con sale, olio d'oliva e basilico. Sulla base della pizza la salsa si riduce nel forno: se precotta, lì diventa troppo secca.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie96 kcal
Proteine2 g
Carboidrati6 g
– di cui zuccheri5 g
Grassi7 g
Fibre2 g

Da dove arrivano le 96 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quante calorie ha la salsa di pomodoro?

Circa 95 kcal per porzione per sei porzioni. Ben tre quarti di queste provengono dall'olio d'oliva: con due cucchiai invece di quattro il valore scende a circa 60 kcal, ma la salsa diventa meno rotonda.

Pomodori freschi o in scatola?

Pomodori in scatola, tranne in piena estate con pomodori da campo aperto veramente maturi. I pomodori in scatola vengono raccolti maturi e lavorati immediatamente; i pomodori del supermercato in inverno non hanno quasi zucchero e producono una salsa sottile e acida.

Perché la mia salsa di pomodoro ha un sapore acido?

Di solito è cotta troppo poco. Quaranta minuti di cottura a fuoco lento e senza coperchio sviluppano la dolcezza che un quarto d'ora in meno non ha. Se il tempo è giusto ed è ancora acida, aiuta un pizzico di zucchero o un cucchiaio di carota grattugiata.

Quanto tempo si conserva?

In frigorifero cinque giorni, congelata tre mesi. Versata calda in vasetti sterilizzati e chiusa, si conserva chiusa per diversi mesi in dispensa.

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