Patate arrosto da patate bollite
Le patate bollite del giorno prima sono più sode di quelle fresche, e per questo sono superiori in padella.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- 20 min
- Totale
- 30 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 571 kcal
- Porzioni
- 2
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 20 min
Le patate bollite del giorno prima sono più sode di quelle fresche, e per questo sono superiori in padella. Quella che sembra una soluzione di ripiego è in realtà il punto di partenza migliore: durante la notte l'amido cristallizza parzialmente, e questo è esattamente ciò che mantiene intatte le fette durante la cottura. Le patate arrosto fatte con patate appena bollite si sfaldano.
Perché funziona
Durante la cottura, l'amido della patata si gonfia e lega l'acqua, le cellule sono turgide e si sfaldano facilmente sotto stress meccanico. Quando la patata si raffredda, questo amido si riorganizza e cristallizza parzialmente, un processo chiamato retrogradazione. Le fette diventano così più sode, rilasciano acqua e possono essere fritte senza sfaldarsi. È lo stesso processo che rende possibile il riso fritto. Il secondo punto è la pazienza in padella: una crosta si forma solo se le fette rimangono ferme abbastanza a lungo sul metallo caldo. Chi gira ogni venti secondi rompe continuamente la crosta in formazione e dopo venti minuti ottiene patate morbide e unte, e la cipolla viene aggiunta solo tardi, perché in venti minuti si sarebbe bruciata da tempo.
Istruzioni passo passo
- 1
Tagliare le patate
Sbuccia le patate fredde e tagliale a fette spesse mezzo centimetro. Da fredde si tagliano in modo netto, da calde il coltello le schiaccia e i frammenti diventano purè in padella.
- 2
Rosolare in un solo strato
Scalda il burro chiarificato in una padella larga e disponi le fette in un solo strato. Ora non toccarle per cinque minuti. La crosta si forma solo se la fetta rimane ferma sul metallo caldo, ogni volta che la giri la rompi prima che sia pronta.
- 3
Girare una volta
Gira le fette e cuocile per altri cinque minuti. Se la padella è troppo piccola, lavora in due lotti, le fette sovrapposte si cuociono a vapore a vicenda e non diventeranno mai dorate.
- 4
Aggiungere cipolle e pancetta
Aggiungi gli anelli di cipolla, la pancetta e il cumino e cuoci tutto per altri cinque minuti. La cipolla viene aggiunta volutamente tardi: se fosse presente per tutto il tempo di cottura sarebbe già nera. Alla fine sala, pepa e incorpora il prezzemolo.
I nostri consigli migliori
- Le patate devono essere fredde e del giorno prima. Quelle appena bollite contengono troppa acqua legata e si sfaldano in padella diventando purè.
- Lasciare riposare per cinque minuti, poi girare. Girare spesso è la causa più comune di patate arrosto senza crosta.
- Le cipolle solo negli ultimi cinque minuti. Se presenti fin dall'inizio diventano nere prima che le patate siano dorate.
Varianti gustose
Colazione del contadino
Alla fine versa tre uova sbattute sulle patate arrosto pronte e lascia rapprendere a fuoco basso. Il contorno diventa un piatto completo e richiede tre minuti in più.
Con rosmarino e aglio
Invece di cumino e pancetta, rosola due rametti di rosmarino e quattro spicchi d'aglio non sbucciati. Gli spicchi diventano morbidi e dolci e possono essere spremuti sulle patate.
Valori nutrizionali
| Calorie | 571 kcal |
|---|---|
| Proteine | 14 g |
| Carboidrati | 50 g |
| – di cui zuccheri | 5 g |
| Grassi | 33 g |
| Fibre | 8 g |
Da dove arrivano le 571 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Non ho patate del giorno prima, va bene lo stesso?
Solo con dei compromessi. Lascia raffreddare le patate appena bollite per almeno due ore, meglio se tutta la notte. Se devi fare in fretta: metti le fette bollite in frigorifero per venti minuti e asciugale molto bene in un solo strato.
Quali patate sono adatte?
Quelle a pasta soda, perché mantengono la loro forma anche dopo la cottura. Quelle farinose si sfaldano anche dopo una notte in frigorifero, con quelle è meglio fare frittelle di patate o un purè il giorno dopo.
Perché le mie patate arrosto si attaccano alla padella?
Troppo poco grasso, padella troppo fredda o girate troppo presto. Le fette si staccano da sole non appena la crosta è completamente formata, se non si staccano con la spatola hanno semplicemente bisogno di un altro minuto.
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