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Pane senza glutine – impiattata e servita
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Pane senza glutine

Senza glutine manca la struttura portante, ma le bucce di psillio la ricreano e l'impasto viene lasciato volutamente liquido.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
20 min
Tempo di cottura
55 min
Totale
2 h 45 min
Difficoltà
Media
Calorie
145 kcal
Porzioni
14 Fette
Preparazione
20 min
Cottura
55 min
Riposo
1 h 30 min

Di cui 1 h 15 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Senza glutine manca la struttura portante, ma le bucce di psillio la ricreano e l'impasto viene lasciato volutamente liquido. Il pane senza glutine fallisce quasi sempre perché lo si tratta come il pane di frumento: impastare, formare, dare tensione. Niente di tutto questo funziona. Ciò che funziona è un impasto colabile, uno stampo da plumcake e un legante che trattiene l'acqua.

Perché funziona

Il glutine è una rete proteica elastica che si forma durante l'impastamento e trattiene i gas di lievitazione, senza di esso l'anidride carbonica del lievito sfugge semplicemente verso l'alto e il pane rimane piatto. Le bucce di psillio sostituiscono questa rete in un altro modo: legano fino a cinquanta volte il loro peso in acqua e formano un gel che svolge lo stesso compito, ovvero trattiene il gas, dà struttura all'impasto e impedisce al pane di sbriciolarsi. Affinché questo gel possa formarsi, l'impasto deve essere molto più umido di un impasto di frumento; un impasto senza glutine lavorabile a mano ha troppa poca acqua e diventa un mattone asciutto. Inoltre, impastare qui è addirittura dannoso: non c'è nessuna rete da allineare, ma le bolle di gas che si sono già formate vengono distrutte.

Istruzioni passo passo

Statico · 220 °Co Ventilato 200 °C

  1. Mescolare gli ingredienti secchi

    Mescola accuratamente tutti gli ingredienti secchi in una ciotola capiente. Le bucce di psillio devono essere distribuite in modo davvero uniforme, poiché si gonfiano immediatamente a contatto con l'acqua e un grumo rimarrebbe come un nido gelatinoso nel pane finito.

  2. Aggiungere l'acqua e mescolare

    Versa l'acqua, l'olio, l'aceto e lo zucchero e mescola energicamente per un minuto con un cucchiaio. L'impasto ora è liquido come una pastella densa, ed è giusto così. Un impasto senza glutine lavorabile a mano ha troppa poca acqua e diventa un mattone asciutto.

  3. Lasciar gonfiare per dieci minuti

    Lascia riposare l'impasto per dieci minuti. In questo lasso di tempo le bucce di psillio legano l'acqua e la massa diventa visibilmente più densa e modellabile, trasformandosi da pastella a un impasto morbido e appiccicoso che sostiene la struttura del pane.

  4. Mettere nello stampo e far lievitare

    Stendi l'impasto con un tarocco bagnato in uno stampo da plumcake imburrato da 30 cm, livella la superficie e cospargi con i semi. Lascia lievitare coperto per novanta minuti, finché non si sarà visibilmente gonfiato. Non raddoppia come un impasto di frumento, l'obiettivo è un terzo di volume in più.

  5. Cuocere e far raffreddare completamente

    Cuoci il pane per 55 minuti a 220 °C con calore statico sopra e sotto. È pronto quando suona a vuoto e la temperatura al cuore è di 98 °C. E ora il passaggio più importante: lascialo raffreddare completamente per almeno quattro ore. Il pane senza glutine tagliato caldo è sempre molliccio, perché l'amido finisce di legare solo raffreddandosi.

I nostri consigli migliori

  • L'impasto deve essere liquido. Chi rende lavorabile a mano un impasto senza glutine ottiene un mattone, le bucce di psillio hanno bisogno di molta acqua per formare il loro gel.
  • Lasciar raffreddare per almeno quattro ore. Il pane senza glutine finisce di legare solo raffreddandosi; se tagliato caldo è sempre molliccio, e questo non è un errore di cottura.
  • Bucce di psillio macinate, non intere. Quelle intere si gonfiano più lentamente e in modo irregolare, a parità di quantità quelle macinate legano molto di più.

Varianti gustose

Con lievito madre invece del lievito di birra

Sostituisci il lievito con 150 g di lievito madre senza glutine di riso o grano saraceno e riduci la quantità di acqua di 75 ml. Il tempo di lievitazione raddoppia a tre ore, in compenso il pane si mantiene fresco due giorni in più.

Pane ai semi

Aggiungi 80 g di semi di girasole e di zucca e due cucchiai di semi di lino all'impasto. I semi conferiscono struttura, che altrimenti manca al pane senza glutine, e rendono la mollica meno friabile.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 Fett)
Calorie145 kcal
Proteine3 g
Carboidrati28 g
– di cui zuccheri1 g
Grassi3 g
Fibre3 g

Da dove arrivano le 145 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Il pane è adatto per la celiachia?

Gli ingredienti non contengono glutine. Tuttavia, l'idoneità del prodotto dipende dalla contaminazione crociata: le farine di grano saraceno e di riso passano spesso attraverso impianti che lavorano anche il frumento. In caso di celiachia sono sicure esclusivamente le farine con il simbolo senza glutine, la lista degli ingredienti di una ricetta non può sostituirlo.

Posso sostituire le farine?

All'interno dei gruppi sì: farina di riso con farina di miglio, grano saraceno con teff, amido di mais con fecola di patate. Ciò che non si può fare è cambiare le proporzioni: l'amido garantisce una mollica soffice, le farine integrali sapore e struttura. Troppa farina integrale rende il pane denso.

Perché il mio pane è sprofondato al centro?

Lievitazione eccessiva o tolto troppo presto dal forno. L'impasto senza glutine non ha riserve: se lievita troppo a lungo, la struttura in gel collassa non appena arriva il calore. Novanta minuti e un terzo di volume in più sono l'obiettivo, non il raddoppio.

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