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Come fare il lievito madre – impiattata e servita
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Come fare il lievito madre

Farina e acqua, sette giorni, nutrire una volta al giorno, non serve altro.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
10 min
Tempo di cottura
–
Totale
168 h 10 min
Difficoltà
Media
Calorie
33 kcal
Porzioni
10 Porzioni
Preparazione
10 min
Riposo
168 h

Di cui 10 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Farina e acqua, sette giorni, nutrire una volta al giorno, non serve altro. Il lievito madre è una coltura di lieviti selvaggi e batteri lattici che si trovano già nella farina. Non li crei tu, dai loro solo le condizioni in cui possono sbaragliare la concorrenza.

Perché funziona

Su ogni chicco di cereale si trovano lieviti e batteri, tra cui batteri lattici e vari germi del deterioramento. Nei primi giorni quelli sbagliati sono in maggioranza, motivo per cui un impasto giovane ha spesso un odore sgradevole. Il nutrimento quotidiano inverte il rapporto: i batteri lattici abbassano il pH sotto il 4 e quasi nessun altro germe tollera questo ambiente acido, quindi la coltura si protegge da sola. La farina di segale integrale è il miglior starter perché il suo guscio porta con sé la maggior parte dei microrganismi e degli enzimi. E la temperatura decide il sapore: a 26-28 gradi prevalgono i batteri lattici delicati, molto al di sotto si impongono i produttori di acido acetico e l'impasto diventa aspro e piccante.

Istruzioni passo passo

  1. Giorno 1: preparare

    Mescola farina e acqua in un barattolo fino a ottenere una pasta densa e coprila senza stringere in modo che l'aria possa entrare ma non cada nulla dentro. Mettila in un luogo caldo a 26-28 gradi, sopra il frigorifero o nel forno con la luce accesa.

  2. Giorno 2 e 3: primo movimento

    Ogni giorno incorpora 50 g di farina e 50 ml di acqua. L'impasto ora farà delle bolle e potrebbe avere un odore strano, di piedi puzzolenti, di acetone, di cartone bagnato. Questo è normale e passerà: qui stanno ancora combattendo i batteri sbagliati.

  3. Giorno 4 e 5: la fase silenziosa

    Spesso ora non succede nulla per due giorni. Continua a nutrire comunque. In questa fase il rapporto si inverte: i batteri lattici abbassano il pH e i primi disturbatori scompaiono.

  4. Giorno 6 e 7: spinta affidabile

    Ora l'impasto dovrebbe raddoppiare visibilmente entro quattro-sei ore dopo essere stato nutrito e avere un odore piacevolmente aspro di yogurt e mela. Questo è il segno che è pronto, non la data.

  5. Conservazione

    Da ora in poi l'impasto vive in frigorifero e viene nutrito una volta alla settimana: togli la metà, incorpora 50 g di farina e 50 ml di acqua. Prima di infornare lo tiri fuori dodici ore prima e lo nutri due volte in modo che raggiunga la temperatura di esercizio.

I nostri consigli migliori

  • Farina di segale integrale per iniziare, anche se in seguito vorrai cuocere il pane di grano. Il suo guscio porta con sé la maggior parte dei microrganismi e l'impasto si avvia due giorni prima.
  • 26-28 gradi fanno la differenza tra delicato e piccante. Se posizionato in un luogo troppo fresco, si impongono i produttori di acido acetico e questo si sente poi nel pane.
  • L'acqua del rubinetto contenente cloro può rallentare la coltura. Lascia l'acqua aperta per un'ora, poi il cloro sarà evaporato.

Varianti gustose

Lievito madre di grano (Lievito madre)

Dopo il giorno 7 passa alla farina di grano tipo 550 e nutri per una settimana con meno acqua (50 g di farina, 25 ml di acqua). Produce un impasto sodo e delicato per panettoni e pani italiani.

Essiccazione per le emergenze

Spalma un po' di impasto sottilmente su carta da forno, lascialo asciugare e sbriciolalo. In un barattolo si conserva per anni e può essere rianimato con acqua tiepida entro due giorni, l'assicurazione contro una vacanza dimenticata.

Che cosa avanza?

Fra due giorni il pane sarà duro. Non è un problema: è l'inizio di altri tre piatti.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 Porzioni)
Calorie33 kcal
Proteine1 g
Carboidrati7 g
– di cui zuccheri0 g
Grassi0 g
Fibre2 g

Da dove arrivano le 33 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Il mio impasto puzza di acetone, è rovinato?

No, ha fame. L'odore si crea quando i lieviti hanno esaurito il loro zucchero. Nutrilo due o tre volte a distanza di dodici ore, poi si normalizzerà. È veramente rovinato solo con muffa rosa, arancione o pelosa, quella va nella spazzatura, insieme al barattolo.

Devo davvero buttare via la metà ogni giorno?

Nella prima settimana no, lì viene solo nutrito, altrimenti dopo sette giorni non avrai quasi più coltura. Più tardi in frigorifero sì: senza togliere la quantità cresce in modo esponenziale. La parte tolta non è uno scarto, va in pancake, waffle e cracker.

Come faccio a sapere che è pronto per la cottura?

Dal test del raddoppio: dopo essere stato nutrito deve raddoppiare visibilmente in quattro-sei ore ed essere uniformemente permeato quando viene tagliato. Un cucchiaio di esso deve galleggiare nell'acqua. Se ha un odore aspro-fruttato invece che pungente, è maturo.

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