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Kulich – impiattata e servita
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Kulich

Dolce pasquale russo: un alto lievitato con glassa di zucchero che viene fatto raffreddare sdraiato.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
45 min
Tempo di cottura
50 min
Totale
6 h 35 min
Difficoltà
Difficile
Calorie
451 kcal
Porzioni
12 fette
Preparazione
45 min
Cottura
50 min
Riposo
5 h

Di cui 1 h 35 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Dolce pasquale russo: un alto lievitato con glassa di zucchero che viene fatto raffreddare sdraiato. Proprio come per il panettone, la mollica ancora calda non è stabile e collasserebbe sotto il suo stesso peso. A differenza del panettone, però, il kulich non viene appeso, ma adagiato su un cuscino e girato. Tradizionalmente troneggia sulla tavola durante la messa di Pasqua.

Perché funziona

L'impasto del kulich contiene molto burro, tuorli e zucchero, e ognuno di questi tre elementi rallenta il lievito. Il grasso si insinua tra le maglie glutiniche, mentre lo zucchero sottrae acqua al lievito per osmosi. Per questo motivo l'impasto richiede un pre-impasto: solo così il lievito può moltiplicarsi indisturbato in un ambiente fluido e povero di zuccheri, garantendo una quantità sufficiente nell'impasto principale per contrastare questi ostacoli. Senza un pre-impasto, un impasto così ricco faticherebbe a lievitare. Il secondo punto fondamentale è il raffreddamento in orizzontale. La mollica di un lievitato alto e molto soffice, appena sfornato, non ha ancora una struttura sufficiente per sostenere il proprio peso, poiché l'amido deve prima cristallizzare. Riposando su un fianco e venendo girato di tanto in tanto, il peso si distribuisce uniformemente e il kulich mantiene la sua altezza.

Istruzioni passo passo

Statico · 170 °Co Ventilato 150 °C

  1. Preparare il lievitino

    Mescola il latte tiepido, il lievito, la farina e lo zucchero fino a ottenere una pastella fluida e lasciala lievitare coperta per 40 minuti, finché non si riempie di bolle. In questo ambiente povero di zuccheri il lievito si moltiplica indisturbato: senza questo passaggio non riuscirebbe a contrastare il burro e lo zucchero nell'impasto principale.

  2. Impastare l'impasto principale

    Aggiungi la farina, lo zucchero, i tuorli, il sale, la vaniglia e il cardamomo al lievitino e impasta per dieci minuti. Successivamente incorpora il burro ammorbidito a pezzetti e continua a impastare per altri dieci minuti, finché l'impasto non risulta lucido e si stacca dalle pareti della ciotola.

  3. Prima lievitazione

    Lascia lievitare l'impasto coperto in un luogo tiepido per due ore, finché non raddoppia di volume. Gli impasti ricchi richiedono molto più tempo rispetto a quelli magri, quindi basati sul volume e non sull'orologio.

  4. Incorporare la frutta e seconda lievitazione

    Incorpora delicatamente l'uvetta ben strizzata, i canditi d'arancia e le mandorle, poi riempi per due terzi degli stampi alti e imburrati con l'impasto. Lascia lievitare per altri 90 minuti, finché non raggiunge quasi il bordo.

  5. Cottura e raffreddamento in orizzontale

    Cuoci il kulich a 170 °C per circa 50 minuti. Coprilo con un foglio di alluminio dopo 25 minuti se dovesse scurirsi troppo. Sfornalo, toglilo dallo stampo e adagialo **su un cuscino o un asciugamano piegato**, mai in verticale, ricordandoti di girarlo ogni venti minuti. Una volta freddo, ricoprilo con la glassa preparata con albume, zucchero a velo e succo di limone, e cospargilo con gli zuccherini.

I nostri consigli migliori

  • Il lievitino non è facoltativo per questo impasto. Il burro e lo zucchero rallentano il lievito in modo così marcato che, senza una moltiplicazione preventiva, non riuscirebbe ad agire.
  • Fai raffreddare il dolce sdraiato e giralo spesso. Se lasciato in verticale, la mollica soffice collassa sotto il suo stesso peso e l'alto lievitato si appiattisce.
  • In Russia il kulich viene tradizionalmente portato alla messa di Pasqua insieme alla pascha e alle uova colorate per essere benedetto: è un dolce delle grandi feste, non una torta per tutti i giorni.

Varianti gustose

Con zafferano

Metti in infusione un pizzico di zafferano nel latte caldo per il lievitino. Questo donerà alla mollica un colore giallo dorato, una variante molto diffusa in alcune regioni.

Cottura nei barattoli di latta

Usa dei barattoli di latta alti e ben puliti come stampo. Permettono di ottenere la classica forma alta e stretta, per la quale altrimenti servirebbero degli appositi stampi di carta.

Che cosa avanza?

Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.

Questa ricetta usa solo gli albumi. Per i tuorli ci sono destini migliori della pattumiera.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 fett)
Calorie451 kcal
Proteine8 g
Carboidrati74 g
– di cui zuccheri41 g
Grassi14 g
Fibre3 g

Da dove arrivano le 451 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Perché il kulich viene fatto raffreddare sdraiato?

Perché la mollica ancora calda non è stabile. Un lievitato alto e molto soffice collasserebbe sotto il suo stesso peso se lasciato in verticale. Riposando in orizzontale e venendo girato regolarmente, il peso si distribuisce in modo uniforme finché l'amido non cristallizza.

Quante calorie ha una fetta di kulich?

Circa 450 kcal a porzione calcolando dodici fette, inclusa la glassa. Il burro, lo zucchero e la frutta secca costituiscono la maggior parte dell'apporto calorico: senza glassa si scende a circa 390 kcal.

Perché serve un lievitino?

Il burro e lo zucchero rallentano notevolmente il lievito. Nel lievitino, invece, il lievito si moltiplica inizialmente in un ambiente fluido e povero di zuccheri senza ostacoli, garantendo una quantità sufficiente per far crescere il ricco impasto principale.

Quanto si conserva il kulich?

Circa una settimana in un sacchetto ben chiuso: l'alta percentuale di grassi e zuccheri funge da conservante. Nei primi giorni diventa persino più buono, poiché l'umidità si distribuisce in modo più uniforme.

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