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Colomba Pasquale – impiattata e servita
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Colomba Pasquale

Il dolce pasquale italiano per eccellenza: un lievitato simile al Panettone, ma a forma di colomba e con una croccante crosta di mandorle.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
1 h
Tempo di cottura
45 min
Totale
16 h 45 min
Difficoltà
Difficile
Calorie
420 kcal
Porzioni
12 fette
Preparazione
1 h
Cottura
45 min
Riposo
15 h

Di cui 1 h 45 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Il dolce pasquale italiano per eccellenza: un lievitato simile al Panettone, ma a forma di colomba e con una croccante crosta di mandorle. Tecnicamente la Colomba è una variante del Panettone, con lo stesso impasto ricco di grassi e zuccheri e la stessa lievitazione in due fasi. A fare la differenza è la glassa di mandorle e albume, che in forno si trasforma in una crosta irresistibile.

Perché funziona

Come per il Panettone, la lievitazione in due fasi non è solo una tradizione, ma una necessità: il grasso si insinua tra le maglie glutiniche e lo zucchero sottrae acqua al lievito per osmosi. In un solo passaggio, questo impasto non potrebbe mai formare una struttura portante. Nel primo impasto, entrambi sono ancora abbastanza bassi da permettere lo sviluppo di una forte maglia glutinica durante la notte, e solo in seguito si aggiungono burro, tuorli e zucchero a più riprese. La glassa è la vera particolarità della Colomba e funziona come l'impasto degli amaretti: l'albume e lo zucchero formano una rete solida in forno, mentre le mandorle forniscono grasso e impediscono che diventi troppo dura. Poiché viene applicata **prima** della cottura e l'impasto sottostante continua a lievitare, si spacca in modo controllato, creando la caratteristica craquelure. Se applicata dopo la cottura, rimarrebbe liscia e si sfalderebbe.

Istruzioni passo passo

Statico · 165 °Co Ventilato 145 °C

  1. Impastare il primo impasto

    Sciogli il lievito nell'acqua tiepida e impastalo con la farina e lo zucchero per dieci minuti fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi i tuorli uno alla volta, poi il burro a cubetti, inserendo il pezzo successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito.

  2. Lievitazione notturna

    Lascia lievitare l'impasto coperto a circa 20 gradi per dodici ore, finché non sarà triplicato. Il raddoppio non basta, poiché la maglia glutinica deve poter sostenere il secondo carico di zucchero e grassi.

  3. Preparare il secondo impasto

    Aggiungi la farina e il sale e impasta per dieci minuti. Poi incorpora alternativamente zucchero, tuorli e burro a piccole dosi, insieme alla vaniglia e alla scorza d'arancia, per un totale di circa quaranta minuti. Se la temperatura dell'impasto supera i 26 gradi, fai una pausa e metti la ciotola in frigorifero per qualche minuto.

  4. Canditi e formatura

    Incorpora l'arancia candita solo brevemente, al massimo per un minuto. Dividi l'impasto in due filoni e disponili a croce nello stampo per Colomba: il più lungo formerà il corpo, il più corto le ali. Lascia lievitare da quattro a cinque ore, finché l'impasto non raggiunge quasi il bordo.

  5. Glassare e infornare

    Mescola l'albume, le mandorle tritate e lo zucchero fino a ottenere un composto spalmabile e distribuiscilo sull'impasto lievitato **prima** della cottura. Cospargi con mandorle intere e granella di zucchero. Cuoci a 165 °C per circa 45 minuti, finché la temperatura al cuore non raggiunge i 94 gradi. Successivamente, appendi la Colomba a testa in giù proprio come un Panettone.

I nostri consigli migliori

  • La glassa va applicata sull'impasto prima della cottura. Solo così si spacca in modo controllato durante la lievitazione in forno, creando la tipica craquelure, mentre se applicata dopo si sfalderebbe.
  • Gli stampi di carta per Colomba si trovano nei negozi di articoli per pasticceria. In alternativa funziona anche un grande stampo da plumcake, in questo caso mancherà solo la forma a colomba, ma non il sapore.
  • Lascia raffreddare a testa in giù, esattamente come per il Panettone. La mollica calda non è ancora stabile e, se lasciata dritta, collasserebbe sotto il suo stesso peso.

Varianti gustose

Con cioccolato

Sostituisci l'arancia candita con 200 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente. In Italia è ormai la variante più venduta, soprattutto tra le famiglie con bambini.

Senza canditi

Usa invece una doppia dose di scorza d'arancia e 100 g di uvetta. Perfetta per chi non ama i canditi, mantenendo intatto l'aroma di arancia.

Che cosa avanza?

Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.

Questa ricetta usa solo gli albumi. Per i tuorli ci sono destini migliori della pattumiera.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 fett)
Calorie420 kcal
Proteine8 g
Carboidrati54 g
– di cui zuccheri33 g
Grassi19 g
Fibre3 g

Da dove arrivano le 420 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Qual è la differenza con il Panettone?

L'impasto è quasi identico. A cambiare sono la forma, una colomba invece di un cilindro, la glassa alle mandorle in superficie e la farcitura: la Colomba contiene tradizionalmente solo scorza d'arancia candita e niente uvetta.

Quante calorie ha una fetta di Colomba?

Circa 420 kcal a fetta, calcolando dodici fette. La glassa alle mandorle contribuisce da sola con circa 90 kcal a porzione ed è al contempo il tratto distintivo del dolce.

Perché la glassa si spacca?

Perché viene applicata prima della cottura e l'impasto sottostante continua a lievitare. La craquelure è voluta ed è il segno di riconoscimento di una Colomba, mentre una glassa liscia significa che è stata applicata troppo tardi.

Quanto si conserva la Colomba?

In un sacchetto ben chiuso per circa otto giorni e, come per il Panettone, migliora addirittura nei primi tre giorni. L'elevata percentuale di grassi e zuccheri funge da conservante.

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