Eggs Benedict
Uova in camicia su muffin tostato con prosciutto sotto una lucida salsa olandese.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 20 min
- Totale
- 40 min
- Difficoltà
- Difficile
- Calorie
- 1131 kcal
- Porzioni
- 2
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 20 min
Uova in camicia su muffin tostato con prosciutto sotto una lucida salsa olandese. L'olandese viene montata a bagnomaria in modo che il tuorlo si leghi invece di coagulare e non deve mai diventare troppo calda. Il classico del brunch americano che bilancia perfettamente sforzo ed effetto.
Perché funziona
L'olandese è un'emulsione calda: la lecitina nel tuorlo mantiene in sospensione le goccioline di grasso del burro nella fase acquosa. Per questo il tuorlo ha bisogno di calore per addensarsi leggermente, ma oltre i 70 °C circa coagula e l'emulsione si rompe in uova strapazzate e burro liquido. Il bagnomaria mantiene esattamente questa stretta finestra e la prova della mano è più precisa di qualsiasi sensazione: ciò che è troppo caldo per il dorso della mano lo è anche per il tuorlo.
Istruzioni passo passo
- 1
Preparare la riduzione di aceto
Fai bollire brevemente l'aceto di vino bianco e l'acqua in un pentolino e lascia raffreddare un po' il composto. Questa riduzione dà all'olandese l'acidità e la stabilità necessarie. Il solo limone non è sufficiente per sostenere in modo affidabile l'emulsione.
- 2
Montare l'olandese
Mescola i tuorli e la riduzione di aceto in una ciotola di metallo e mettila a bagnomaria, con l'acqua che sobbolle appena e non tocca la ciotola. Monta il composto per quattro o cinque minuti con la frusta, finché non diventa chiaro, spumoso e notevolmente più denso, e le tracce della frusta rimangono visibili per un momento.
- 3
Aggiungere il burro
Togli la ciotola dal bagnomaria e versa il burro fuso tiepido a filo sottilissimo, sbattendo continuamente. Versare troppo velocemente rompe l'emulsione. Condisci con succo di limone, sale e pepe di Cayenna e mantieni la salsa tiepida, mai calda.
- 4
Cuocere le uova in camicia
Porta l'acqua con l'aceto a fremere, deve formare delle perle e non bollire forte. Crea un vortice delicato, fai scivolare le uova una alla volta da una tazza e cuocile in camicia per tre minuti, finché l'albume è sodo e il tuorlo liquido. Tirale fuori con la schiumarola e tamponale brevemente.
- 5
Assemblare
Tosta le metà dei muffin fino a doratura e rosola brevemente il prosciutto. Metti su ogni metà una fetta di prosciutto e un uovo in camicia e ricopri tutto generosamente con l'olandese. Cospargi con erba cipollina e un po' di pepe di Cayenna e servi subito, prima che la salsa si raffreddi.
I nostri consigli migliori
- L'olandese non deve mai diventare troppo calda. Non appena la ciotola risulta sgradevolmente calda sul dorso della mano, toglila brevemente dal bagnomaria.
- Fai scendere il burro tiepido e molto lentamente, questo è il momento critico dell'emulsione.
- Precuoci le uova in camicia e conservale in acqua ghiacciata, così al momento di servire basterà solo riscaldarle.
Varianti gustose
Eggs Florentine
Invece del prosciutto usa spinaci in foglia stufati, questa è la variante classica vegetariana.
Eggs Royale
Con salmone affumicato invece del prosciutto, e un po' di aneto nell'olandese.
Che cosa avanza?
Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.
Valori nutrizionali
| Calorie | 1131 kcal |
|---|---|
| Proteine | 33 g |
| Carboidrati | 30 g |
| – di cui zuccheri | 4 g |
| Grassi | 97 g |
| Fibre | 2 g |
Da dove arrivano le 1131 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
La mia olandese è impazzita, cosa fare?
Monta un tuorlo fresco con un cucchiaino d'acqua in una ciotola pulita e incorpora la salsa impazzita goccia a goccia. Di solito così si riesce a salvarla.
Posso preparare l'olandese in anticipo?
Solo in modo limitato. Si mantiene tiepida per circa 30 minuti in un thermos. Messa in frigo e riscaldata si separa quasi sempre.
E se non trovo gli English Muffins?
Del pan brioche tostato o un pane bianco croccante funzionano bene. L'importante è una base solida che possa sostenere la salsa e l'uovo.
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