Vai al contenuto
Foxaru
Crème brûlée – impiattata e servita
DolciVegetarianoNataleFrancese

Crème brûlée

Crema alla vaniglia setosa sotto una crosta di caramello vitrea che si frantuma al tocco.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
20 min
Tempo di cottura
45 min
Totale
5 h 5 min
Difficoltà
Media
Calorie
400 kcal
Porzioni
6
Preparazione
20 min
Cottura
45 min
Riposo
4 h

Di cui 1 h 5 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Crema alla vaniglia setosa sotto una crosta di caramello vitrea che si frantuma al tocco. La crema viene cotta a bagnomaria affinché si rapprenda in modo uniforme e senza bolle, e deve essere completamente raffreddata prima di essere caramellata. Un dessert che si presta perfettamente a essere preparato il giorno prima.

Perché funziona

Il tuorlo d'uovo si lega tra gli 80 e gli 85 °C. Al di sopra di questa temperatura coagula in piccoli grumi e la crema diventa granulosa invece che setosa, una finestra di pochi gradi. Il bagnomaria mantiene la temperatura intorno agli stampini costante appena sotto il punto critico, poiché l'acqua non supera i 100 °C e ammortizza gli sbalzi di temperatura del forno. Il fatto che il centro sia ancora tremolante quando lo si toglie dal forno è corretto: il calore residuo completerà la cottura nei minuti successivi.

Istruzioni passo passo

  1. Aromatizzare la panna

    Raschia i semi dal baccello di vaniglia e mettili con il baccello, la panna e il latte in un pentolino. Scalda il tutto finché non fuma leggermente ai bordi, ma senza farlo bollire, e poi toglilo dal fuoco. Lascia in infusione il composto coperto per venti minuti in modo che l'aroma di vaniglia si sprigioni completamente.

  2. Montare i tuorli

    Mescola i tuorli, lo zucchero e il pizzico di sale in una ciotola solo fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto sarà giallo chiaro. Incorpora meno aria possibile, poiché le bolle d'aria si trasformeranno in una superficie porosa nel forno e rovineranno la consistenza liscia.

  3. Temperare

    Versa la panna calda a filo sui tuorli mescolando continuamente. Se versi troppo velocemente, l'uovo coagulerà e otterrai uova strapazzate invece di crema. Versa poi il composto attraverso un colino a maglie fini per rimuovere il baccello di vaniglia ed eventuali filamenti di albume.

  4. Cuocere a bagnomaria

    Distribuisci la crema in sei stampini bassi e mettili in una teglia profonda. Versa acqua bollente fino a coprire a metà gli stampini. Cuoci tutto a 150 °C per 40 o 45 minuti, finché la crema non sarà soda ai bordi e ancora leggermente tremolante al centro come un budino.

  5. Raffreddare e caramellare

    Togli gli stampini dal bagnomaria, lasciali raffreddare e mettili in frigorifero per almeno quattro ore, meglio se per tutta la notte. Solo poco prima di servire, cospargi un cucchiaino di zucchero in modo uniforme su ciascuno e caramellalo con il cannello finché non diventa marrone scuro e vitreo.

I nostri consigli migliori

  • La crema deve essere tolta dal forno mentre il centro è ancora tremolante. Se cotta troppo, diventerà granulosa raffreddandosi.
  • Fiammeggia la crosta di zucchero solo immediatamente prima di servire, altrimenti si ammorbidirà nel giro di venti minuti.
  • Gli stampini bassi e larghi offrono un rapporto migliore tra crosta e crema rispetto a quelli alti e stretti.

Varianti gustose

Senza cannello

Metti gli stampini per due minuti sotto il grill del forno preriscaldato, direttamente sotto la serpentina, e non allontanarti.

Con fava tonka

Invece della vaniglia, lascia in infusione mezza fava tonka grattugiata nella panna, che conferisce un caldo aroma di mandorla.

Che cosa avanza?

Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie400 kcal
Proteine5 g
Carboidrati21 g
– di cui zuccheri21 g
Grassi33 g
Fibre0 g

Da dove arrivano le 400 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Cosa può andare storto

I punti in cui questa ricetta si complica più spesso, e cosa fare allora.

La crema è soda e presenta bollicine
Cotta a una temperatura troppo alta. La crema deve solo rapprendersi, non bollire, per questo si usa il bagnomaria e il forno rimane tra i 100 e i 120 °C. È pronta quando trema ancora leggermente al centro se la si tocca, diventerà soda solo in frigorifero.
Lo zucchero non diventa croccante, ma gommoso
La crema era ancora calda o umida. Deve essere raffreddata per almeno quattro ore, tampona brevemente la superficie con carta da cucina prima di zuccherare. E si caramella direttamente prima di servire, dopo venti minuti lo zucchero avrà assorbito l'umidità e sarà di nuovo morbido.

Domande frequenti

Perché la mia crema è granulosa?

È stata cotta a una temperatura troppo alta o troppo a lungo. Il bagnomaria e i 150 °C sono fondamentali, così come toglierla dal forno mentre il centro è ancora tremolante.

Si può fare senza cannello?

Sotto il grill del forno sì, ma la crema si scalderà leggermente. Un piccolo cannello da cucina è la soluzione più affidabile e costa poco.

Quanto si conserva la crème brûlée?

Senza crosta tre giorni in frigorifero, coperta. Si caramella sempre solo direttamente prima di servire.

Commenti e valutazioni(0)

Accedi per valutare e commentare questa ricetta.

    Potrebbe piacerti anche