Panettone
Il dolce natalizio milanese: alto, soffice, che si sfilaccia in fili, ed è il risultato di due giorni di pazienza.
- Preparazione
- 1 h
- Tempo di cottura
- 50 min
- Totale
- 16 h 50 min
- Difficoltà
- Difficile
- Calorie
- 323 kcal
- Porzioni
- 12 Fette
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 50 min
- Riposo
- 15 h
Di cui 1 h 50 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Il dolce natalizio milanese: alto, soffice, che si sfilaccia in fili, ed è il risultato di due giorni di pazienza. Un panettone contiene così tanto burro, tuorli e zucchero che un lievito normale fallirebbe; per questo l'impasto viene costruito in due fasi e lasciato riposare durante la notte. Ed è per questo che dopo la cottura viene appeso a testa in giù, perché da caldo collasserebbe sotto il suo stesso peso.
Perché funziona
Grassi e zuccheri sono entrambi antagonisti della maglia glutinica: il grasso si interpone tra i filamenti di glutine e impedisce loro di legarsi, lo zucchero sottrae acqua al lievito per osmosi e lo rallenta. Un impasto per panettone contiene così tanto di entrambi che non potrebbe mai formare una struttura portante in un solo passaggio. La soluzione è la lavorazione in due fasi: nel primo impasto, grassi e zuccheri sono ancora abbastanza bassi da permettere lo sviluppo di una forte maglia glutinica durante la notte. Solo dopo vengono aggiunti burro, tuorli e zucchero in più porzioni, e così lentamente che la rete finita può incorporarli invece di spezzarsi. L'appendere a testa in giù alla fine segue lo stesso principio: la mollica non è ancora stabile da calda, il suo amido deve prima cristallizzare, e ci vogliono ore. Se stesse in piedi, in questo lasso di tempo collasserebbe sotto il suo stesso peso.
Istruzioni passo passo
- 1
Impastare il primo impasto
Sciogli il lievito nell'acqua tiepida e impastalo con farina e zucchero per circa dieci minuti fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungi poi i tuorli uno alla volta e infine il burro morbido a cubetti: solo quando il pezzo precedente è completamente incorporato, aggiungi il successivo. L'impasto sembrerà separarsi per poi riprendersi; è del tutto normale.
- 2
Lasciar lievitare durante la notte
Copri l'impasto e lascialo lievitare a circa 20 gradi per dodici ore, finché non sarà triplicato. Non è un numero arrotondato: raddoppiare non basta per il panettone, perché altrimenti la maglia glutinica non reggerebbe il secondo carico di zucchero. Se la cucina è più fredda, ci vorrà più tempo: basati sul volume.
- 3
Costruire il secondo impasto
Aggiungi farina e sale al primo impasto e impasta per dieci minuti. Poi incorpora alternativamente zucchero, tuorli e burro in piccole porzioni, aggiungendo vaniglia e scorza d'arancia. Un tempo di impasto totale di quaranta minuti è normale. Misura la temperatura dell'impasto di tanto in tanto: sopra i 26 gradi il burro si scioglie uscendo dalla struttura, quindi fai una pausa e metti la ciotola in frigo per un po'.
- 4
Incorporare la frutta
Incorpora l'uvetta ben sgocciolata e i canditi d'arancia solo brevemente, al massimo per un minuto. Un impasto prolungato strappa la struttura faticosamente costruita e spreme il succo dalla frutta. Trasferisci l'impasto in uno stampo di carta per panettone e lascialo lievitare per quattro o sei ore, finché non raggiunge quasi il bordo.
- 5
Cuocere e appendere a testa in giù
Incidi la superficie a croce, metti un pezzetto di burro al centro e cuoci il panettone a 160 °C per 50 minuti, finché la temperatura al cuore non raggiunge i 94 gradi. Subito dopo la cottura, infilza due lunghi spiedini trasversalmente attraverso il bordo inferiore e appendilo a testa in giù tra due pentole per almeno otto ore. Se raffreddato in piedi, collasserà.
I nostri consigli migliori
- Usa una farina con almeno il 12% di proteine, meglio il 13. La farina 00 da supermercato ha troppo poco glutine e non regge la quantità di grasso: il panettone risulterà piatto e denso.
- La temperatura dell'impasto è il fattore più sottovalutato. Un impasto che supera i 26 gradi perde l'emulsione e non può più essere salvato. Con tempi di impasto lunghi, aiuta mettere la ciotola in frigo per dieci minuti di tanto in tanto.
- Il panettone dà il meglio di sé il terzo giorno. Appena sfornato, la mollica non è ancora matura; solo dopo due giorni in un sacchetto chiuso diventa setosa e si sfilaccia in fili.
Varianti gustose
Con cioccolato
Sostituisci uvetta e canditi con 250 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente. In Italia è la variante moderna più diffusa e l'unica accettata dai bambini.
Verso il Pandoro
Ometti completamente la frutta e raddoppia la quantità di vaniglia. Si ottiene un dolce lievitato più puro e burroso: non proprio un pandoro, ma ci va vicino.
Che cosa avanza?
Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.
Valori nutrizionali
| Calorie | 323 kcal |
|---|---|
| Proteine | 5 g |
| Carboidrati | 46 g |
| – di cui zuccheri | 24 g |
| Grassi | 13 g |
| Fibre | 2 g |
Da dove arrivano le 323 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Quante calorie ha una fetta di panettone?
Circa 325 kcal per fetta, calcolando dodici fette. È decisamente di più rispetto ai normali dolci lievitati ed è dovuto alla quantità di burro e tuorli: un buon terzo dell'energia proviene dai grassi.
Perché il mio panettone collassa?
Quasi sempre perché si è raffreddato in piedi. La mollica non è ancora stabile da calda e cede sotto il suo stesso peso. Appeso a testa in giù, la gravità lo mantiene teso finché l'amido non si cristallizza.
Si può fare in un solo giorno?
No, e non è una questione di comodità. Il primo impasto ha bisogno di dodici ore per costruire una maglia glutinica che regga il secondo carico di grassi e zuccheri. Se si accorciano i tempi, il panettone rimane piatto e denso.
Quanto si conserva il panettone?
In un sacchetto ben chiuso circa dieci giorni, e nei primi tre giorni migliora persino. L'alta percentuale di grassi e zuccheri ha un effetto conservante: per questo in origine era un dolce che si regalava.
Ho davvero bisogno di uno stampo di carta?
Aiuta molto. La carta per panettone è più rigida della carta da forno e sostiene lateralmente l'impasto durante la lievitazione, inoltre sopporta gli spiedini per appenderlo. In alternativa, si possono usare due strati di carta da forno in uno stampo rotondo alto.
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