Vai al contenuto
Foxaru
Chiacchiere – impiattata e servita
DolciTorte e dolciVegetarianoItaliana

Chiacchiere

Sottilissimi dolci di Carnevale italiani: strisce di pasta fritta che si sbriciolano rumorosamente al primo morso.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
35 min
Tempo di cottura
20 min
Totale
1 h 25 min
Difficoltà
Media
Calorie
392 kcal
Porzioni
6 porzioni
Preparazione
35 min
Cottura
20 min
Riposo
30 min

Di cui 55 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Sottilissimi dolci di Carnevale italiani: strisce di pasta fritta che si sbriciolano rumorosamente al primo morso. "Chiacchiere" significa proprio questo, per via del rumore che fanno. In ogni regione hanno un nome diverso, a Bologna Frappe, a Venezia Galani, a Napoli Bugie; la ricetta è quasi la stessa ovunque e il trucco è sempre lo stesso: stenderle più sottili di quanto si osi.

Perché funziona

Le bolle sulle chiacchiere si formano grazie all'acqua nell'impasto: a 170 gradi evapora improvvisamente e solleva il sottile strato di pasta dall'interno, prima che si solidifichi. Questo riesce solo se l'impasto è veramente sottile, a partire da circa due millimetri il vapore ha troppa massa sopra di sé e fuoriesce lateralmente, invece di formare bolle. La temperatura dell'olio è la seconda leva e agisce in entrambe le direzioni: un olio troppo freddo non forma una crosta veloce in superficie, così il grasso penetra nell'impasto e il dolce diventa pesante e unto; un olio troppo caldo rosola l'esterno prima che l'acqua all'interno sia evaporata. Il goccio di vino o grappa nell'impasto non è un dettaglio aromatico, ma tecnica, l'alcol evapora prima dell'acqua e spinge ulteriormente le bolle, mentre frena la formazione del glutine e mantiene l'impasto tenero.

Istruzioni passo passo

  1. Impastare

    Impasta farina, uova, zucchero, burro morbido, vino, scorza di limone e sale fino a ottenere un impasto sodo e liscio, per circa otto minuti. È decisamente più sodo della pasta all'uovo e deve risultare asciutto al tatto. Avvolgilo e lascialo riposare per trenta minuti, in modo che il glutine si rilassi e si possa stendere sottilmente in seguito.

  2. Stendere molto sottile

    Stendi l'impasto a porzioni a meno di un millimetro, così sottile da poter intravedere il piano di lavoro. Questo è il passaggio su cui si basa la ricetta. Con una macchina per la pasta è più facile: passalo fino alla penultima tacca.

  3. Tagliare le strisce

    Taglia con una rotella tagliapasta dei rettangoli di circa 10 × 4 cm e incidi ciascuno al centro nel senso della lunghezza. Il taglio non è un decoro: attraverso di esso fuoriesce una parte del vapore, in modo che la striscia si arricci uniformemente invece di gonfiarsi a palloncino.

  4. Friggere

    Scalda l'olio a 170 gradi e friggi sempre poche strisce alla volta per circa 40 secondi per lato, finché non sono di un giallo dorato pallido e formano delle bolle. Non devono diventare marroni, altrimenti avranno un sapore amaro. Tirale su con una schiumarola e mettile su carta assorbente.

  5. Zuccherare

    Spolverizza abbondantemente le chiacchiere ancora tiepide con zucchero a velo. Se sono completamente fredde aderisce male, se sono bollenti si scioglie e si appiccica. Appena fritte sono al loro meglio e rimangono croccanti in un contenitore aperto per circa tre giorni, chiuse ermeticamente diventano morbide.

I nostri consigli migliori

  • Stendere troppo spesso è l'unico errore che non si può più recuperare. Chi è insicuro, meglio che ci passi sopra il matterello altre due volte, un millimetro troppo sottile non fa mai male, un millimetro troppo spesso costa tutte le bolle.
  • Misurare veramente la temperatura dell'olio. Venti gradi in meno e le strisce si inzuppano di grasso invece di gonfiarsi. Lasciare riscaldare brevemente dopo ogni porzione.
  • Non conservare ermeticamente. Le chiacchiere hanno bisogno di ricambio d'aria, altrimenti l'umidità residua torna nell'impasto. Un contenitore aperto con un canovaccio sopra è l'ideale.

Varianti gustose

Al forno

Cuocere a 190 °C per circa otto minuti, spennellando prima sottilmente con olio. Diventano croccanti, ma non bollose, le bolle di vapore hanno bisogno del calore da tutti i lati che solo la frittura fornisce.

Al cacao

Sostituire due cucchiai di farina con cacao e spolverizzare con zucchero a velo. A Napoli sono diffuse come "Bugie al cacao".

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzioni)
Calorie392 kcal
Proteine8 g
Carboidrati55 g
– di cui zuccheri17 g
Grassi15 g
Fibre2 g
Stimato anziché calcolato: perché

Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quante calorie hanno le chiacchiere?

Circa 390 kcal per porzione di circa cinque pezzi. Il numero è una stima e non un calcolo: quanto grasso di frittura rimane attaccato al dolce dipende dalla temperatura dell'olio e non si può quantificare seriamente. A 170 gradi è decisamente meno che a 150.

Perché le mie chiacchiere non fanno le bolle?

Quasi sempre perché l'impasto è stato steso troppo spesso. Deve essere sotto il millimetro affinché il vapore possa sollevare lo strato. Il secondo motivo più frequente è l'olio troppo freddo.

Come si chiamano in Italia?

A seconda della regione Frappe, Galani, Bugie, Crostoli, Cenci o Sfrappole, ci sono oltre venti nomi. La ricetta è quasi identica ovunque, le differenze stanno nell'alcol nell'impasto e nella forma.

Quanto si conservano?

In un contenitore aperto circa tre giorni. L'importante è non chiuderle ermeticamente: nella scatola l'umidità residua torna nell'impasto e diventano gommose.

Commenti e valutazioni(0)

Accedi per valutare e commentare questa ricetta.

    Potrebbe piacerti anche