Brodo di pollo fatto in casa
Un pollo intero, acqua fredda, tre ore a 90 gradi e non farlo mai bollire a fuoco vivo.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 20 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 42 kcal
- Porzioni
- 8 porzioni
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 3 h
Un pollo intero, acqua fredda, tre ore a 90 gradi e non farlo mai bollire a fuoco vivo. La differenza tra un brodo limpido e dorato e uno torbido non sta negli ingredienti, ma nella temperatura. Il risultato è la base perfetta per zuppe, risotti, salse e per la maggior parte delle ricette di questo sito.
Perché funziona
Un brodo diventa torbido perché le proteine della carne e delle ossa si rompono durante la bollitura vivace e si disperdono nell'acqua come minuscole particelle in sospensione. A una temperatura da 85 a 90 gradi, quando sale in superficie solo una bolla ogni tanto, le stesse proteine coagulano in fiocchi più grandi che affiorano e possono essere schiumati via. Questo è tutto il trucco. Il secondo punto fondamentale è partire a freddo: nell'acqua fredda i composti aromatici idrosolubili si estraggono lentamente, prima che le proteine coagulino all'esterno sigillando i pori. Inoltre il sale va aggiunto solo alla fine: tre litri si riducono a due durante la cottura, quindi un brodo salato correttamente all'inizio risulterebbe immangiabile alla fine.
Istruzioni passo passo
- 1
Partire a freddo
Metti il pollo in una pentola capiente e versaci sopra l'acqua fredda fino a coprirlo per due dita. Partire a freddo non è un dettaglio da poco: nell'acqua calda le proteine coagulano subito in superficie e la sigillano, trattenendo il sapore nella carne invece di rilasciarlo nel brodo.
- 2
Scaldare lentamente e schiumare
Porta la pentola a un leggero bollore a fuoco medio, ci vorranno circa venti minuti. In questo lasso di tempo si formerà una schiuma grigiastra in superficie: rimuovila con una schiumarola finché non smette quasi del tutto di formarsi. Si tratta di proteine coagulate, e se le mescoli nel liquido otterrai un brodo torbido.
- 3
Aggiungere le verdure e cuocere per tre ore
Solo a questo punto aggiungi le verdure e le spezie. Lascia la buccia della cipolla, darà al brodo un bel colore dorato. Mantieni la pentola a una temperatura da 85 a 90 gradi per tre ore: in superficie deve salire solo una singola bolla ogni tanto, niente di più. Non coprire con il coperchio, altrimenti la temperatura si alzerà troppo.
- 4
Filtrare e sgrassare
Togli il pollo e versa il brodo attraverso un colino a maglie fini, senza schiacciare i pezzi di verdura, poiché facendolo intorbidiresti il brodo in pochi secondi. Mettilo in frigorifero: il grasso si solidificherà in superficie e il giorno dopo potrai rimuoverlo facilmente come un disco compatto. Sala il brodo solo a questo punto.
I nostri consigli migliori
- Non far mai bollire a fuoco vivo. Deve salire esattamente una bolla ogni tanto: un calore maggiore trasforma un brodo limpido in uno torbido, e non si può tornare indietro.
- Salare solo alla fine. Tre litri si riducono a due durante la cottura, quindi ciò che era salato correttamente all'inizio risulterà troppo salato alla fine.
- Non buttare la carne. Dopo tre ore è perfettamente cotta e si sfalda da sola, fornendo abbastanza carne per altri due pasti.
Varianti gustose
Brodo base asiatico
Ometti il sedano e l'alloro, e aggiungi invece un pezzo di zenzero grande quanto un pollice, quattro cipollotti e un anice stellato. È la base perfetta per ramen e pho.
Con gli scarti invece del pollo intero
La carcassa di un pollo arrosto più due cosce producono due litri di brodo saporito. Le carcasse possono essere conservate e congelate finché non ne avrai abbastanza per riempire una pentola.
Che cosa avanza?
Dopo il brodo resta la carne. È cotta e si sfalda da sola.
Valori nutrizionali
| Calorie | 42 kcal |
|---|---|
| Proteine | 5 g |
| Carboidrati | 1 g |
| – di cui zuccheri | 1 g |
| Grassi | 2 g |
| Fibre | 0 g |
Stimato anziché calcolato: perché
Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché il mio brodo è diventato torbido?
Ha bollito a fuoco vivo invece di sobbollire. L'acqua in forte ebollizione rompe le proteine coagulate in minuscole particelle in sospensione che non possono più essere rimosse. La seconda causa più comune è aver schiacciato le verdure durante il filtraggio. A livello di sapore non è un problema, lo è solo dal punto di vista estetico.
Qual è il modo migliore per congelare il brodo?
Fallo ridurre della metà e versalo nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio: in questo modo occuperà meno spazio nel freezer e potrai prelevarlo in porzioni. Per utilizzarlo, allungalo con la stessa quantità di acqua. Un cubetto corrisponde a circa 30 ml di brodo pronto.
Gallina o pollo arrosto?
Una gallina è un animale più vecchio con più tessuto connettivo e produce un brodo più saporito e ricco di gelatina, riconoscibile dal fatto che gelifica in frigorifero. Anche un pollo giovane va bene, ma richiede solo due ore di cottura e dà un brodo meno corposo.
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