Brodo con scarti di verdure
Il sacchetto per il freezer raccoglie gli scarti finché non è pieno, poi il brodo non costa nulla.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- 45 min
- Totale
- 55 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 16 kcal
- Porzioni
- 8 porzioni
- Preparazione
- 10 min
- Cottura
- 45 min
Il sacchetto per il freezer raccoglie gli scarti finché non è pieno, poi il brodo non costa nulla. Le bucce di cipolla, le estremità delle carote, le foglie verdi del porro e i gambi di sedano rilasciano esattamente lo stesso sapore delle verdure intere. Ciò che non va inserito forma tuttavia una lista breve e importante.
Perché funziona
Le sostanze che danno sapore alle verdure non si trovano nella polpa, ma in gran parte negli strati esterni. Nella buccia della cipolla si trova la quercetina, un pigmento che colora il brodo di un marrone dorato, mentre nelle bucce di carota e nelle foglie verdi del porro si trovano i terpeni aromatici. Per un brodo che verrà comunque filtrato, la buccia non è quindi uno scarto, ma la parte più interessante. Il limite di tempo di 45 minuti vale qui come per ogni brodo vegetale: dopo questo tempo le pareti cellulari sono vuote e si sciolgono solo sostanze amare. Anche la lista delle esclusioni ha ragioni fondate. I cavoli rilasciano composti solforati durante le cotture lunghe, le bucce di patata rilasciano amido che intorbida il brodo e lo fa deperire più in fretta, e la barbabietola colora tutto di rosa.
Istruzioni passo passo
- 1
Raccogliere finché il sacchetto non è pieno
Raccogli gli scarti di verdure per settimane in un sacchetto nel congelatore. Puoi inserire bucce di cipolla e aglio, estremità di carote e sedano, foglie verdi di porro, gambi di funghi e di erbe aromatiche. Non vanno invece inseriti cavoli di alcun tipo, bucce di patate e barbabietole.
- 2
Tostare da congelati
Metti gli scarti congelati con l'olio in una pentola capiente e tostali per 5 minuti a fuoco alto, finché non prendono colore. Non è necessario scongelarli: al contrario, l'acqua di sbrinamento rilasciata evapora durante il processo e la tostatura è più rapida.
- 3
Versare l'acqua e cuocere a fuoco lento per 45 minuti
Aggiungi i pomodori, i funghi porcini, l'alloro e il pepe, versa l'acqua fredda e lascia sobbollire dolcemente il tutto per 45 minuti senza coperchio. Un tempo maggiore non rende il brodo più saporito, ma solo amaro, poiché le verdure rilasciano il loro sapore molto in fretta.
- 4
Filtrare
Versa il brodo attraverso un colino a maglie fini senza schiacciare gli scarti: le verdure premute lo intorbidano immediatamente. Congelalo senza sale, così rimarrà versatile per zuppe, risotti e come liquido di cottura.
I nostri consigli migliori
- Niente cavoli, niente bucce di patate, niente barbabietole. Il cavolo diventa solforoso, l'amido delle patate rende il brodo torbido e poco conservabile, la barbabietola colora tutto.
- Da congelati direttamente in pentola. Scongelarli fa solo perdere tempo e l'acqua di sbrinamento evapora comunque durante la tostatura.
- Due funghi porcini secchi e un pomodoro sono i due ingredienti che conviene acquistare a parte. Forniscono il glutammato che le sole bucce non possiedono.
Varianti gustose
Ridurre a dado vegetale in pasta
Fai restringere il brodo filtrato a un quarto del suo volume e frullalo con il 15 percento di sale. In un vasetto di vetro si conserva per mesi e un cucchiaino sostituisce un dado da brodo, risultando molto più salvaspazio rispetto al brodo liquido nel congelatore.
Con carapaci di gamberi
Raccogli i carapaci dei gamberi e tostali insieme alle verdure. Rilasciano una nota marina sorprendentemente intensa e trasformano il brodo vegetale nella base perfetta per risotti e zuppe di pesce.
Valori nutrizionali
| Calorie | 16 kcal |
|---|---|
| Proteine | 1 g |
| Carboidrati | 3 g |
| – di cui zuccheri | 2 g |
| Grassi | 0 g |
| Fibre | 0 g |
Stimato anziché calcolato: perché
Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Devo lavare le verdure prima?
Sì, prima di raccoglierle. La terra sulle estremità di carote e sedano rende il brodo sabbioso e, una volta dentro, non si riesce più a togliere. Per i prodotti biologici è sufficiente spazzolarli energicamente, mentre per quelli convenzionali le bucce devono essere lavate con cura.
Per quanto tempo posso raccogliere gli scarti?
Da 3 a 4 mesi nel congelatore. Dopodiché subiscono bruciature da freddo e sanno di muffa. Una famiglia normale riempie il sacchetto in 2 o 3 settimane: 600 g sono sufficienti per due litri e mezzo di brodo.
Il brodo di scarti è meno buono del normale brodo vegetale?
No, spesso è persino più saporito. Negli strati esterni si trova la maggior parte delle sostanze aromatiche e, per un brodo che viene filtrato, l'aspetto non ha importanza. Ciò che manca è la dolcezza, che può essere recuperata tostando insieme agli scarti una carota o una cipolla intera.
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