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Maionese vegana con aquafaba – impiattata e servita
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Maionese vegana con aquafaba

L'acqua della lattina di ceci sostituisce il tuorlo d'uovo ed emulsiona in modo altrettanto affidabile.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
8 min
Tempo di cottura
–
Totale
8 min
Difficoltà
Facile
Calorie
205 kcal
Porzioni
8 Porzioni

L'acqua della lattina di ceci sostituisce il tuorlo d'uovo ed emulsiona in modo altrettanto affidabile. L'aquafaba sembra un trucco di magia, ma è pura fisica: le proteine e le saponine rilasciate dai ceci agiscono come emulsionanti e agenti schiumogeni. Tre cucchiai legano 200 ml di olio in una maionese che nessuno riconoscerà come vegana.

Perché funziona

Durante la cottura dei ceci, le proteine e le saponine passano nell'acqua di cottura. Entrambe sono tensioattive, ovvero molecole con un'estremità idrofila e una lipofila, esattamente la proprietà che rende la lecitina del tuorlo d'uovo un emulsionante. Per questo motivo l'aquafaba può stabilizzare l'olio nell'acqua, e per questo può essere montata come l'albume. La differenza rispetto all'uovo sta nella quantità: l'aquafaba è molto più diluita, motivo per cui sono necessari tre cucchiai per 200 ml di olio, mentre un tuorlo d'uovo ne gestisce 250 ml. Poiché l'emulsione è leggermente più fragile, il frullatore a immersione aiuta più della frusta: crea goccioline di olio molto fini, e più fini sono le goccioline, più stabile è l'emulsione.

Istruzioni passo passo

  1. Misurare l'aquafaba

    Scola l'acqua da una lattina di ceci e misurane tre cucchiai. Dovrebbe essere leggermente densa e formare dei fili quando viene mescolata; se è molto liquida, falla bollire brevemente fino a ridurla a un terzo e lasciala raffreddare. I ceci stessi non sono necessari.

  2. Mescolare la base

    Metti l'aquafaba, la senape, il succo di limone e il sale in un contenitore alto e stretto, largo appena quanto il frullatore a immersione. La forma è più importante del solito in questo caso: in una ciotola larga, il frullatore non trova l'interfaccia tra acqua e olio.

  3. Versare l'olio e frullare

    Versa tutto l'olio sopra, galleggerà in cima, ed è corretto così. Appoggia il frullatore a immersione sul fondo, accendilo e lascialo in basso per dieci secondi. Il composto diventerà bianco dal basso. Solo a questo punto solleva lentamente il frullatore fino a quando tutto sarà emulsionato.

  4. Regolare di sapore

    Regola di sale, pepe e limone. La maionese è ancora morbida subito dopo averla frullata e diventerà notevolmente più soda in frigorifero nel giro di un'ora, quindi è meglio che sia troppo morbida ora piuttosto che troppo soda.

I nostri consigli migliori

  • Un contenitore alto e stretto. Il frullatore a immersione deve poter poggiare sul fondo, altrimenti l'emulsione non si avvia.
  • Versare tutto l'olio in una volta sola, non a goccia a goccia. Con il metodo del frullatore a immersione questo è esattamente il modo corretto: il frullatore lavora dal basso verso l'alto.
  • L'aquafaba deve essere leggermente densa. Se è molto acquosa, farla bollire brevemente fino a ridurla a un terzo e lasciarla raffreddare.

Varianti gustose

Aioli vegana

Aggiungere due spicchi d'aglio grattugiati alla base e sostituire un quarto dell'olio con olio d'oliva. Una quantità maggiore di olio d'oliva rende la maionese amara, poiché la lama ne rilascia le sostanze amare.

Maionese al chipotle

Incorporare un cucchiaino di chipotle in salsa adobo e mezzo cucchiaino di paprika affumicata in polvere. Si abbina perfettamente ad hamburger, patatine fritte e a tutto ciò che viene cotto nella friggitrice ad aria.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 Porzioni)
Calorie205 kcal
Proteine0 g
Carboidrati0 g
– di cui zuccheri0 g
Grassi23 g
Fibre0 g

Da dove arrivano le 205 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Funziona qualsiasi acqua di ceci?

Quella in lattina è la più affidabile, perché è cotta in modo standardizzato. Anche l'acqua dei ceci cotti in casa funziona, ma deve essere ridotta fino a diventare molto più densa. L'acqua in lattina salata non è un problema, basta aggiungere meno sale.

La mia maionese rimane liquida.

Di solito è colpa del contenitore: troppo largo, e il frullatore non cattura l'interfaccia. Trasferire il tutto in un bicchiere stretto e frullare di nuovo dal basso risolve quasi sempre il problema. Seconda causa: aquafaba troppo liquida, in tal caso aggiungere un altro cucchiaino di senape.

Quanto tempo si conserva?

Una settimana in frigorifero, quindi più a lungo di una maionese con uovo crudo. Questo è esattamente il suo secondo vantaggio, oltre alla questione vegana, e la rende sicura anche per le donne in gravidanza e per le persone immunodepresse.

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