Bretzels de l'Oktoberfest
Des bretzels bavarois avec un gros ventre et des bras fins, moelleux à l'intérieur, brun acajou et salés à l'extérieur.
- Préparation
- 40 min
- Temps de cuisson
- 18 min
- Total
- 13 h 58 min
- Difficulté
- Difficile
- Calories
- 249 kcal
- Portions
- 8 pièce
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 18 min
- Repos
- 13 h
Dont 58 min de travail actif – le reste se fait tout seul.
Des bretzels bavarois avec un gros ventre et des bras fins, moelleux à l'intérieur, brun acajou et salés à l'extérieur. La couleur et le goût typique ne viennent pas de la cuisson, mais du bain de saumure : la soude caustique rend la surface très alcaline, et c'est seulement ainsi que se produit dans le four la réaction qui fait d'un bretzel un bretzel. Avec du bicarbonate de soude seul, on obtient un petit pain en forme de bretzel.
Pourquoi ça marche
La réaction de Maillard, qui fait dorer le pain, est d'autant plus rapide que la surface est alcaline. Une solution de soude caustique à quatre pour cent élève le pH de la peau de la pâte à environ 13, et ainsi le bretzel dore profondément à 220 degrés en quelques minutes, tandis que l'intérieur reste moelleux et clair, ce contraste est tout le secret. Le bicarbonate de soude dissous dans l'eau n'atteint qu'un pH d'environ 8,5 et n'obtient donc jamais la même couleur et encore moins le goût typique de saumure. Le passage au réfrigérateur avant a un autre but : pendant la nuit, la surface sèche légèrement et forme une peau sur laquelle la saumure adhère, au lieu de pénétrer dans la pâte. Sans cette étape, le bretzel devient savonneux à l'intérieur.
Instructions pas à pas
- 1
Pétrir la pâte
Pétris la farine, l'eau froide, le sel, la levure, le sucre et le beurre mou pour obtenir une pâte ferme et lisse, pendant au moins dix minutes. La pâte à bretzel est nettement plus ferme que la pâte à pain et semble rebelle au pétrissage, c'est normal, car seule une pâte ferme maintiendra plus tard les bras fins.
- 2
Laisser lever brièvement et façonner
Laisse reposer la pâte à couvert pendant trente minutes, puis divise-la en huit morceaux et roule chacun en un boudin d'environ 50 cm de long, épais au milieu et fin aux extrémités. C'est précisément cette épaisseur inégale qui donnera plus tard le ventre moelleux et les bras croustillants. Forme un U avec le boudin, torsade les extrémités deux fois l'une sur l'autre et rabats-les sur le ventre.
- 3
Au réfrigérateur pour la nuit
Place les bretzels sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mets-les **à découvert** au réfrigérateur pendant douze heures. La surface doit sécher et être rugueuse au toucher, c'est à cela que la saumure adhérera plus tard, au lieu de pénétrer dans la pâte. Couvert, cela ne fonctionne pas.
- 4
Tremper dans la saumure avec des gants
Mets des gants en caoutchouc et des lunettes de protection et dissous l'hydroxyde de sodium **toujours dans l'eau**, jamais l'inverse. Utilise un bol en plastique, en verre ou en acier inoxydable, l'aluminium est attaqué par la saumure. Plonge chaque bretzel pendant trente secondes, sors-le avec une écumoire et remets-le sur la plaque.
- 5
Inciser, saler, cuire
Incise le gros ventre une fois dans le sens de la longueur avec une lame tranchante et saupoudre de gros sel. Fais cuire les bretzels à 220 °C en chaleur tournante pendant 16 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun acajou profond. Ils deviendront plus foncés que ce qui semble correct en les regardant, la couleur, c'est le goût.
Nos meilleurs conseils
- L'hydroxyde de sodium de qualité alimentaire est disponible en pharmacie et dans les magasins de pâtisserie. Les gants et les lunettes de protection ne sont pas une recommandation, mais une obligation : la saumure brûle la peau et les yeux. Les restes peuvent être éliminés neutralisés avec beaucoup d'eau et un trait de vinaigre.
- Pas de plaque en aluminium ni de papier d'aluminium. La soude caustique dissout l'aluminium en formant de l'hydrogène, le papier sulfurisé sur une plaque en émail ou en acier inoxydable est correct.
- Les bretzels sont meilleurs le jour de la cuisson, idéalement dans les trois premières heures. Ensuite, il vaut mieux les congeler que les conserver : sortis du congélateur et réchauffés à 180 °C pendant cinq minutes, ils sont presque frais.
Variantes savoureuses
Avec du bicarbonate de soude au lieu de la saumure
Faire cuire 150 g de bicarbonate de soude sur une plaque pendant une heure à 150 °C, cela crée du carbonate de sodium plus alcalin. En mettre 60 g dans 1 l d'eau bouillante et y laisser tremper les bretzels pendant une minute. Se rapproche plus de l'original que le bicarbonate de soude cru, mais n'atteint pas la vraie saumure.
Bâtonnets et petits pains à la saumure
La même pâte, juste façonnée différemment : des bâtonnets de 15 cm de long ou des petits pains ronds. Le façonnage est nettement plus facile que les nœuds de bretzel, le bain et le temps de cuisson restent les mêmes.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 249 kcal |
|---|---|
| Protéines | 7 g |
| Glucides | 45 g |
| – dont sucres | 1 g |
| Lipides | 4 g |
| Fibres | 3 g |
D'où viennent les 249 kcal
par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode
Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :
- Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
- Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
- L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
- Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Combien de calories contient un bretzel ?
Environ 250 kcal par pièce d'environ 100 grammes. Cela correspond à peu près à deux tranches de pain, le bretzel est considéré comme riche en calories surtout parce qu'on en mange rarement un seul.
Est-ce possible sans soude caustique ?
C'est possible, mais ce ne sera pas un bretzel. Le bicarbonate de soude dans l'eau atteint un pH d'environ 8,5, la soude caustique environ un pH de 13, et c'est seulement là que la réaction de brunissement se produit de manière à créer la couleur typique et le goût de saumure. Le bicarbonate de soude cuit s'en rapproche le plus.
La saumure est-elle encore dangereuse après la cuisson ?
Non. Lors de la cuisson, l'hydroxyde de sodium réagit complètement avec le dioxyde de carbone de l'air et les composants de la pâte. Seule la manipulation de la solution avant est dangereuse.
Pourquoi les bretzels doivent-ils passer la nuit au réfrigérateur ?
Pour que la surface sèche. Sur une peau de pâte humide, la saumure pénètre et rend le bretzel savonneux à l'intérieur ; sur une peau séchée, elle reste à l'extérieur, là où elle doit être.
Pourquoi mon ventre ne s'ouvre-t-il pas ?
Soit l'incision était trop superficielle, soit la pâte était trop molle. L'incision peut faire un demi-centimètre de profondeur, et la pâte est l'une des plus fermes qui soient, avec 50 pour cent d'eau, elle est nettement plus sèche que la pâte à pain.
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