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Colomba Pasquale – dressée et servie
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Colomba Pasquale

La colombe de Pâques italienne, une brioche semblable au panettone, mais en forme de colombe et avec une croûte aux amandes.

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Préparation
1 h
Temps de cuisson
45 min
Total
16 h 45 min
Difficulté
Difficile
Calories
420 kcal
Portions
12 parts
Préparation
1 h
Cuisson
45 min
Repos
15 h

Dont 1 h 45 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

La colombe de Pâques italienne, une brioche semblable au panettone, mais en forme de colombe et avec une croûte aux amandes. Techniquement, la colomba est une variante du panettone : la même pâte riche en matières grasses et en sucre, la même fermentation en deux étapes. Ce qui la différencie, c'est le glaçage aux amandes et aux blancs d'œufs, qui se transforme en une croûte croustillante au four.

Pourquoi ça marche

Comme pour le panettone, la fermentation en deux étapes n'est pas une tradition, mais une nécessité : la matière grasse se loge entre les brins de gluten et le sucre extrait l'eau de la levure par osmose. En une seule étape, cette pâte ne pourrait jamais former une structure solide. Dans la première pâte, les deux sont encore suffisamment faibles pour qu'un réseau de gluten fort se développe pendant la nuit ; ce n'est qu'ensuite que le beurre, les jaunes d'œufs et le sucre sont ajoutés par portions. Le glaçage est la véritable particularité de la colomba et fonctionne comme une pâte à macaron : le blanc d'œuf et le sucre forment un réseau solide au four, les amandes fournissent de la matière grasse et empêchent qu'il ne devienne trop dur. Parce qu'il est appliqué **avant** la cuisson et que la pâte lève encore en dessous, il se fissure de manière contrôlée, d'où le craquelage caractéristique. Appliqué après la cuisson, il resterait lisse et s'écaillerait.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 165 °Cou Chaleur tournante 145 °C

  1. Pétrir la première pâte

    Dissolvez la levure dans l'eau tiède et pétrissez-la avec la farine et le sucre pendant dix minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez les jaunes d'œufs un par un, puis le beurre en dés. Attendez que le morceau précédent soit incorporé avant d'ajouter le suivant.

  2. Laisser lever toute la nuit

    Laissez la pâte lever à couvert à environ 20 degrés pendant douze heures, jusqu'à ce qu'elle ait triplé de volume. Doubler ne suffit pas : le réseau de gluten doit pouvoir supporter la deuxième charge de sucre et de matière grasse.

  3. Préparer la deuxième pâte

    Ajoutez la farine et le sel et pétrissez pendant dix minutes. Incorporez ensuite alternativement le sucre, les jaunes d'œufs et le beurre en petites portions, ainsi que la vanille et le zeste d'orange, pendant environ quarante minutes au total. Si la température de la pâte dépasse 26 degrés, faites une pause et placez le bol brièvement au frais.

  4. Écorces d'oranges confites et moule

    Incorporez brièvement les écorces d'oranges confites, une minute maximum. Divisez la pâte en deux boudins, placez-les en croix dans le moule à colomba. Le plus long sera le corps, le plus court les ailes. Laissez lever quatre à cinq heures, jusqu'à ce que la pâte atteigne presque le bord.

  5. Glacer et cuire

    Mélangez les blancs d'œufs, les amandes en poudre et le sucre pour obtenir une pâte tartinable et répartissez-la **avant** la cuisson sur la pâte levée. Parsemez d'amandes entières et de sucre perlé. Faites cuire à 165 °C pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 94 degrés. Suspendez ensuite à l'envers comme un panettone.

Nos meilleurs conseils

  • Le glaçage est appliqué sur la pâte avant la cuisson. C'est la seule façon pour qu'il se fissure de manière contrôlée lors de la levée et donne le craquelage typique. Appliqué après, il s'écaille.
  • Les moules en papier pour colomba sont disponibles dans les magasins de pâtisserie. À défaut, un grand moule à cake fonctionne, il ne manquera que la forme de colombe, pas le goût.
  • Laissez refroidir à l'envers, exactement comme pour le panettone. La mie n'est pas encore stable lorsqu'elle est chaude et s'affaisserait sous son propre poids si elle restait à l'endroit.

Variantes savoureuses

Au chocolat

Remplacez les écorces d'oranges confites par 200 g de chocolat noir grossièrement haché. En Italie, c'est désormais la variante la plus vendue, surtout auprès des familles avec enfants.

Sans écorces d'oranges confites

Remplacez par le double de zeste d'orange et 100 g de raisins secs. Pour tous ceux qui n'aiment pas les fruits confits, la note d'orange est préservée.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Cette recette n'utilise que les blancs. Les jaunes méritent mieux que la poubelle.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 parts)
Calories420 kcal
Protéines8 g
Glucides54 g
– dont sucres33 g
Lipides19 g
Fibres3 g

D'où viennent les 420 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Quelle est la différence avec le panettone ?

La pâte est presque identique. Ce qui diffère, c'est la forme, une colombe au lieu d'un cylindre, le glaçage aux amandes sur le dessus et la garniture : la colomba ne contient traditionnellement que des écorces d'oranges confites, pas de raisins secs.

Combien de calories contient une part de colomba ?

Environ 420 kcal par part pour douze parts. Le glaçage aux amandes apporte à lui seul environ 90 kcal par part et constitue en même temps la caractéristique de la brioche.

Pourquoi le glaçage se fissure-t-il ?

Parce qu'il est appliqué avant la cuisson et que la pâte continue de lever en dessous. Le craquelage est voulu et c'est la marque de fabrique d'une colomba. Un glaçage lisse signifie qu'il a été appliqué trop tard.

Combien de temps se conserve la colomba ?

Dans un sachet fermé, environ huit jours, et comme pour le panettone, elle s'améliore même au cours des trois premiers jours. La forte proportion de matières grasses et de sucre agit comme un conservateur.

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