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Panettone – dressée et servie
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Panettone

Le gâteau de Noël milanais : haut, aérien, qui s'effiloche, et le résultat de deux jours de patience.

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Préparation
1 h
Temps de cuisson
50 min
Total
16 h 50 min
Difficulté
Difficile
Calories
323 kcal
Portions
12 Parts
Préparation
1 h
Cuisson
50 min
Repos
15 h

Dont 1 h 50 min de travail actif – le reste se fait tout seul.

Le gâteau de Noël milanais : haut, aérien, qui s'effiloche, et le résultat de deux jours de patience. Un panettone contient tellement de beurre, de jaunes d'œufs et de sucre qu'une levure ordinaire n'y survivrait pas, c'est pourquoi la pâte est préparée en deux étapes et repose toute la nuit. Et c'est aussi pour cela qu'il est suspendu à l'envers après la cuisson, car s'il restait à l'endroit encore chaud, il s'effondrerait sous son propre poids.

Pourquoi ça marche

La matière grasse et le sucre sont tous deux les ennemis du réseau de gluten : la matière grasse se glisse entre les brins de gluten et les empêche de se lier, tandis que le sucre extrait l'eau de la levure par osmose et la ralentit. Une pâte à panettone contient tellement de ces deux éléments qu'elle ne pourrait jamais former une structure solide en une seule fois. La solution réside dans la préparation en deux étapes : dans la première pâte, la quantité de matière grasse et de sucre est encore suffisamment faible pour qu'un réseau de gluten solide se développe pendant la nuit. Ce n'est qu'ensuite que le beurre, les jaunes d'œufs et le sucre sont ajoutés en plusieurs fois, et ce, si lentement que le réseau fini peut les intégrer au lieu de se briser. Le fait de le suspendre à l'envers à la fin repose sur la même idée : la mie n'est pas encore stable lorsqu'elle est chaude, son amidon doit d'abord cristalliser, ce qui prend des heures. S'il restait debout, il s'affaisserait sous son propre poids pendant ce temps.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 160 °Cou Chaleur tournante 140 °C

  1. Pétrir la première pâte

    Dissolvez la levure dans l'eau tiède et pétrissez-la avec la farine et le sucre pendant environ dix minutes pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs un par un, puis le beurre mou en cubes, en attendant que le morceau précédent soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant. La pâte aura l'air de se séparer par moments avant de se reformer, c'est tout à fait normal.

  2. Laisser lever toute la nuit

    Couvrez la pâte et laissez-la lever à environ 20 degrés pendant douze heures, jusqu'à ce qu'elle ait triplé de volume. Ce n'est pas un chiffre approximatif : doubler de volume ne suffit pas pour le panettone, car le réseau de gluten ne supporterait pas la deuxième charge de sucre. Si la cuisine est plus froide, cela prendra plus de temps, fiez-vous au volume.

  3. Préparer la deuxième pâte

    Ajoutez la farine et le sel à la première pâte et pétrissez pendant dix minutes. Incorporez ensuite alternativement le sucre, les jaunes d'œufs et le beurre en petites portions, ainsi que la vanille et le zeste d'orange. Un temps de pétrissage total de quarante minutes est normal. Mesurez la température de la pâte de temps en temps : au-dessus de 26 degrés, le beurre fond et s'échappe de la structure, faites alors une pause et placez le bol au frais un court instant.

  4. Incorporer les fruits

    Incorporez brièvement les raisins secs bien égouttés et les écorces d'orange confites, une minute maximum. Un pétrissage plus long déchirerait la structure laborieusement construite et ferait sortir le jus des fruits. Versez la pâte dans un moule en papier pour panettone et laissez-la lever pendant quatre à six heures, jusqu'à ce qu'elle atteigne presque le bord.

  5. Cuire et suspendre à l'envers

    Incisez la surface en croix, déposez un morceau de beurre au centre et faites cuire le panettone à 160 °C pendant 50 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 94 degrés. Immédiatement après la cuisson, piquez deux longues brochettes en travers du bord inférieur et suspendez-le à l'envers entre deux casseroles pendant au moins huit heures. S'il refroidit à l'endroit, il s'affaissera.

Nos meilleurs conseils

  • Utilisez une farine contenant au moins 12 % de protéines, idéalement 13. La farine ménagère de type 45 contient trop peu de gluten et ne supporte pas la quantité de matière grasse, le panettone sera plat et dense.
  • La température de la pâte est le facteur le plus sous-estimé. Une pâte qui dépasse 26 degrés perd son émulsion et ne peut plus être sauvée. Lors de longs temps de pétrissage, il est utile de placer le bol au frais pendant dix minutes de temps en temps.
  • Le panettone est meilleur le troisième jour. Fraîchement cuite, la mie n'est pas encore mature, ce n'est qu'après deux jours dans un sac fermé qu'elle devient soyeuse et peut s'effilocher.

Variantes savoureuses

Au chocolat

Remplacez les raisins secs et les écorces d'orange confites par 250 g de chocolat noir grossièrement haché. En Italie, c'est la variante moderne la plus répandue et la seule acceptée par les enfants.

Façon Pandoro

Omettez complètement les fruits et doublez la quantité de vanille. Cela donne une brioche plus pure et beurrée, pas tout à fait un pandoro, mais on s'en rapproche.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 Parts)
Calories323 kcal
Protéines5 g
Glucides46 g
– dont sucres24 g
Lipides13 g
Fibres2 g

D'où viennent les 323 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de calories contient une part de panettone ?

Environ 325 kcal par part pour douze parts. C'est nettement plus qu'une brioche ordinaire, en raison de la quantité de beurre et de jaunes d'œufs, un bon tiers de l'énergie provient des lipides.

Pourquoi mon panettone s'affaisse-t-il ?

Presque toujours parce qu'il a refroidi à l'endroit. La mie n'est pas encore stable lorsqu'elle est chaude et s'affaisse sous son propre poids. Suspendu à l'envers, la gravité la maintient étirée jusqu'à ce que l'amidon cristallise.

Peut-on le faire en une seule journée ?

Non, et ce n'est pas une question de commodité. La première pâte a besoin de douze heures pour construire un réseau de gluten capable de supporter la deuxième charge de matière grasse et de sucre. Si on raccourcit le temps, le panettone restera plat et dense.

Combien de temps se conserve le panettone ?

Dans un sac bien fermé, environ dix jours, et il s'améliore même au cours des trois premiers jours. La forte proportion de matière grasse et de sucre agit comme un conservateur, c'est pourquoi il s'agissait à l'origine d'une pâtisserie que l'on offrait.

Ai-je vraiment besoin d'un moule en papier ?

Il est très utile. Le papier pour panettone est plus rigide que le papier sulfurisé et soutient la pâte sur les côtés pendant la levée, de plus, il supporte les brochettes pour la suspension. À défaut, deux couches de papier sulfurisé dans un moule rond et haut feront l'affaire.

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