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Que faire avec des blancs d'œufs ? – dressée et servie
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Que faire avec des blancs d'œufs ?

Meringue, financiers ou une omelette, selon le nombre de blancs d'œufs qu'il vous reste.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
1 h 30 min
Total
1 h 45 min
Difficulté
Moyenne
Calories
735 kcal
Portions
4
Préparation
15 min
Cuisson
1 h 30 min

Meringue, financiers ou une omelette, selon le nombre de blancs d'œufs qu'il vous reste. Après une carbonara, une mayonnaise ou une crème brûlée, il reste souvent des blancs d'œufs. Ils se conservent trois jours au réfrigérateur ou des mois au congélateur. Voici les trois utilisations qui fonctionnent vraiment, triées par quantité.

Pourquoi ça marche

Le blanc d'œuf est composé d'environ 90 pour cent d'eau et de 10 pour cent de protéines, principalement de l'ovalbumine. Lors du battage, ces chaînes de protéines se déploient et s'enroulent autour des bulles d'air incorporées, ce qui forme la mousse. Elle est instable car les chaînes continuent de se contracter et d'expulser l'eau. Le sucre empêche précisément cela en liant l'eau. C'est pourquoi la proportion pour la meringue est de deux fois plus de sucre que de blanc d'œuf, et c'est pourquoi le sucre est versé lentement en pluie plutôt que d'un seul coup. Le gras est l'ennemi de cette structure. Une simple trace de jaune d'œuf ou un fouet gras empêche les chaînes de protéines de se lier, ce qui explique pourquoi le blanc d'œuf est battu dans un bol propre en métal ou en verre et jamais en plastique, qui retient le gras.

Instructions pas à pas

Chaleur statique · 100 °Cou Chaleur tournante 80 °C

  1. Façon 1 : Battre la meringue

    Battez trois blancs d'œufs avec le sel et le jus de citron dans un bol en métal ou en verre sans gras, jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples. Versez ensuite le sucre en pluie, cuillère à soupe par cuillère à soupe, et continuez de battre jusqu'à ce que la masse soit brillante et ne soit plus granuleuse sous les doigts.

  2. Façon 1 : Sécher 90 minutes à 100 °C

    Déposez des tas sur du papier cuisson et séchez-les quatre-vingt-dix minutes à 100 °C en chaleur tournante, en laissant le four entrouvert avec une cuillère en bois. La meringue n'est pas cuite mais séchée, car à une température plus élevée, elle brunit et se fissure. Laissez refroidir dans le four.

  3. Façon 2 : Cuire les financiers

    Faites brunir le beurre jusqu'à ce qu'il dégage un parfum de noisette, puis laissez-le refroidir. Mélangez le sucre glace, les amandes et la farine, incorporez les blancs d'œufs non battus et enfin le beurre noisette. Remplissez des moules beurrés et faites cuire quinze minutes à 190 °C.

  4. Façon 3 : Omelette à la poêle

    Fouettez brièvement les blancs d'œufs avec l'eau, le sel et le poivre, sans les monter en neige. Faites prendre à feu doux dans le beurre pendant quatre minutes, parsemez de ciboulette et pliez. Le blanc d'œuf coagule à 62 degrés et devient caoutchouteux en une minute si la chaleur est trop forte.

Nos meilleurs conseils

  • Le bol doit être exempt de gras, et ce, de manière absolue. Une trace de jaune d'œuf ou un fouet gras empêche complètement les blancs de monter en neige, privilégiez donc le métal ou le verre au plastique.
  • Versez le sucre lentement en pluie. S'il est ajouté d'un coup, la mousse retombe car le sucre lie l'eau plus vite que la structure protéique ne peut se former.
  • Le blanc d'œuf se congèle très bien, individuellement dans des bacs à glaçons. Une fois décongelé, il se bat aussi bien que le frais, la seule différence étant qu'il doit être à température ambiante.

Variantes savoureuses

Meringue aux noix

Incorporez 60 g de noisettes hachées à la fin. Elles rendent la meringue moins fragile et lui donnent du croquant, en revanche elle sera moins blanche et nécessitera dix minutes de plus.

Financiers au citron

Ajoutez le zeste d'un citron non traité dans la pâte et une baie dans chaque moule. L'acidité contrebalance le beurre noisette et rend ces petits gâteaux nettement plus légers.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les blancs. Les jaunes méritent mieux que la poubelle.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories735 kcal
Protéines16 g
Glucides89 g
– dont sucres77 g
Lipides36 g
Fibres3 g

D'où viennent les 735 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Combien de temps se conservent les blancs d'œufs restants ?

Trois à quatre jours dans un bocal fermé au réfrigérateur, trois mois au congélateur. Pour les congeler, versez-les individuellement dans des bacs à glaçons, vous pourrez ainsi les compter précisément plus tard. Un blanc d'œuf de taille M pèse environ 33 g, si vous avez perdu le compte.

Mes blancs en neige ne montent pas.

Il y a du gras dans le bol ou sur le fouet, une trace de jaune dans le blanc d'œuf, ou le bol est en plastique et retient des résidus de gras. Essuyer le bol au préalable avec un peu de jus de citron résout le problème dans la plupart des cas. Un blanc d'œuf trop froid monte plus lentement, mais il finit par monter.

Pourquoi mes meringues deviennent-elles brunes et collantes ?

Une température trop élevée les fait brunir, trop d'humidité les rend collantes. La meringue est séchée à 100 degrés, et non cuite, et le four reste entrouvert pour laisser la vapeur d'eau s'échapper. Par une chaude journée d'été humide, elle ramollit tout de même, car c'est le sucre qui attire l'eau.

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