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Que faire avec des jaunes d'œufs ? – dressée et servie
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Que faire avec des jaunes d'œufs ?

Aïoli, pâtes ou crème, le jaune d'œuf est le reste le plus précieux et il ne se conserve que deux jours.

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Préparation
15 min
Temps de cuisson
15 min
Total
30 min
Difficulté
Moyenne
Calories
1149 kcal
Portions
4
Préparation
15 min
Cuisson
15 min

Aïoli, pâtes ou crème, le jaune d'œuf est le reste le plus précieux et il ne se conserve que deux jours. Après une meringue, des blancs en neige ou une omelette de blancs d'œufs, il reste des jaunes d'œufs et ils sont plus fragiles que les blancs. Ils sèchent en surface et ne se congèlent pas bien. Ces trois façons les utilisent rapidement et de manière gratifiante.

Pourquoi ça marche

Le jaune d'œuf est une émulsion naturelle d'eau, de graisse et de protéines, maintenue par la lécithine, une molécule avec une extrémité hydrophile et une extrémité lipophile. C'est pourquoi un seul jaune d'œuf peut lier un quart de litre d'huile et c'est pourquoi il est la clé de la mayonnaise, de l'aïoli et de la sauce hollandaise. Sa deuxième propriété est la température de coagulation. Le jaune d'œuf fige entre 65 et 70 degrés, donc bien plus tôt que le blanc d'œuf et bien plus tôt que la plupart ne l'imaginent. C'est exactement pour cela que la poêle d'une carbonara est retirée du feu avant d'ajouter le jaune d'œuf. La chaleur résiduelle des pâtes suffit à le lier en une sauce, tandis que la poêle chaude en ferait des œufs brouillés en quelques secondes.

Instructions pas à pas

  1. Façon 1 : Monter l'aïoli

    Mélangez le jaune d'œuf, l'ail, le jus de citron et le sel dans un récipient haut. Ajoutez l'huile goutte à goutte au début et fouettez sans interruption, les cinquante premiers millilitres décident de tout. Dès que la masse est visiblement plus claire et plus épaisse, vous pouvez continuer à verser en un mince filet.

  2. Façon 2 : Lier les pâtes hors du feu

    Faites cuire les spaghettis et réservez une tasse d'eau de cuisson. Mélangez le jaune d'œuf, le pecorino et beaucoup de poivre dans un bol. Ajoutez les pâtes égouttées et remuez immédiatement en ajoutant de l'eau de cuisson chaude cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Tout se fait en dehors de la poêle, le jaune d'œuf fige à partir de 65 degrés.

  3. Façon 3 : Cuire la crème à la nappe

    Faites chauffer le lait et la vanille, mélangez le jaune d'œuf avec le sucre et versez lentement le lait chaud en remuant. Remettez dans la casserole et remuez à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère, à environ 82 degrés. Un doigt passé au travers doit laisser une trace nette. Versez immédiatement à travers un tamis.

  4. Conserver les jaunes d'œufs restants

    Ce qui reste va dans un verre recouvert d'une fine couche d'eau, cela empêche la peau qui se forme sinon en quelques heures. Deux jours au réfrigérateur et videz délicatement l'eau avant de l'utiliser.

Nos meilleurs conseils

  • Le jaune d'œuf fige entre 65 et 70 degrés, bien plus tôt que le blanc d'œuf. C'est pourquoi toute sauce liée au jaune d'œuf est retirée du feu avant que le jaune d'œuf n'y soit ajouté.
  • La température ambiante est obligatoire pour les émulsions. Le jaune d'œuf froid et l'huile à température ambiante ont une viscosité différente et ne se mélangent pas.
  • Conservez les jaunes d'œufs restants sous l'eau. Une fine couche d'eau dans le verre empêche la peau, sans elle ils sont coriaces le lendemain.

Variantes savoureuses

Aïoli au safran

Laissez infuser une pincée de safran dans une cuillère à soupe d'eau chaude et ajoutez-la avec le jus de citron. Cela donne de la rouille, l'accompagnement classique de la soupe de poisson, et colore l'aïoli d'un jaune d'or profond.

Crème anglaise pour glace

Faites prendre la crème refroidie dans la sorbetière ou mélangez-la avec de la crème fouettée selon la méthode sans sorbetière. C'est la base classique de toute glace à la vanille.

Que reste-t-il ?

Cette recette n'utilise que les jaunes. Les blancs se gardent trois jours au réfrigérateur et se congèlent très bien : personne n'a besoin de les jeter.

Valeurs nutritionnelles

Par portion (1 portion)
Calories1149 kcal
Protéines26 g
Glucides74 g
– dont sucres28 g
Lipides83 g
Fibres2 g

D'où viennent les 1 149 kcal

par portion
Calculé à partir des ingrédients – notre méthode

Nous additionnons les valeurs de référence de chaque ingrédient et divisons par le nombre de portions. Voici les hypothèses retenues :

  • Valeurs de référence pour 100 g – pour l’ingrédient cru, tel qu’il figure dans la liste.
  • Les conserves comptent en poids égoutté, la viande avec os en poids d’achat : d’une cuisse de poulet, on mange environ 70 pour cent.
  • L’eau s’évapore à la cuisson. L’énergie reste dans la casserole, le poids non – l’indication vaut donc par portion, et non pour 100 g de plat fini.
  • Ce qui figure sans quantité – « sel et poivre » – n’est pas compté.

Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.

Comment nous calculons les valeurs nutritionnelles →

Questions fréquentes

Puis-je congeler du jaune d'œuf ?

Seulement avec une astuce, sinon il devient gélatineux et ne peut plus être mélangé, cela s'appelle la gélification et c'est irréversible. Fouetté avec une pincée de sel ou une demi-cuillère à café de sucre pour quatre jaunes d'œufs, il reste utilisable. Notez sur le récipient lequel des deux est dedans.

Combien de temps se conserve le jaune d'œuf restant au réfrigérateur ?

Deux jours, nettement moins longtemps que le blanc d'œuf. Il sèche en surface et forme une peau coriace, c'est pourquoi il faut le recouvrir d'une fine couche d'eau. S'il a encore une odeur neutre après plus de deux jours, il est généralement encore bon, en cas de doute jetez-le, c'est un produit cru.

Pourquoi mon jaune d'œuf a-t-il figé dans les pâtes ?

La poêle ou le bol était trop chaud. Les cacio e uova et les carbonara ne sont jamais liées sur le feu, la chaleur résiduelle des pâtes égouttées suffit amplement. Si cela se produit quand même, seul un autre jaune d'œuf et plus d'eau de cuisson, incorporés à froid, peuvent aider.

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