Chiacchiere
Pâtisserie italienne de carnaval ultra-fine : des rubans de pâte frits qui se brisent bruyamment sous la dent.
- Préparation
- 35 min
- Temps de cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h 25 min
- Difficulté
- Moyenne
- Calories
- 392 kcal
- Portions
- 6 portions
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 20 min
- Repos
- 30 min
Dont 55 min de travail actif – le reste se fait tout seul.
Pâtisserie italienne de carnaval ultra-fine : des rubans de pâte frits qui se brisent bruyamment sous la dent. « Chiacchiere » signifie bavardage, en référence au bruit qu'elles font. Chaque région leur donne un nom différent, Frappe à Bologne, Galani à Venise, Bugie à Naples ; la recette est presque la même partout et l'astuce toujours identique : étaler la pâte plus finement qu'on ne l'oserait.
Pourquoi ça marche
Les bulles sur les Chiacchiere proviennent de l'eau contenue dans la pâte : à 170 degrés, elle s'évapore brusquement et soulève la fine couche de pâte de l'intérieur avant qu'elle ne durcisse. Cela ne fonctionne que si la pâte est vraiment fine, à partir d'environ deux millimètres, la vapeur a trop de masse au-dessus d'elle et s'échappe sur les côtés au lieu de former des bulles. La température de l'huile est le deuxième levier et agit dans les deux sens : une huile trop froide ne forme pas de croûte rapide à la surface, de sorte que la graisse pénètre dans la pâte et rend la pâtisserie lourde et grasse ; une huile trop chaude brunit l'extérieur avant que l'eau ne se soit évaporée à l'intérieur. Le trait de vin ou de grappa dans la pâte n'est pas un détail aromatique, mais une technique, l'alcool s'évapore plus tôt que l'eau et stimule davantage les bulles, tout en freinant la formation de gluten et en gardant la pâte tendre.
Instructions pas à pas
- 1
Pétrir la pâte
Pétris la farine, les œufs, le sucre, le beurre mou, le vin, le zeste de citron et le sel pour obtenir une pâte ferme et lisse, pendant environ huit minutes. Elle est nettement plus ferme qu'une pâte à pâtes et doit être sèche au toucher. Enveloppe-la et laisse-la reposer trente minutes pour que le gluten se détende et qu'elle puisse être étalée finement par la suite.
- 2
Étaler très finement
Étale la pâte par portions à moins d'un millimètre d'épaisseur, si finement que tu peux voir le plan de travail à travers. C'est l'étape cruciale de la recette. Avec une machine à pâtes, c'est plus facile : passe-la jusqu'à l'avant-dernier cran.
- 3
Couper les rubans
Découpe des rectangles d'environ 10 × 4 cm avec une roulette à pâte et incise chacun d'eux une fois dans le sens de la longueur au milieu. La fente n'est pas un motif : elle permet à une partie de la vapeur de s'échapper, de sorte que le ruban ondule uniformément au lieu de gonfler en boule.
- 4
Frire
Fais chauffer l'huile à 170 degrés et fais frire seulement quelques rubans à la fois pendant environ 40 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient d'un jaune doré pâle et fassent des bulles. Ils ne doivent pas brunir, sinon ils auront un goût amer. Sors-les avec une écumoire et pose-les sur du papier absorbant.
- 5
Sucrer
Saupoudre généreusement les Chiacchiere encore tièdes de sucre glace. S'ils sont complètement froids, il adhère mal, s'ils sont brûlants, il fond et colle. Ils sont meilleurs fraîchement cuits et restent croustillants dans un plat ouvert pendant environ trois jours, enfermés hermétiquement, ils deviennent mous.
Nos meilleurs conseils
- Une pâte étalée trop épaisse est la seule erreur qui ne peut être rattrapée. En cas de doute, il vaut mieux l'étaler deux fois de plus, un millimètre trop fin ne fait jamais de mal, un millimètre trop épais coûte toutes les bulles.
- Mesurer vraiment la température de l'huile. Vingt degrés de moins et les rubans se gorgent de graisse au lieu de gonfler. Laisser réchauffer brièvement après chaque portion.
- Ne pas conserver hermétiquement. Les Chiacchiere ont besoin d'un échange d'air, sinon l'humidité résiduelle retourne dans la pâte. Un plat ouvert recouvert d'un torchon est idéal.
Variantes savoureuses
Au four
Cuire à 190 °C pendant environ huit minutes, après avoir badigeonné finement d'huile. Ils seront croustillants, mais pas bulleux, les bulles de vapeur ont besoin de la chaleur de tous les côtés que seule la friture procure.
Au cacao
Remplacer deux cuillères à soupe de farine par du cacao et saupoudrer de sucre glace. Répandu à Naples sous le nom de « Bugie al cacao ».
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 392 kcal |
|---|---|
| Protéines | 8 g |
| Glucides | 55 g |
| – dont sucres | 17 g |
| Lipides | 15 g |
| Fibres | 2 g |
Estimé plutôt que calculé – pourquoi
Ici, une partie des ingrédients n’arrive jamais dans l’assiette : l’huile de friture reste en grande partie dans la poêle, et dans un bouillon les solides sont filtrés. Impossible de calculer ce qui finit réellement dans le plat – compter un litre d’huile quintuplerait le chiffre, l’omettre décrirait un plat cuit sans matière grasse. D’où une estimation rédactionnelle plutôt qu’un total qui paraîtrait fiable sans l’être.
Une valeur indicative, pas une mesure de laboratoire : deux oignons ne pèsent jamais pareil, et la teneur en matières grasses varie d’un paquet à l’autre.
Questions fréquentes
Combien de calories contiennent les Chiacchiere ?
Environ 390 kcal par portion d'environ cinq pièces. Ce chiffre est une estimation et non un calcul : la quantité de graisse de friture qui reste sur la pâtisserie dépend de la température de l'huile et ne peut être chiffrée sérieusement. À 170 degrés, c'est nettement moins qu'à 150.
Pourquoi mes Chiacchiere ne font-elles pas de bulles ?
Presque toujours parce que la pâte a été étalée trop épaisse. Elle doit faire moins d'un millimètre pour que la vapeur puisse soulever la couche. La deuxième raison la plus fréquente est une huile trop froide.
Comment s'appellent-elles encore en Italie ?
Selon la région, Frappe, Galani, Bugie, Crostoli, Cenci ou Sfrappole, il existe plus de vingt noms. La recette est presque identique partout, les différences résident dans l'alcool de la pâte et dans la forme.
Combien de temps se conservent-elles ?
Dans un plat ouvert, environ trois jours. Il est important de ne pas les fermer hermétiquement : dans une boîte, l'humidité résiduelle retourne dans la pâte et elles deviennent coriaces.
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