Weihnachtsbraten (Roastbeef)
Rinderrücken mit Kräuterkruste, bei niedriger Temperatur auf den Punkt rosa gegart.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 40 Min.
- Gesamt
- 4 Std. 35 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 533 kcal
- Portionen
- 8
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 40 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 2 Std. 30 Min.
Davon 2 Std. 5 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Rosa bis fast an den Rand – dafür steht der Ofen auf 120 Grad und nicht höher. Wann der Braten fertig ist, sagt das Thermometer, nicht die Uhr. Die halbe Stunde Ruhe danach hält den Saft im Fleisch.
Warum das funktioniert
Je heißer der Ofen, desto größer der Abstand zwischen Rand und Kern – bei 200 °C liegt ein grauer Ring um die rosa Mitte. Bei 120 °C kriecht die Wärme so langsam nach innen, dass fast das ganze Stück gleichmäßig gart. Deshalb bleibt der Ofen auf 120 °C, auch wenn es dadurch länger dauert.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch temperieren
Nimm das Roastbeef zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank und tupf es rundum trocken. Salz und Pfeffer großzügig auf alle Seiten. Zimmerwarmes Fleisch gart gleichmäßiger, und nur trockenes Fleisch bräunt – nasses dampft in der Pfanne.
- 2
Scharf anbraten
Erhitz das Öl in einer schweren Pfanne, bis es leicht raucht. Brate das Fleisch rundum je zwei Minuten dunkelbraun an, die Enden nicht vergessen. Nimm es heraus und lass es kurz abkühlen. Bei 120 °C entsteht diese Kruste später nicht mehr.
- 3
Kräuterkruste auftragen
Verrühr Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch zu einer Paste. Bestreich das Fleisch dünn mit Dijonsenf – er hält die Kräuter fest und bringt Säure – und drück die Paste darauf. Setz den Braten auf ein Gitter über die Fettpfanne, die Zwiebel darunter.
- 4
Auf Kerntemperatur garen
Schieb den Braten bei 120 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen. Gar ihn auf 52 °C für blutig, 55 °C für medium rare oder 60 °C für rosa. Bei 1,5 kg dauert das 80 bis 90 Minuten, aber die Entscheidung trifft das Thermometer.
- 5
Ruhen lassen und Jus
Setz das Fleisch auf ein Brett, deck es locker mit Folie ab und lass es 30 Minuten ruhen. Lös derweil den Bratensatz mit Rotwein, gieß den Fond dazu und reduzier auf die Hälfte. Rühr die kalte Butter ein. Schneid den Braten in dünne Scheiben.
Unsere besten Tipps
- Ein Einstichthermometer entscheidet über dieses Gericht. Zeitangaben pro Kilogramm sind bei unterschiedlich dicken Stücken wertlos.
- Die Kerntemperatur steigt in der Ruhezeit noch um zwei bis drei Grad. Nimm den Braten also entsprechend früher heraus.
- Immer quer zur Faser schneiden. Längs geschnitten wirkt selbst ein rosa gegartes Roastbeef zäh.
Leckere Varianten
Mit Yorkshire Pudding
Aus 140 g Mehl, 4 Eiern und 200 ml Milch einen dünnen Teig rühren und eine Stunde ruhen lassen. Bei 220 °C in heißem Bratfett 20 Minuten backen.
Rückwärts gegart
Erst bei 120 °C auf 50 °C Kerntemperatur garen, danach in der glühend heißen Pfanne eine Minute pro Seite anbraten. Der graue Rand verschwindet fast vollständig.
Nährwerte
| Kalorien | 533 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 41 g |
| Kohlenhydrate | 4 g |
| – davon Zucker | 1 g |
| Fett | 38 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
Woraus die 533 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Welches Fleischstück brauche ich?
Roastbeef aus dem Rinderrücken, also das Rumpsteak-Stück im Ganzen, gern mit Fettdeckel. Rechne 180 bis 200 g pro Person plus Reserve für Reste. Ein Stück von 1,5 kg reicht damit für acht.
Warum ist mein Braten grau am Rand?
Die Ofentemperatur war zu hoch. Bei 120 °C bleibt der graue Streifen schmal, bei 200 °C wird er fingerbreit. Wer ihn ganz loswerden will, gart rückwärts und brät erst am Ende an.
Kann ich den Braten vorbereiten?
Teilweise. Anbraten und Kräuterkruste lassen sich zwei Stunden vorher erledigen, das Garen nicht: Aufgewärmtes Roastbeef gart nach und ist dann durch. Reste schmecken kalt in dünnen Scheiben besser als noch einmal erhitzt.
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