Weihnachtsbraten (Roastbeef)
Rinderrücken mit Kräuterkruste, bei niedriger Temperatur auf den Punkt rosa gegart.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 533 kcal
- Portionen
- 8
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 30 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 30 Min.
Davon 1 Std. 55 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Rinderrücken mit Kräuterkruste, bei niedriger Temperatur auf den Punkt rosa gegart. Bei 120 Grad im Ofen ist der Unterschied zwischen Rand und Kern klein, deshalb wird das Fleisch fast durchgehend rosa statt in Zonen. Das kurze scharfe Anbraten davor dichtet nichts ab, es macht Röstaromen.
Warum das funktioniert
Roastbeef ist reine Temperaturarbeit. Bei niedrigen 120 °C im Ofen ist der Unterschied zwischen Rand und Kern klein, deshalb gart das Fleisch von außen nach innen fast durchgehend rosa statt in Zonen. Das kurze scharfe Anbraten davor dichtet nichts ab – dieser Mythos hält sich seit über hundert Jahren – sondern erzeugt über die Maillard-Reaktion die Röstaromen, die einen Braten nach Braten schmecken lassen. Die halbe Stunde Ruhezeit danach ist kein Nachgaren, sondern Druckausgleich: Beim Garen presst sich der Saft in die Mitte, und erst beim Abkühlen verteilt er sich wieder. Schneidest du zu früh, liegt er auf dem Brett statt im Fleisch.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch temperieren und salzen
Nimm das Roastbeef zwei Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank, tupf es trocken und salze und pfeffere es rundum. Zimmerwarmes Fleisch gart gleichmäßiger, weil der Ofen nicht erst die Kühlschranktemperatur überwinden muss. Trocken muss es sein, sonst brät es nicht an, sondern dampft.
- 2
Scharf anbraten
Erhitz das Öl in einer schweren Pfanne, bis es leicht raucht, und brate das Fleisch rundum je zwei Minuten kräftig braun an, auch an den Enden. Nimm es heraus und lass es kurz abkühlen. Diese Kruste liefert die Röstaromen – im Ofen bei 120 °C entstehen sie nicht mehr.
- 3
Kräuterkruste auftragen
Verrühr Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Bestreich das angebratene Fleisch dünn mit Dijonsenf – er dient als Kleber und bringt Säure – und drück die Kräuterbutter darauf. Setz das Fleisch auf ein Gitter über eine Fettpfanne und verteil die Zwiebel darunter.
- 4
Bei 120 Grad auf Kerntemperatur
Schieb den Braten bei 120 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen und gar ihn bis zur gewünschten Kerntemperatur: 52 °C für blutig, 55 bis 56 °C für medium rare, 60 °C für rosa. Bei 1,5 kg dauert das etwa achtzig bis neunzig Minuten. Die Uhr ist hier eine Schätzung, das Thermometer die Entscheidung.
- 5
Ruhen lassen und Jus
Setz das Fleisch auf ein Brett, deck es locker mit Folie ab und lass es dreißig Minuten ruhen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um zwei bis drei Grad, plan das ein. Lös in der Zwischenzeit den Bratensatz mit dem Rotwein, koch ihn fast vollständig ein, gieß den Fond dazu und reduzier alles auf die Hälfte. Rühr zum Schluss die kalte Butter ein und schneid den Braten quer zur Faser in dünne Scheiben.
Unsere besten Tipps
- Ein Einstichthermometer entscheidet über dieses Gericht. Zeitangaben pro Kilogramm sind bei unterschiedlich dicken Stücken wertlos.
- Die Kerntemperatur steigt in der Ruhezeit noch um zwei bis drei Grad. Nimm den Braten also entsprechend früher heraus.
- Immer quer zur Faser schneiden. Längs geschnitten wirkt selbst perfekt gegartes Roastbeef zäh.
Leckere Varianten
Mit Yorkshire Pudding
Aus 140 g Mehl, 4 Eiern und 200 ml Milch einen dünnen Teig rühren, eine Stunde ruhen lassen und in sehr heißem Bratfett bei 220 °C zwanzig Minuten backen. Die klassische britische Beilage.
Rückwärts gegart
Erst bei 120 °C auf 50 °C Kerntemperatur garen und danach in der glühend heißen Pfanne eine Minute pro Seite anbraten. Die Kruste wird gleichmäßiger, der graue Rand verschwindet fast vollständig.
Nährwerte
| Kalorien | 533 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 41 g |
| Kohlenhydrate | 4 g |
| – davon Zucker | 1 g |
| Fett | 38 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
Woraus die 533 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Welches Fleischstück brauche ich?
Roastbeef aus dem Rinderrücken, also hohe Rippe oder Rumpsteak-Stück im Ganzen, gern mit Fettdeckel. Rechne 180 bis 200 g pro Person plus Reserve für Reste.
Warum ist mein Braten grau am Rand?
Die Ofentemperatur war zu hoch. Je heißer der Ofen, desto größer der Unterschied zwischen Rand und Kern. Bei 120 °C bleibt dieser Streifen schmal, beim Rückwärtsgaren verschwindet er fast.
Kann ich den Braten vorbereiten?
Anbraten und Kruste kannst du zwei Stunden vorher erledigen. Das Garen selbst nicht: Aufgewärmtes Roastbeef gart nach und ist dann durch. Reste isst man kalt, in dünne Scheiben geschnitten.
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