Vegane Mayonnaise mit Aquafaba
Das Wasser aus der Kichererbsendose ersetzt das Eigelb – und bindet 200 ml Öl genauso zuverlässig.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- –
- Gesamt
- 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 205 kcal
- Portionen
- 8 Portionen
Entscheidend ist das Gefäß: Es muss so schmal sein, dass der Stabmixer den Boden bedeckt. Steht er dort zehn Sekunden still, wird die Masse von unten weiß – ab da ist die Mayo in zwei Minuten fertig.
Warum das funktioniert
Beim Kochen gehen Proteine und Saponine aus den Kichererbsen ins Wasser über. Beide haben ein wasserliebendes und ein fettliebendes Ende – genau die Eigenschaft, die Lecithin im Eigelb zum Emulgator macht. Aquafaba ist nur dünner als Eigelb, deshalb braucht es hier den Stabmixer: Er schlägt feinere Öltröpfchen, und feine Tröpfchen halten.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Aquafaba abmessen
Gieß das Wasser aus einer Dose Kichererbsen ab und miss 3 EL davon ab. Es soll leicht dickflüssig sein und beim Rühren Fäden ziehen. Die Kichererbsen selbst brauchst du hier nicht.
- 2
Basis anrühren
Gib Aquafaba, Senf, Zitronensaft und Salz in ein hohes, schmales Gefäß – gerade so breit wie der Stabmixerfuß. In einer weiten Schüssel findet der Mixer die Grenze zwischen Wasser und Öl nicht.
- 3
Öl aufgießen und mixen
Gieß das gesamte Öl darüber, es schwimmt oben – so soll es sein. Setz den Stabmixer auf den Boden, schalt ihn ein und lass ihn zehn Sekunden dort stehen. Sobald die Masse von unten weiß wird, zieh ihn langsam nach oben.
- 4
Abschmecken und abfüllen
Schmeck mit Salz, Pfeffer und Zitrone ab und füll die Mayo in ein sauberes Glas. Frisch gemixt ist sie noch weich und wird im Kühlschrank innerhalb einer Stunde deutlich fester. Also lieber jetzt zu weich als zu fest.
Unsere besten Tipps
- Öl auf Zimmertemperatur bringen. Kaltes Öl aus dem Kühlschrank braucht länger, bis es einzieht, und reißt die Mayo eher.
- Aquafaba aus der Dose ist dickflüssiger als selbst gekochtes – ist es zu dünn, koch es auf ein Drittel ein.
- Ein Teelöffel Senf mehr macht die Mayo stabiler. Senf bringt eigene Bindekraft mit und rettet ein zu dünnes Aquafaba.
Leckere Varianten
Vegane Aioli
Reib zwei Knoblauchzehen in die Basis und ersetz ein Viertel des Öls durch Olivenöl. Mehr davon macht die Mayo bitter.
Chipotle-Mayo
Rühr 1 TL Chipotle in Adobo und einen halben Teelöffel geräuchertes Paprikapulver unter. Passt zu Burgern, Pommes und allem aus dem Airfryer.
Nährwerte
| Kalorien | 205 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 0 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| – davon Zucker | 0 g |
| Fett | 23 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 205 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Funktioniert jedes Kichererbsenwasser?
Am zuverlässigsten das aus der Dose, weil es standardisiert eingekocht ist. Selbst gekochtes geht auch, muss aber dickflüssiger eingekocht sein. Gesalzenes Dosenwasser ist kein Problem – dann einfach weniger Salz zugeben.
Meine Mayo bleibt flüssig.
Fast immer das Gefäß: zu breit, und der Mixer erwischt die Grenze zwischen Wasser und Öl nicht. Füll alles in ein schmales Glas um und mix noch einmal vom Boden aus. Zweite Ursache ist zu dünnes Aquafaba.
Wie lange hält sie sich?
Eine Woche im Kühlschrank, also länger als eine Mayonnaise mit rohem Ei. Das ist neben der veganen Frage ihr zweiter Vorteil: Sie ist auch für Schwangere und Immungeschwächte unbedenklich.
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