Thanksgiving-Truthahn
Der ganze Vogel mit Kräuterbutter unter der Haut, trocken gesalzen und tief goldbraun gebraten.
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Koch-/Backzeit
- 3 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 16 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Kalorien
- 974 kcal
- Portionen
- 10
- Vorbereiten
- 45 Min.
- Kochen & Backen
- 3 Std. 30 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 12 Std.
Davon 4 Std. 15 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Der ganze Vogel mit Kräuterbutter unter der Haut, trocken gesalzen und tief goldbraun gebraten. Ein Truthahn ist eigentlich zwei Gerichte an einem Skelett: Die Brust ist bei 74 Grad fertig, die Keule braucht acht Grad mehr. Trockensalzen über Nacht und die erste Stunde mit der Brust nach unten lösen genau dieses Problem.
Warum das funktioniert
Ein Truthahn ist zwei verschiedene Gerichte an einem Skelett: Die Brust ist bei 74 °C perfekt, die Keule braucht 80 bis 82 °C, damit ihr Kollagen zu Gelatine wird. Deshalb liegt der Vogel die erste Stunde mit der Brust nach unten – so kommt die Hitze zuerst an die Keulen, die den Vorsprung brauchen. Das Trockensalzen über Nacht löst zwei weitere Probleme auf einmal: Das Salz zieht Saft aus dem Fleisch, löst sich darin und wird wieder aufgenommen, wobei es die Eiweiße so verändert, dass sie beim Garen mehr Wasser halten. Und weil die Haut dabei offen im Kühlschrank abtrocknet, wird sie im Ofen knusprig statt ledrig.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Am Vortag trocken salzen
Tupf den Truthahn innen und außen wirklich trocken. Misch Salz, Pfeffer und Backpulver und reib damit die gesamte Oberfläche und die Bauchhöhle ein. Setz ihn unbedeckt auf ein Gitter über ein Blech und stell ihn zwölf bis vierundzwanzig Stunden in den Kühlschrank. Er wird dabei nicht trocken, sondern nimmt das Salz mit dem eigenen Saft wieder auf – nur die Haut trocknet ab, und genau die soll das.
- 2
Kräuterbutter unter die Haut
Verrühr die weiche Butter mit Knoblauch, Kräutern und Zitronenschale. Löse die Haut über Brust und Keulen mit den Fingern vorsichtig vom Fleisch, ohne sie einzureißen, und verteil zwei Drittel der Butter direkt darunter. Der Rest kommt außen auf die Haut. Fett unter der Haut schützt das Brustfleisch, Fett auf der Haut bräunt sie.
- 3
Erste Stunde mit der Brust nach unten
Verteile Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einem Bräter, gieß die Brühe an und leg den Truthahn mit der Brust nach unten auf das Gemüse. Füll Zitrone und Kräuterzweige in die Bauchhöhle und binde die Keulen locker zusammen. Brate ihn bei 180 °C Ober-/Unterhitze sechzig Minuten – in dieser Zeit bekommen die Keulen den Vorsprung, den sie brauchen.
- 4
Wenden und fertig braten
Dreh den Vogel mit zwei Küchentüchern auf den Rücken und brate ihn weitere zwei bis zweieinhalb Stunden. Übergieß ihn jede halbe Stunde mit dem Fond und deck die Brust locker mit Alufolie ab, sobald sie genug Farbe hat. Faustregel sind rund vierzig Minuten pro Kilogramm, aber die Uhr ist hier nur eine Schätzung.
- 5
Auf Kerntemperatur garen
Miss im dicksten Teil der Brust, ohne den Knochen zu berühren: 74 °C. Prüf danach die Keule am Gelenk, die 80 bis 82 °C erreichen soll. Sind die Keulen noch nicht so weit, deck die Brust vollständig ab und gib dem Vogel weitere zwanzig Minuten. Ein Einstichthermometer ist bei diesem Gericht die einzige Versicherung gegen trockenes Fleisch.
- 6
Ruhen lassen und Sauce
Setz den Truthahn auf ein Brett, deck ihn locker mit Folie ab und lass ihn dreißig bis vierzig Minuten ruhen – bei diesem Gewicht kühlt er kaum aus. Sieb den Bratenfond in einen Topf, schöpf das Fett ab und koch ihn auf die Hälfte ein. Tranchiere erst nach der Ruhezeit, sonst läuft der Saft aufs Brett statt im Fleisch zu bleiben.
Unsere besten Tipps
- Trockensalzen statt Nasssalzlake. Es braucht keinen Eimer im Kühlschrank und die Haut wird deutlich knuspriger.
- Ein Einstichthermometer ist bei fünf Kilogramm Pflicht. Zeitangaben pro Kilogramm sind Schätzwerte, keine Garantie.
- Die Ruhezeit nicht kürzen. Vierzig Minuten sind bei einem Vogel dieser Größe kein Risiko, sondern der Unterschied zwischen saftig und trocken.
Leckere Varianten
Nur die Brust
Ein Brustfilet mit Knochen von 2 kg genauso salzen und buttern und bei 180 °C etwa 80 Minuten bis 74 °C Kerntemperatur braten. Die praktische Lösung für vier bis sechs Personen.
Spatchcock
Den Vogel entlang des Rückgrats aufschneiden und flach ausbreiten. Er gart dann in rund 90 Minuten und Brust und Keule werden gleichzeitig fertig – optisch weniger festlich, technisch überlegen.
Nährwerte
| Kalorien | 974 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 156 g |
| Kohlenhydrate | 6 g |
| – davon Zucker | 3 g |
| Fett | 31 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Woraus die 974 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie groß muss der Truthahn sein?
Rechne 500 bis 600 g Rohgewicht pro Person, bei Resten gern mehr. Fünf Kilogramm reichen für zehn Personen mit Beilagen und noch für Sandwiches am Tag danach.
Aufgetauter oder frischer Vogel?
Beides funktioniert. Ein gefrorener Truthahn braucht pro Kilogramm etwa zehn Stunden im Kühlschrank zum Auftauen, bei fünf Kilogramm also gut zwei Tage – plan das vor dem Trockensalzen ein.
Warum ist die Brust trocken geworden?
Sie war über 74 °C. Die Brust ist mager und verzeiht keine Überschreitung. Deck sie ab, sobald sie Farbe hat, und miss lieber zu früh als zu spät.
Kommentare & Bewertungen(0)
Melde dich an, um dieses Rezept zu bewerten und zu kommentieren.
Das könnte dir auch schmecken
AbendessenBeef Stroganoff
Zarte Rinderstreifen mit Champignons in cremiger Senf-Schmand-Sauce, in zwanzig Minuten.
AirfryerAirfryer-Hähnchenschenkel
Zweiundzwanzig Minuten zu einer Haut, die knackt – ohne Ofen, ohne Fritteuse, ohne Spritzer.
AbendessenSlow-Cooker Pulled Chicken
Vier Stunden auf niedrig, zehn Minuten Arbeit – und das Fleisch zerfällt unter der Gabel von allein.