Beef Stroganoff
Zarte Rinderstreifen mit Champignons in cremiger Senf-Schmand-Sauce, in zwanzig Minuten.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 703 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
Zarte Rinderstreifen mit Champignons in cremiger Senf-Schmand-Sauce, in zwanzig Minuten. Das Fleisch wird nur ganz kurz scharf angebraten und erst ganz zum Schluss wieder in die Sauce gegeben, denn zu langes Garen macht es unweigerlich zäh. Ein Klassiker der russischen Küche, der weltweit Karriere gemacht hat.
Warum das funktioniert
Muskelfasern ziehen sich ab etwa 60 °C zusammen und pressen dabei Wasser heraus – bei mageren Rinderstreifen dauert das nur Sekunden. Deshalb wird das Fleisch scharf und kurz gebraten und erst am Ende in die Sauce zurückgegeben, wo es bei unter 80 °C nur noch durchwärmt. Zurück in die kochende Sauce gegeben, würde es innerhalb weniger Minuten trocken und fest, egal wie zart der Zuschnitt war.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch scharf anbraten
Tupf die Fleischstreifen trocken und salz sie erst kurz vor dem Braten. Erhitze das Öl in einer großen Pfanne, bis es fast raucht, und brate das Fleisch in zwei Portionen jeweils nur eine Minute pro Seite scharf an. Es soll außen Farbe haben und innen noch deutlich rosa sein. Nimm es sofort heraus und stell es beiseite.
- 2
Pilze bräunen
Gib die Butter in dieselbe Pfanne und brate die Champignonscheiben bei starker Hitze sechs bis acht Minuten, ohne sie zu früh zu salzen. Zu Beginn ziehen sie Wasser, das erst verdampfen muss, bevor sie bräunen können. Erst wenn sie goldbraun sind, haben sie ihr volles Aroma entwickelt.
- 3
Zwiebeln und Mehl
Füg die Zwiebelstreifen hinzu und brate sie vier Minuten weich. Streu das Mehl darüber und rühr es eine Minute unter, damit es die Sauce später bindet und der rohe Mehlgeschmack verschwindet. Die Mischung sollte jetzt trocken und leicht sandig wirken.
- 4
Sauce ansetzen
Lösch mit dem Weißwein ab und kratz den Bratensatz vom Pfannenboden, dort steckt viel Geschmack. Gieß die Brühe an und lass alles fünf Minuten köcheln, bis die Sauce sichtbar eindickt. Rühr dann Senf und Paprikapulver ein und schmeck kräftig mit Salz und Pfeffer ab.
- 5
Vollenden
Nimm die Pfanne vom Herd und rühr den Schmand ein, denn bei zu großer Hitze flockt er aus. Gib das Fleisch samt ausgetretenem Saft und die Gurkenstifte zurück in die Sauce und lass alles nur eine Minute durchziehen. Streu Petersilie darüber und serviere mit Bandnudeln, Reis oder Kartoffelpüree.
Unsere besten Tipps
- Das Fleisch nur ganz kurz anbraten und erst am Ende zurück in die Sauce geben. Nachgaren macht es zäh.
- Schmand immer vom Herd genommen einrühren, sonst gerinnt er und die Sauce wird körnig.
- Die Gewürzgurken sind kein Beiwerk. Ihre Säure schneidet durch die Sahne und ist Teil des Originals.
Leckere Varianten
Mit Hähnchen
Hähnchenbrust in Streifen statt Rind verwenden, dann drei Minuten braten und ebenfalls beiseitestellen.
Vegetarisch
Fleisch weglassen und die Pilzmenge auf 800 g verdoppeln, dazu ein paar Kräuterseitlinge für Biss.
Nährwerte
| Kalorien | 703 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 43 g |
| Kohlenhydrate | 10 g |
| – davon Zucker | 6 g |
| Fett | 52 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Woraus die 703 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich?
Kurzgebratene Stücke wie Filet, Hüfte oder Roastbeef. Schmorfleisch funktioniert hier nicht, weil die Garzeit viel zu kurz ist.
Warum gerinnt meine Sauce?
Der Schmand kam bei zu hoher Temperatur dazu. Pfanne vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und dann einrühren.
Gehören Gurken wirklich hinein?
Ja, in der russischen Originalversion sind eingelegte Gurken üblich. Sie sorgen für die Säure, die das Gericht ausbalanciert.
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