Saltimbocca alla Romana
Kalbsschnitzel mit Prosciutto und Salbei – gebraten wird mit der Salbeiseite nach unten, nicht oben.
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Koch-/Backzeit
- 10 Min.
- Gesamt
- 25 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 492 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 15 Min.
- Kochen & Backen
- 10 Min.
Der Prosciutto salzt das Fleisch von selbst – zusätzliches Salz macht das Gericht ungenießbar. Aus dem Bratensatz wird in zwei Minuten eine Sauce, damit steht ein Abendessen für Gäste in einer knappen halben Stunde auf dem Tisch.
Warum das funktioniert
Der Salbei gibt sein Aroma nur an heißes Fett ab, nicht an Dampf. Liegt er oben, passiert fast nichts; liegt er unten in der Butter, geht sein Aroma in die spätere Sauce über. Deshalb kommt die belegte Seite zuerst nach unten – der Schinken schützt das Kalbfleisch dabei vor der direkten Hitze.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Schnitzel plattieren
Leg die Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopf sie auf etwa 5 mm dünn. Dünn ist Pflicht: Ein dickeres Schnitzel braucht länger, als der Prosciutto verträgt – der wird dann trocken und salzig.
- 2
Belegen
Pfeffer die Schnitzel, salz sie aber nicht – der Prosciutto bringt genug Salz mit. Leg auf jedes eine Scheibe Schinken und zwei Salbeiblätter und steck einen Zahnstocher durch. Klassisch bleiben sie flach, gerollt sind sie eine spätere Erfindung.
- 3
Mehlieren
Wend nur die fleischige Seite in Mehl und klopf den Überschuss ab. Das Mehl bindet später die Sauce leicht. Auf der Schinkenseite würde es nur eine pappige Schicht bilden.
- 4
Belegte Seite zuerst
Erhitz Butter und Öl und leg die Schnitzel mit Schinken und Salbei nach unten in die Pfanne. Nach 2 Minuten wenden und noch 1 Minute braten. Lad die Pfanne nicht zu voll, sonst gart das Fleisch statt zu bräunen.
- 5
Sauce aus dem Bratensatz
Nimm die Schnitzel heraus und halt sie warm. Lösch mit Weißwein ab, kratz den Bratensatz los und lass ihn zur Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen, die eiskalte Butter einschwenken, bis die Sauce sämig ist. Über die Schnitzel gießen, Zahnstocher ziehen und sofort servieren.
Unsere besten Tipps
- Kalbsschnitzel aus der Oberschale kaufen. Der Metzger plattiert sie auf Wunsch gleich mit, das spart den lautesten Arbeitsschritt.
- Frischer Salbei, kein getrockneter. Der getrocknete hat seine flüchtigen Öle längst verloren und schmeckt eher nach Heu.
- Dazu passen Kartoffelpüree, Polenta oder Weißbrot – irgendetwas muss die Sauce aufnehmen.
Leckere Varianten
Mit Mozzarella
Eine dünne Scheibe Mozzarella zwischen Fleisch und Schinken legen. Nicht römisch, aber in Norditalien verbreitet und bei Kindern beliebter.
Mit Hähnchen
Hähnchenbrust längs aufschneiden, plattieren und wie das Kalb belegen. Deutlich günstiger, braucht aber eine Minute länger je Seite.
Nährwerte
| Kalorien | 492 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 38 g |
| Kohlenhydrate | 6 g |
| – davon Zucker | 1 g |
| Fett | 32 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
Woraus die 492 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum kommt der Salbei nach unten?
Weil er sein Aroma nur an heißes Fett abgibt. Liegt der Salbei oben, dampft er und trägt kaum etwas bei. Unten in der Butter geht sein Aroma direkt in den Bratensatz und damit in die Sauce über.
Wie viele Kalorien hat Saltimbocca?
Rund 490 kcal pro Portion mit zwei Schnitzeln, ohne Beilage. Kalbfleisch ist mager – die Kalorien kommen überwiegend aus Butter und Parmaschinken.
Muss ich die Schnitzel salzen?
Nein, im Gegenteil. Parmaschinken ist stark gesalzen, und zusätzliches Salz macht das Gericht schnell ungenießbar. Pfeffer die Schnitzel und probier erst am Tisch nach.
Werden Saltimbocca gerollt oder flach gebraten?
Klassisch flach, mit einem Zahnstocher fixiert. Die gerollte Fassung ist eine spätere Erfindung – sie sieht hübscher aus, aber der Salbei berührt die Pfanne dann nicht mehr.
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