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Saltimbocca alla Romana – fertig angerichtet und serviert
AbendessenSchnelle KücheMittagessenItalienisch

Saltimbocca alla Romana

Kalbsschnitzel mit Salbei und Prosciutto – in zehn Minuten fertig, und der Salbei kommt nach unten.

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Vorbereitung
15 Min.
Koch-/Backzeit
10 Min.
Gesamt
25 Min.
Schwierigkeit
Einfach
Kalorien
492 kcal
Portionen
4
Vorbereiten
15 Min.
Kochen & Backen
10 Min.

Kalbsschnitzel mit Salbei und Prosciutto – in zehn Minuten fertig, und der Salbei kommt nach unten. „Saltimbocca“ heißt „springt in den Mund“, und der Name beschreibt, wie schnell das Gericht geht. Die einzige Entscheidung, die man treffen muss: welche Seite zuerst in die Pfanne kommt.

Warum das funktioniert

Die Reihenfolge in der Pfanne entscheidet über das Ergebnis, und sie ist unintuitiv: Die Seite mit Prosciutto und Salbei kommt zuerst nach unten. Der Grund ist der Salbei – seine ätherischen Öle sind fettlöslich und gehen nur bei direktem Kontakt mit heißem Fett in die Butter über, wo sie dann die Sauce aromatisieren. Liegt der Salbei oben, dampft er nur und gibt kaum etwas ab. Gleichzeitig gart der dünne Prosciutto in Sekunden und schützt das Kalbfleisch darunter vor der direkten Hitze, sodass es saftig bleibt. Die zweite Seite braucht danach nur noch eine Minute. Der Weißwein zum Ablöschen löst den Bratensatz und die darin gebundenen Aromastoffe; die kalte Butter am Ende emulgiert darin zu einer sämigen Sauce, ohne dass gebunden werden müsste.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Schnitzel plattieren

    Leg die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopf sie auf etwa fünf Millimeter dünn. Dünn ist hier Pflicht: Ein dickeres Schnitzel braucht länger als der Prosciutto verträgt, der dann trocken und salzig wird.

  2. Belegen

    Pfeffer die Schnitzel, aber salz sie nicht – der Prosciutto bringt reichlich Salz mit. Leg auf jedes eine Scheibe Schinken und zwei Salbeiblätter und fixier alles mit einem Zahnstocher. Zusammenrollen ist eine spätere Erfindung; klassisch bleiben sie flach.

  3. Mehlieren

    Wend nur die **fleischige** Seite in Mehl und klopf den Überschuss ab. Das Mehl bindet später die Sauce leicht; auf der Schinkenseite würde es nur eine pappige Schicht bilden.

  4. Schinkenseite zuerst braten

    Erhitz Butter und Öl und leg die Schnitzel mit der Schinken- und Salbeiseite nach unten in die Pfanne. Zwei Minuten braten, dann wenden und noch eine Minute. Diese Reihenfolge ist der Kern des Rezepts: Nur so gibt der Salbei seine Öle an die Butter ab.

  5. Sauce aus dem Bratensatz

    Nimm die Schnitzel heraus und halt sie warm. Lösch die Pfanne mit Weißwein ab, kratz den Bratensatz los und lass ihn zur Hälfte einkochen. Nimm die Pfanne vom Herd und schwenk die eiskalte Butter ein, bis die Sauce sämig ist. Über die Schnitzel gießen und sofort servieren.

Unsere besten Tipps

  • Nicht salzen. Der Parmaschinken bringt so viel Salz mit, dass zusätzliches Salz das Gericht ungenießbar macht – erst am Tisch probieren.
  • Die Salbeiseite zuerst nach unten. Es ist der einzige Schritt, der Saltimbocca von einem beliebigen Kalbsschnitzel unterscheidet.
  • Frischer Salbei, kein getrockneter. Getrockneter Salbei hat seine flüchtigen Öle längst verloren und schmeckt nach Heu statt nach Salbei.

Leckere Varianten

Mit Mozzarella

Eine dünne Scheibe Mozzarella zwischen Fleisch und Schinken legen. Nicht römisch, aber in Norditalien verbreitet und bei Kindern beliebter.

Mit Hähnchen

Hähnchenbrust längs aufgeschnitten und plattiert statt Kalb. Deutlich günstiger, braucht aber eine Minute länger je Seite.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien492 kcal
Eiweiß38 g
Kohlenhydrate6 g
– davon Zucker1 g
Fett32 g
Ballaststoffe1 g

Woraus die 492 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Warum kommt der Salbei nach unten?

Weil seine ätherischen Öle fettlöslich sind und nur bei direktem Kontakt mit der heißen Butter in die Sauce übergehen. Liegt der Salbei oben, dampft er nur und trägt kaum etwas bei.

Wie viele Kalorien hat Saltimbocca?

Rund 490 kcal pro Portion mit zwei Schnitzeln, ohne Beilage. Kalbfleisch ist mager – die Kalorien kommen überwiegend aus Butter und Parmaschinken.

Muss ich die Schnitzel salzen?

Nein, im Gegenteil. Parmaschinken ist bereits stark gesalzen, und zusätzliches Salz macht das Gericht schnell ungenießbar. Nur pfeffern und am Tisch probieren.

Werden Saltimbocca gerollt oder flach gebraten?

Klassisch flach, mit Zahnstocher fixiert. Die gerollte Variante ist eine spätere Erfindung – sie sieht hübscher aus, aber der Salbei kommt dabei nicht mehr in Kontakt mit der Pfanne.

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