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Risotto – fertig angerichtet und serviert
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Risotto

Die Grundtechnik für jedes Risotto – und die Erklärung, warum am Ende kalte Butter dazukommt.

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Vorbereitung
10 Min.
Koch-/Backzeit
30 Min.
Gesamt
40 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
573 kcal
Portionen
4
Vorbereiten
10 Min.
Kochen & Backen
30 Min.

Cremig wird Risotto nicht durch Sahne, sondern durch Stärke, die beim Rühren aus dem Reis tritt. Wer das einmal begriffen hat, braucht für Pilze, Safran oder Zitrone kein zweites Rezept mehr.

Warum das funktioniert

Risottoreis trägt seine Stärke außen. Beim Rühren reiben die Körner aneinander, geben sie ab und binden damit die Brühe – deshalb ist Rühren der eigentliche Vorgang und kein Zeitvertreib. Aus demselben Grund wird der Reis nie gewaschen: Das Wasser spült genau das weg, was cremig macht.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Brühe heiß halten

    Erhitz die Brühe in einem zweiten Topf und halt sie knapp unter dem Siedepunkt. Kalte Brühe stoppt das Garen bei jeder Kelle – der Reis platzt dann außen auf, bevor die Mitte gar ist.

  2. Reis anrösten

    Schwitz die Zwiebel im Olivenöl glasig, ohne sie zu bräunen. Gib den Reis dazu und rühr ihn zwei Minuten mit, bis die Körner am Rand glasig sind und in der Mitte noch weiß.

  3. Mit Wein ablöschen

    Gieß den Weißwein an und rühr, bis er fast eingezogen ist. Der Alkohol verdampft, die Säure bleibt – und die gibt dem sonst sehr milden Gericht Kontur.

  4. Brühe nachgeben

    Gib eine Kelle heiße Brühe dazu und rühr, bis sie fast aufgesogen ist. Dann die nächste, rund 18 Minuten lang. Der Reis soll knapp bedeckt sein, nicht schwimmen, und das Rühren darf nicht abreißen.

  5. Mantecatura

    Nimm den Topf vom Herd und rühr die eiskalte Butter und den Parmesan kräftig unter. Salz und Pfeffer kommen erst jetzt – Brühe und Parmesan bringen selbst Salz mit. Zwei Minuten zugedeckt ruhen lassen. Auf dem geneigten Teller soll das Risotto nachlaufen wie eine Welle.

Unsere besten Tipps

  • Ohne Wein: die gleiche Menge Brühe und ein Spritzer Zitronensaft. Es geht um die Säure, nicht um den Alkohol.
  • Die Butter muss eiskalt sein. Zimmerwarm schmilzt sie nur und legt sich als Fettfilm obenauf.
  • Rechne mit 1200 ml Brühe, halte aber 200 ml extra bereit. Reis zieht unterschiedlich.

Leckere Varianten

Risotto alla Milanese

Einen Beutel Safranfäden zehn Minuten in etwas heißer Brühe einweichen und in den letzten fünf Minuten zugeben. Die klassische Begleitung zu Osso Buco.

Pilzrisotto

300 g Pilze separat scharf anbraten und erst bei der Mantecatura unterheben. Mitgekocht geben sie Wasser ab und verwässern das Risotto.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien573 kcal
Eiweiß14 g
Kohlenhydrate67 g
– davon Zucker3 g
Fett24 g
Ballaststoffe2 g

Woraus die 573 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Wie viele Kalorien hat Risotto?

Rund 575 kcal pro Portion in der Grundversion. Butter und Parmesan tragen zusammen etwa 190 kcal je Portion bei – sie sind allerdings genau das, was Risotto cremig macht.

Warum wird mein Risotto nicht cremig?

Meist zu wenig gerührt oder der Reis wurde gewaschen. Die Cremigkeit kommt aus der Stärke, die beim Aneinanderreiben der Körner austritt – ohne Rühren bleibt sie im Korn.

Welcher Reis ist der richtige?

Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Carnaroli gilt als der zuverlässigste, weil er einen festeren Kern behält und weniger schnell übergart. Langkornreis funktioniert nicht – ihm fehlt die Oberflächenstärke.

Kann ich Risotto vorbereiten?

Nur halb. Profis garen es bis zwei Drittel, breiten es zum Abkühlen aus und beenden es à la minute. Fertiges Risotto wird beim Aufwärmen fest und lässt sich nicht wiederherstellen – aus Resten werden Arancini.

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