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Parmigiana di melanzane – fertig angerichtet und serviert
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Parmigiana di melanzane

Auberginenauflauf aus Süditalien – und der Grund, warum die Scheiben vorher gesalzen werden.

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Vorbereitung
45 Min.
Koch-/Backzeit
45 Min.
Gesamt
2 Std. 15 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
430 kcal
Portionen
6
Vorbereiten
45 Min.
Kochen & Backen
45 Min.
Ruhen & Ziehen
45 Min.

Davon 1 Std. 30 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Auberginenauflauf aus Süditalien – und der Grund, warum die Scheiben vorher gesalzen werden. Auberginen sind im Anschnitt ein Schwamm und saugen in der Pfanne unbegrenzt Öl; gesalzen und gepresst nehmen sie einen Bruchteil davon auf. Ohne diesen Schritt ist die Parmigiana schwer und ölig statt saftig.

Warum das funktioniert

Auberginenfruchtfleisch besteht aus luftgefüllten Zellen mit hohem Wasseranteil – im Anschnitt wirkt es wie ein Schwamm und nimmt in der Pfanne praktisch unbegrenzt Öl auf. Salz löst das über Osmose: Es zieht Wasser aus den Zellen, die dabei zusammenfallen, und der so verdichtete Schwamm kann anschließend viel weniger Fett aufnehmen. Der zweite Effekt ist geschmacklich, spielt bei modernen Sorten aber kaum noch eine Rolle: Mit dem austretenden Saft gehen auch Bitterstoffe verloren. Das Vorbacken im Ofen statt Frittieren arbeitet in dieselbe Richtung – die trockene Hitze lässt die Zellen kollabieren, bevor sie viel Fett aufnehmen können, und bei gleicher Bräunung landet nur ein Bruchteil des Öls im Auflauf. Die Ruhezeit nach dem Backen ist keine Höflichkeit: Warm ist die Parmigiana flüssig und läuft auf dem Teller auseinander.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Ober-/Unterhitze · 190 °Coder Umluft 170 °C

  1. Auberginen entwässern

    Salz die Auberginenscheiben beidseitig und lass sie 45 Minuten in einem Sieb stehen, beschwert mit einem Teller. Es tritt sichtbar Saft aus, und die Zellstruktur fällt zusammen – genau das sorgt dafür, dass sie später einen Bruchteil des Öls aufnehmen. Danach gründlich trockentupfen.

  2. Im Ofen vorbacken

    Bepinsel die Scheiben dünn mit Olivenöl und back sie bei 220 °C auf Blechen 20 Minuten, bis sie weich und an den Rändern golden sind. Einmal wenden. Die Ofenvariante braucht einen Bruchteil des Öls, das die Pfanne verschlingt, und macht den Auflauf überhaupt erst essbar.

  3. Tomatensauce kochen

    Schwitz den Knoblauch in Olivenöl an, gib die Tomaten dazu und lass die Sauce 25 Minuten offen einkochen, bis sie dick ist. Sie muss wirklich dick sein – zu flüssige Sauce macht den Auflauf suppig und er lässt sich später nicht schneiden. Basilikum erst am Ende unterheben.

  4. Schichten

    Schichte in einer Auflaufform abwechselnd Sauce, Auberginen, Mozzarella und Parmesan, beginnend mit Sauce und endend mit Parmesan. Der Mozzarella muss gut abgetropft sein: Sein Wasser ist die zweite Quelle für einen wässrigen Auflauf.

  5. Backen und ruhen lassen

    Back die Parmigiana bei 190 °C etwa 40 Minuten, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. Lass sie danach mindestens 45 Minuten stehen – lauwarm ist sie in Süditalien der Normalfall. Direkt aus dem Ofen zerläuft jede Portion auf dem Teller.

Unsere besten Tipps

  • Das Salzen ist der Schritt, der über schwer und saftig entscheidet. 45 Minuten sind das Minimum, eine Stunde ist besser.
  • Mozzarella wirklich gut abtropfen lassen, am besten eine Stunde im Sieb. Zusammen mit den Auberginen bringt er sonst so viel Wasser mit, dass der Auflauf schwimmt.
  • Lauwarm servieren, nicht heiß. In Süditalien steht die Parmigiana oft eine Stunde, bevor sie auf den Tisch kommt – erst dann hält sie die Form und schmeckt runder.

Leckere Varianten

Mit Zucchini

Die Hälfte der Auberginen durch Zucchini ersetzen. Zucchini brauchen nicht gesalzen zu werden, aber ebenfalls Vorbacken, sonst wässern sie im Auflauf.

Ohne Käse

Mozzarella und Parmesan durch eine dicke Béchamel aus Hafermilch ersetzen und mit Hefeflocken abschmecken. Nicht klassisch, aber die Auberginentechnik trägt das Gericht.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien430 kcal
Eiweiß23 g
Kohlenhydrate14 g
– davon Zucker11 g
Fett29 g
Ballaststoffe9 g

Woraus die 430 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Muss ich die Auberginen wirklich salzen?

Ja, aber nicht wegen der Bitterstoffe – die haben moderne Sorten kaum noch. Das Salz zieht Wasser aus den Zellen, die dabei zusammenfallen, und die verdichteten Scheiben nehmen anschließend deutlich weniger Öl auf.

Wie viele Kalorien hat Parmigiana?

Rund 430 kcal pro Portion bei sechs Portionen. Mozzarella und Parmesan machen zusammen gut die Hälfte aus – die Auberginen selbst tragen nur etwa 60 kcal je Portion bei.

Warum ist meine Parmigiana wässrig?

Meist zu flüssige Tomatensauce oder nicht abgetropfter Mozzarella. Beide bringen Wasser mit, das im geschlossenen Auflauf nicht entweichen kann. Die Sauce muss dick genug sein, dass der Löffel eine Spur zieht.

Kommt Parmesan hinein, weil sie „Parmigiana“ heißt?

Der Name ist umstritten. Eine Herleitung führt ihn auf das sizilianische „parmiciana“ für Fensterläden zurück, deren übereinanderliegende Latten an die geschichteten Auberginen erinnern – Parmesan wäre dann nur ein Zufall.

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