Parmigiana di melanzane
Auberginenauflauf aus Süditalien – die Scheiben kommen in den Ofen statt in die Fritteuse.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 5 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 5 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 430 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 5 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 1 Std. 30 Min.
Davon 1 Std. 35 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Salz zieht Wasser aus den Auberginen, und erst dann saugen sie in der Form nicht das ganze Öl auf. Der Rest ist Schichten wie bei Lasagne, nur ohne Nudeln – und ein Auflauf, der lauwarm besser schmeckt als heiß.
Warum das funktioniert
Auberginenfleisch ist ein Schwamm aus luftigen Zellen und nimmt in der Pfanne fast beliebig viel Öl auf. Salz zieht über Osmose Wasser heraus, die Zellen fallen zusammen, und der verdichtete Schwamm hat kaum noch Platz für Fett. Deshalb 45 Minuten salzen, abtropfen lassen und trockentupfen, bevor eine Scheibe Öl sieht.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Auberginen entwässern
Salz die Auberginenscheiben beidseitig und lass sie 45 Minuten in einem Sieb stehen, beschwert mit einem Teller. Es tritt sichtbar Saft aus und die Scheiben werden weicher und dünner. Danach kurz abspülen und gründlich trockentupfen, sonst wird der Auflauf salzig.
- 2
Im Ofen vorbacken
Heiz den Ofen auf 220 °C vor. Bepinsel die Scheiben dünn mit Olivenöl und back sie 20 Minuten auf zwei Blechen. Einmal wenden, bis sie weich und an den Rändern golden sind. Der Ofen braucht dafür einen Bruchteil des Öls, das die Pfanne schluckt.
- 3
Tomatensauce kochen
Schwitz den Knoblauch in Olivenöl an, gib die Tomaten dazu und lass die Sauce 25 Minuten offen einkochen. Sie muss so dick sein, dass der Löffel eine Spur zieht – sonst wird der Auflauf suppig. Basilikum erst am Ende unterheben.
- 4
Schichten
Schichte in der Auflaufform abwechselnd Sauce, Auberginen, Mozzarella und Parmesan und pfeffere die Auberginenlagen leicht. Unten beginnt Sauce, oben endet Parmesan. Der Mozzarella muss gut abgetropft sein, sein Wasser ist die zweite Quelle für einen wässrigen Auflauf.
- 5
Backen und ruhen
Stell den Ofen auf 190 °C zurück und back die Parmigiana etwa 40 Minuten, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. Lass sie danach mindestens 45 Minuten stehen. Direkt aus dem Ofen zerläuft jede Portion auf dem Teller, lauwarm hält sie die Form.
Unsere besten Tipps
- Kauf feste, glänzende Auberginen mit grünem Stielansatz. Alte Früchte sind innen schwammig und bringen mehr Bitterkeit mit.
- Den Mozzarella eine Stunde vorher in Scheiben schneiden und im Sieb abtropfen lassen. Das ist die halbe Miete gegen Wasser im Auflauf.
- Die Parmigiana lässt sich einen Tag vorher schichten und kalt backen – dann 10 Minuten länger im Ofen.
Leckere Varianten
Mit Zucchini
Die Hälfte der Auberginen durch Zucchini ersetzen. Zucchini müssen nicht gesalzen werden, aber ebenfalls vorbacken, sonst wässern sie im Auflauf.
Ohne Käse
Mozzarella und Parmesan durch eine dicke Béchamel aus Hafermilch ersetzen und mit Hefeflocken abschmecken. Nicht klassisch, aber die Auberginen tragen das Gericht.
Nährwerte
| Kalorien | 430 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 23 g |
| Kohlenhydrate | 14 g |
| – davon Zucker | 11 g |
| Fett | 29 g |
| Ballaststoffe | 9 g |
Woraus die 430 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Muss ich die Auberginen wirklich salzen?
Ja, aber nicht wegen der Bitterstoffe – die haben moderne Sorten kaum noch. Das Salz zieht Wasser aus den Zellen, die dabei zusammenfallen. Die verdichteten Scheiben nehmen danach deutlich weniger Öl auf.
Wie viele Kalorien hat Parmigiana?
Rund 430 kcal pro Portion bei sechs Portionen. Mozzarella und Parmesan machen davon gut die Hälfte aus – die Auberginen selbst tragen nur etwa 60 kcal bei.
Warum ist meine Parmigiana wässrig?
Meist war die Tomatensauce zu flüssig oder der Mozzarella nicht abgetropft. Beide bringen Wasser mit, das im geschlossenen Auflauf nicht entweichen kann. Die Sauce muss so dick sein, dass der Löffel eine Spur zieht.
Warum heißt sie Parmigiana?
Der Name ist umstritten, der Parmesan ist nicht die einzige Erklärung. Eine Herleitung führt ihn auf das sizilianische „parmiciana“ für Fensterläden zurück – deren übereinanderliegende Latten erinnern an die geschichteten Auberginen.
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