Arancini aus Risotto-Resten
Frittierte Reisbällchen mit Mozzarellakern – kaltes Risotto vom Vortag eignet sich dafür besser als frisches.
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 12 Std. 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 612 kcal
- Portionen
- 4 Portionen
- Vorbereiten
- 35 Min.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 12 Std.
Davon 55 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
In Sizilien kocht man Risotto, um am nächsten Tag Arancini daraus zu formen. Kein Notbehelf, sondern der Plan. Wichtig ist nur, dass der Reis den Mozzarella lückenlos umschließt – sonst läuft der Kern im Fett aus.
Warum das funktioniert
Beim Abkühlen ordnet sich die gelöste Stärke im Reis neu und verbindet sich zu einem Netz. Genau dieses Netz macht die Masse schnittfest und hält die Kugel zusammen, wenn sie ins heiße Fett kommt. Frisches Risotto hat es noch nicht – deshalb ist die Nacht im Kühlschrank keine Wartezeit, sondern der erste Arbeitsschritt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Risotto kalt stellen
Breite das übrige Risotto flach in einer Schale aus und stell es über Nacht in den Kühlschrank. Es muss richtig kalt und fest sein, sonst zerfließt es beim Formen zwischen den Händen.
- 2
Masse binden
Vermisch das kalte Risotto mit einem Ei und dem geriebenen Parmesan. Das Ei bindet zusätzlich, falls das Risotto sehr feucht war. Wirkt die Masse danach immer noch weich, gib 1 EL Semmelbrösel dazu.
- 3
Formen mit Kern
Nimm eine gehäufte Esslöffelmenge in die feuchte Hand, drück eine Mulde hinein und setz einen Mozzarellawürfel ein. Schließ den Reis lückenlos darum. Wo Käse durchdrückt, reißt später die Panierung und der Kern läuft ins Fett.
- 4
Dreifach panieren
Wend die Kugeln erst in Mehl, dann in verquirltem Ei, dann in Semmelbröseln. Die Reihenfolge zählt: Das Mehl trocknet die feuchte Oberfläche, das Ei hält die Brösel fest. Ohne Mehl rutscht die Panierung im Fett ab.
- 5
Portionsweise frittieren
Erhitz das Öl auf 175 °C und frittier die Arancini portionsweise 4 bis 5 Minuten goldbraun. Bei niedrigerer Temperatur saugen sie sich voll. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und fünf Minuten warten – der Kern ist direkt aus dem Fett heiß genug zum Verbrennen.
Unsere besten Tipps
- Kein Risotto übrig? Koch Rundkornreis in Brühe weich, rühr Butter und Parmesan unter und kühl ihn über Nacht.
- Stell dir eine Schüssel Wasser neben das Brett. An trockenen Fingern klebt der Reis, und die Kugel bekommt Lücken.
- Ohne Thermometer: Halt einen Holzlöffelstiel ins Öl. Steigen rundherum feine Bläschen auf, ist es heiß genug.
Leckere Varianten
Arancini al ragù
Statt Mozzarella 1 TL sehr dicke Bolognese mit Erbsen als Kern. Die klassische sizilianische Füllung – zu flüssige Sauce weicht den Reis auf.
Im Airfryer
Rundum mit Öl bepinseln und bei 200 °C etwa 15 Minuten garen. Sie werden knusprig, aber nicht so gleichmäßig goldbraun wie frittiert.
Nährwerte
| Kalorien | 612 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 24 g |
| Kohlenhydrate | 78 g |
| – davon Zucker | 3 g |
| Fett | 21 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie viele Kalorien haben Arancini?
Rund 610 kcal je Portion, als Schätzung. Wie viel Frittierfett die Panierung aufnimmt, hängt an der Öltemperatur und lässt sich nicht seriös beziffern. Bei 175 °C ist es deutlich weniger als bei 150 °C.
Muss das Risotto wirklich vom Vortag sein?
Ja. Beim Abkühlen ordnet sich die gelöste Stärke neu und macht die Masse formbar – ein Vorgang, der Stunden braucht. Frisches Risotto zerfließt in der Hand, egal wie viel Ei du zugibst.
Warum läuft der Käse aus?
Der Mozzarella war nicht lückenlos von Reis umschlossen, oder die Panierung hatte eine Stelle ohne Brösel. Beim Schmelzen dehnt sich der Käse aus und findet jede Schwachstelle. Roll die Kugel nach dem Formen kurz glatt, dann siehst du jede Lücke.
Kann ich sie vorbereiten?
Ja, sehr gut. Paniert halten sie einen Tag im Kühlschrank und lassen sich drei Monate einfrieren. Gefroren kommen sie direkt ins Fett und brauchen 2 Minuten länger.
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