Panzanella
Der Salat, der altes Brot zur Hauptzutat macht – und dem Tomatensaft eine Aufgabe gibt.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 8 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 28 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 389 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 8 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 1 Std.
Davon 28 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Überreife Tomaten sind hier keine Notlösung, sondern die Bedingung. Salz sie eine halbe Stunde vorher und röste das Brot, statt es einzuweichen. Nach 30 Minuten Ziehzeit steht ein Sommeressen auf dem Tisch, das nur gutes Olivenöl braucht.
Warum das funktioniert
Salz zieht Saft aus den Tomaten – nach einer halben Stunde steht gesalzene, tomatige Flüssigkeit in der Schüssel. Das ist die Sauce des Gerichts, und nur sie weicht das Brot von innen auf. Deshalb kommt das Salz an die Tomaten, bevor sonst irgendetwas in die Schüssel geht.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Tomaten salzen
Schneide die Tomaten in grobe Stücke, salz sie in einer Schüssel und lass sie 30 Minuten stehen. Sie geben dabei erstaunlich viel Saft ab. Der Saft bleibt in der Schüssel, er ist die Sauce.
- 2
Brot rösten
Röste die Brotwürfel mit 2 EL Öl in der Pfanne an oder 8 Minuten bei 200 °C im Ofen. Sie sollen außen goldbraun sein und innen noch leicht weich. Reib sie danach mit der halbierten Knoblauchzehe ab, so beißt niemand auf ein Stück Knoblauch.
- 3
Gurke und Zwiebel vorbereiten
Schäl die Gurke streifig und kratz die Kerne mit einem Löffel heraus – sie sind fast nur Wasser und würden den Tomatensaft verdünnen. Schneide die Gurke in dicke Halbmonde. Leg die Zwiebelringe 5 Minuten in den Essig, das nimmt ihnen die Schärfe.
- 4
Ziehen lassen
Misch alles mit dem restlichen Öl, dem Tomatensaft und den Essig-Zwiebeln und lass den Salat 30 Minuten stehen. Das Brot zieht die Flüssigkeit auf und bleibt trotzdem bissfest. Pfeffere kräftig und heb den Basilikum erst kurz vor dem Servieren unter.
Unsere besten Tipps
- Nimm Tomaten, die man im Laden nicht mehr kaufen würde. Je reifer, desto mehr Saft, und der ist hier die Hauptsache.
- Das Öl schmeckt man hier pur. Nimm das beste native Olivenöl im Haus, an dieser Stelle ist es nicht verschwendet.
- Reste bringt man nicht zurück. Röste am nächsten Tag neues Brot und misch es unter den Rest der Schüssel.
Leckere Varianten
Mit Sardellen und Kapern
Vier zerdrückte Sardellenfilets ins Öl und 2 EL Kapern in den Salat. Bringt Salz und Tiefe mit und macht aus der Beilage ein Abendessen.
Mit gegrilltem Gemüse
Paprika und Zucchini vom Vortag grob würfeln und untermischen. Panzanella verträgt fast jeden Rest – wasserreiches Gemüse vorher abtropfen lassen.
Nährwerte
| Kalorien | 389 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 9 g |
| Kohlenhydrate | 46 g |
| – davon Zucker | 12 g |
| Fett | 18 g |
| Ballaststoffe | 5 g |
Woraus die 389 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie alt muss das Brot sein?
Ein bis drei Tage. Frisches Brot wird beim Rösten außen hart und innen gummiartig, steinhartes nimmt keine Flüssigkeit mehr auf. Der Zustand, in dem man es nicht mehr streichen mag, ist genau richtig.
Wie lange hält Panzanella?
Etwa zwei Stunden. Danach ist das Brot vollständig durchgeweicht und der Salat wird breiig. Für Meal Prep taugt er nicht – wenn er warten muss, kommt das Brot erst kurz vor dem Servieren dazu.
Geht das auch außerhalb der Tomatensaison?
Kaum. Das Gericht besteht aus Brot, Öl und Tomatensaft, und Wintertomaten geben weder genug Saft noch genug Geschmack her. Von Juli bis September lohnt es sich, im Februar ist es Brot in Öl.
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