Pulled Pork Burger
Stundenlang geschmorte Schweineschulter, zerzupft und in BBQ-Sauce, im weichen Bun mit Coleslaw.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 7 Std.
- Gesamt
- 7 Std. 25 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 970 kcal
- Portionen
- 8
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 7 Std.
Stundenlang geschmorte Schweineschulter, zerzupft und in BBQ-Sauce, im weichen Bun mit Coleslaw. Die lange, niedrige Garzeit ist kein Selbstzweck, sondern die einzige Möglichkeit, das viele Bindegewebe der Schulter in Gelatine zu verwandeln und das Fleisch zerfallen zu lassen. Der Ofen erledigt fast alles allein.
Warum das funktioniert
Die Schweineschulter steckt voller Kollagen, das erst ab etwa 70 °C beginnt, sich in Gelatine umzuwandeln – und dafür Stunden braucht, nicht Minuten. Zwischen 70 und 80 °C stagniert die Kerntemperatur oft für Stunden, weil austretendes Wasser das Fleisch durch Verdunstung kühlt. Diese Plateauphase ist kein Zeichen, dass etwas schiefläuft, sondern genau der Abschnitt, in dem das Fleisch zerfallbar wird.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Rub einmassieren
Vermisch braunen Zucker, geräuchertes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Knoblauch- und Senfpulver sowie Cayennepfeffer zu einem Rub. Tupf die Schulter trocken, ritz den Fettdeckel rautenförmig ein und massier den Rub von allen Seiten kräftig ein. Lass das Fleisch abgedeckt mindestens eine Stunde, gern über Nacht, im Kühlschrank ziehen.
- 2
Niedrig garen
Heiz den Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vor. Setz das Fleisch mit dem Fettdeckel nach oben in einen Bräter, gieß den Apfelsaft am Rand an und deck alles fest mit Deckel oder Alufolie ab. Schieb den Bräter in den Ofen und lass ihn sechs Stunden in Ruhe. Widersteh dem Impuls, ständig nachzuschauen, jedes Öffnen kostet Temperatur und Zeit.
- 3
Kruste bilden
Nimm den Deckel ab, erhöhe die Temperatur auf 160 °C und lass das Fleisch weitere 60 bis 90 Minuten offen garen. Jetzt verdunstet Flüssigkeit und außen bildet sich die dunkle, würzige Kruste, die beim Zerzupfen für Textur sorgt. Fertig ist es, wenn eine Gabel ohne Widerstand ins Fleisch gleitet.
- 4
BBQ-Sauce kochen
Verrühre währenddessen Ketchup, Apfelessig, braunen Zucker, Worcestersauce, Senf und Paprikapulver in einem Topf und lass alles bei kleiner Hitze zehn Minuten leise köcheln, bis die Sauce dickflüssig glänzt. Schmeck sie ab, sie soll deutlich süß-säuerlich sein, denn das Fleisch selbst ist eher würzig.
- 5
Zerzupfen und stapeln
Lass das Fleisch fünfzehn Minuten ruhen und zerzupf es dann mit zwei Gabeln direkt im Bräter, damit es den ausgetretenen Saft wieder aufnimmt. Vermeng es mit der Hälfte der BBQ-Sauce. Röste die Buns kurz an der Schnittfläche, füll sie großzügig mit Pulled Pork, setz Coleslaw und Gurken obendrauf und serviere die restliche Sauce dazu.
Unsere besten Tipps
- Ein Fleischthermometer erspart jedes Rätselraten: Bei 92 bis 95 °C Kerntemperatur zerfällt das Fleisch von allein.
- Nicht am Fettdeckel sparen. Er hält das Fleisch über die lange Garzeit saftig und lässt sich am Ende leicht entfernen.
- Pulled Pork lässt sich hervorragend portionsweise einfrieren, am besten zusammen mit etwas Bratensaft.
Leckere Varianten
Aus dem Slow Cooker
Auf niedriger Stufe 9 Stunden garen, danach 20 Minuten bei 220 °C im Ofen für die Kruste.
Pulled Pork Bowl
Statt im Bun über Reis mit Mais, schwarzen Bohnen und Avocado servieren.
Nährwerte
| Kalorien | 970 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 60 g |
| Kohlenhydrate | 60 g |
| – davon Zucker | 28 g |
| Fett | 53 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Woraus die 970 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Welches Fleischstück brauche ich?
Schweineschulter, auch Schweinenacken genannt. Sie hat genug Fett und Bindegewebe. Magere Stücke wie Filet oder Lachs zerfallen nicht, sondern werden trocken.
Was ist die Plateauphase?
Zwischen 70 und 80 °C stagniert die Kerntemperatur oft stundenlang, weil Feuchtigkeit verdunstet und kühlt. Das ist normal, einfach weitergaren und nicht die Temperatur hochdrehen.
Kann ich es am Vortag machen?
Sehr gut sogar. Zerzupft mit etwas Saft im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag zugedeckt bei 150 °C aufwärmen.
Wie viele Kalorien hat ein Pulled Pork Burger?
Ein Burger von acht liegt bei etwa 684 kcal. Bun und BBQ-Sauce steuern mehr bei, als die meisten vermuten. Das Fleisch selbst ist mager, wenn du das ausgelassene Fett vor dem Zerzupfen abschöpfst.
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