Patatas Bravas
Knusprige Kartoffelwürfel mit scharfer Bravas-Sauce und cremigem Knoblauch-Aioli.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 55 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 542 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 30 Min.
Knusprige Kartoffelwürfel mit scharfer Bravas-Sauce und cremigem Knoblauch-Aioli. Die Kartoffeln werden zweimal frittiert, einmal sanft zum Garen und einmal heiß für die Kruste, genau wie bei guten Pommes. Die bekannteste Tapa Spaniens und in jeder Bar ein anderer Klassiker.
Warum das funktioniert
Beim ersten, kühleren Frittieren gart die Kartoffel durch und verliert an der Oberfläche Wasser. In der Abkühlpause tritt weitere Feuchtigkeit aus dem Inneren nach außen. Der zweite, heiße Durchgang verdampft genau diese Restfeuchte schlagartig und lässt die äußere Stärkeschicht verglasen. Nur einmal frittiert muss man sich entscheiden: entweder innen gar oder außen knusprig – beides gleichzeitig ist in einem Durchgang nicht zu haben.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Kartoffeln vorkochen
Koch die Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser acht Minuten, bis sie außen weich sind und ein Messer leicht eindringt, sie aber noch ihre Form halten. Gieß sie ab und lass sie zehn Minuten auf einem Tuch vollständig abtrocknen und ausdampfen. Feuchte Kartoffeln spritzen im Öl und werden nie richtig knusprig.
- 2
Bravas-Sauce kochen
Dünste Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl fünf Minuten glasig. Rühr geräuchertes Paprikapulver, Cayennepfeffer und Mehl ein und röste alles dreißig Sekunden, bis es duftet. Gieß die passierten Tomaten an, gib Essig und Zucker dazu und lass die Sauce fünfzehn Minuten köcheln, bis sie dick und glänzend ist.
- 3
Erstes Frittieren
Erhitze das Öl auf 150 °C und frittiere die Kartoffelwürfel portionsweise sechs Minuten, ohne dass sie Farbe nehmen. In diesem Durchgang gart das Innere vollständig durch und wird flaumig. Nimm sie heraus und lass sie auf einem Gitter mindestens zehn Minuten abkühlen.
- 4
Zweites Frittieren
Erhöhe die Öltemperatur auf 190 °C und frittiere die Würfel ein zweites Mal drei bis vier Minuten, bis sie tief goldbraun und hörbar knusprig sind. Der Temperaturunterschied zwischen den beiden Gängen ist entscheidend: Der zweite treibt die Restfeuchte aus der Oberfläche und bildet die Kruste.
- 5
Aioli und Anrichten
Verrühre Mayonnaise mit dem sehr fein geriebenen Knoblauch, Zitronensaft und Salz zu einem kräftigen Aioli. Salz die heißen Kartoffeln sofort, häuf sie auf einem Teller auf und gieß die Bravas-Sauce darüber. Setz Aioli in Klecksen dazu und serviere sofort mit Zahnstochern.
Unsere besten Tipps
- Zweimal frittieren mit Abkühlpause dazwischen. Das ist das gleiche Prinzip wie bei perfekten Pommes.
- Die Kartoffeln nach dem Vorkochen wirklich trocknen lassen, sonst wird nichts knusprig.
- Geräuchertes Paprikapulver ist hier nicht ersetzbar. Es liefert das typische spanische Aroma der Sauce.
Leckere Varianten
Aus dem Ofen
Vorgekochte Würfel mit Öl vermengen und bei 220 °C Umluft 30 Minuten backen, nach der Hälfte wenden.
Nur mit Aioli
In vielen Bars werden die Kartoffeln nur mit Aioli serviert, das nennt sich dann Patatas Alioli.
Nährwerte
| Kalorien | 542 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 7 g |
| Kohlenhydrate | 52 g |
| – davon Zucker | 8 g |
| Fett | 34 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie scharf sind Patatas Bravas?
Bravas bedeutet wild oder mutig, sie sollen also spürbar scharf sein. Über den Cayennepfeffer steuerst du das gut nach oben oder unten.
Ist das echtes Aioli?
Nein, echtes Alioli besteht nur aus Knoblauch, Öl und Salz und wird im Mörser emulgiert. Die Mayonnaise-Variante ist die alltagstaugliche Abkürzung.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Ja, sie hält sich fünf Tage im Kühlschrank und schmeckt aufgewärmt genauso gut. Die Kartoffeln müssen frisch frittiert werden.
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