Paella Valenciana
Safranreis mit Huhn, grünen Bohnen und Rosmarin, mit knuspriger Kruste am Pfannenboden.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 616 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 45 Min.
Safranreis mit Huhn, grünen Bohnen und Rosmarin, mit knuspriger Kruste am Pfannenboden. Die echte valencianische Paella enthält weder Meeresfrüchte noch Chorizo, sondern Huhn, Kaninchen und Bohnen. Wichtiger als jede Zutat ist aber, dass der Reis nach dem Aufgießen nicht mehr gerührt wird.
Warum das funktioniert
Paellareis wie Bomba gibt beim Rühren Amylopektin ab, dieselbe Stärke, die Risotto cremig macht. Genau das soll bei Paella nicht passieren: Die Körner sollen einzeln bleiben und die Flüssigkeit vollständig aufnehmen. Wird nicht gerührt, sinkt außerdem am Boden ein Teil des Reises in direkten Kontakt mit der heißen Pfanne, wo seine Zucker karamellisieren – das ist der Socarrat, die knusprige Kruste, die in Valencia als bester Teil gilt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Huhn anbraten
Erhitze das Olivenöl in einer weiten Paellapfanne und salz die Hähnchenstücke. Brate sie bei mittlerer Hitze rundum fünfzehn Minuten goldbraun, das darf ruhig gemächlich geschehen. Schieb sie dann an den Rand der Pfanne, wo sie weitergaren, ohne dir die Mitte zu blockieren.
- 2
Sofrito ansetzen
Gib die geriebenen Tomaten in die Mitte der Pfanne und lass sie fünf Minuten einkochen, bis die Masse dunkel und dick ist. Rühr das Paprikapulver ein und lass es nur wenige Sekunden mitrösten, denn es verbrennt sehr schnell und wird dann bitter. Dieses Sofrito ist die Geschmacksbasis der Paella.
- 3
Reis anrösten
Gib die grünen Bohnen und den Reis dazu und rühr alles zwei Minuten im aromatisierten Öl, bis jedes Korn glänzt und leicht durchscheinend wird. Das ist der letzte Moment, in dem in dieser Pfanne gerührt werden darf. Verteile den Reis danach gleichmäßig.
- 4
Aufgießen und nicht rühren
Gieß die heiße Brühe an, streu Safran und weiße Bohnen darüber und leg den Rosmarinzweig auf. Ab jetzt wird nicht mehr gerührt, nur noch die Pfanne gedreht, damit alles gleichmäßig kocht. Lass die Paella zehn Minuten stark und danach acht Minuten sanft köcheln, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist.
- 5
Socarrat und Ruhe
Dreh die Hitze für die letzten zwei Minuten noch einmal hoch, bis du ein leises Knistern hörst und es leicht nach Röstaroma riecht. Das ist der Socarrat, die knusprige Kruste am Boden, und der begehrteste Teil der Paella. Nimm die Pfanne vom Herd, deck sie mit einem Tuch ab und lass sie fünf Minuten ruhen.
Unsere besten Tipps
- Nach dem Aufgießen nicht mehr rühren. Rühren setzt Stärke frei und macht aus Paella ein Risotto.
- Die Pfanne muss weit und flach sein, der Reis soll höchstens zwei Zentimeter hoch liegen.
- Brühe immer heiß angießen. Kalte Flüssigkeit stoppt den Garprozess und macht den Reis ungleichmäßig.
Leckere Varianten
Paella de Marisco
Huhn durch Garnelen, Muscheln und Tintenfisch ersetzen, Brühe durch Fischfond, Meeresfrüchte erst in den letzten Minuten auflegen.
Vegetarisch
Mit Artischocken, Paprika, Bohnen und Gemüsebrühe zubereiten, sonst identischer Ablauf.
Nährwerte
| Kalorien | 616 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 26 g |
| Kohlenhydrate | 62 g |
| – davon Zucker | 3 g |
| Fett | 28 g |
| Ballaststoffe | 5 g |
Woraus die 616 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Gehört Chorizo in die Paella?
Nicht in die valencianische. In Spanien gilt das als schwerer Fehler, weil das Paprikaaroma der Wurst alle anderen Zutaten überdeckt.
Welcher Reis ist der richtige?
Kurzkorniger Rundreis wie Bomba oder Calasparra. Er saugt viel Flüssigkeit auf, ohne zu zerfallen. Risottoreis gibt zu viel Stärke ab.
Was ist Socarrat?
Die knusprig geröstete Reisschicht am Pfannenboden. Sie entsteht durch kurzes starkes Erhitzen am Ende und gilt als das Beste an der Paella.
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