Maultaschen
Schwäbische Teigtaschen mit Brät und Spinat – und der Teig braucht viel Ei, damit er die Füllung hält.
- Vorbereitung
- 1 Std.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 50 Min.
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Kalorien
- 936 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 1 Std.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 30 Min.
Davon 1 Std. 20 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Schwäbische Teigtaschen mit Brät und Spinat – und der Teig braucht viel Ei, damit er die Füllung hält. Der Legende nach versteckten Zisterziensermönche in Maulbronn das Fleisch während der Fastenzeit im Teig, weshalb Maultaschen bis heute „Herrgottsbscheißerle“ heißen. Ob es stimmt, weiß niemand; das Gericht ist trotzdem gut.
Warum das funktioniert
Maultaschenteig enthält deutlich mehr Ei als gewöhnlicher Nudelteig, und das hat einen mechanischen Grund: Eiproteine gerinnen beim Kochen und bilden zusätzlich zum Klebergerüst ein zweites, festes Netz. Erst dadurch hält der hauchdünn ausgerollte Teig eine schwere, feuchte Füllung, ohne im Kochwasser aufzureißen. Der zweite Punkt betrifft den Spinat: Er muss nach dem Blanchieren wirklich kräftig ausgedrückt werden. Blanchierter Spinat enthält noch enorm viel Wasser, und dieses Wasser tritt beim Kochen im geschlossenen Täschchen als Dampf aus und sprengt die Naht. Aus demselben Grund wird die Füllung vollständig abgekühlt eingesetzt. Dass Maultaschen in Brühe gegart und nicht in Salzwasser gekocht werden, ist ebenfalls kein Zufall – der Teig nimmt Geschmack auf, und die Brühe wird zur Suppe.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Nudelteig kneten
Verknete Mehl, Eier, Öl und Salz zehn Minuten zu einem festen, glatten Teig und gib nur so viel Wasser dazu, wie nötig. Er ist deutlich fester als üblicher Nudelteig – das gehört so. Wickel ihn ein und lass ihn dreißig Minuten ruhen.
- 2
Spinat wirklich ausdrücken
Blanchier den Spinat 30 Sekunden, schreck ihn kalt ab und drück ihn mit den Händen so kräftig aus, wie du kannst. Es kommt erstaunlich viel Wasser heraus, und jeder Milliliter davon würde später die Naht sprengen. Danach fein hacken.
- 3
Füllung mischen
Vermisch Spinat, Hackfleisch, Brät, das ausgedrückte eingeweichte Brot, die angeschwitzten Zwiebeln, Ei, Petersilie und Muskat. Kräftig würzen und vollständig abkühlen lassen – warme Füllung erzeugt im geschlossenen Täschchen Dampf.
- 4
Ausrollen und füllen
Roll den Teig auf etwa einen Millimeter aus und schneide Bahnen von zehn Zentimetern Breite. Setz im Abstand von acht Zentimetern esslöffelgroße Füllungshäufchen darauf, bestreich die Zwischenräume mit Wasser, klapp die Bahn über und drück die Ränder fest an. In Quadrate schneiden.
- 5
In Brühe ziehen lassen
Lass die Maultaschen in **siedender, nicht kochender** Brühe zehn bis zwölf Minuten ziehen. Sprudelndes Wasser reißt die Nähte auf. Entweder in der Brühe als Suppe servieren oder herausnehmen und mit Butter und Röstzwiebeln in der Pfanne anbraten.
Unsere besten Tipps
- Den Spinat wirklich auspressen, bis nichts mehr kommt. Es ist der häufigste Grund für aufgeplatzte Maultaschen.
- Die Brühe darf nicht sprudeln. Ein leises Sieden reicht – sichtbares Kochen reißt die Nähte auf.
- Maultaschen lassen sich hervorragend einfrieren, roh und einzeln auf einem Blech vorgefroren. Gefroren direkt in die Brühe, drei Minuten länger.
Leckere Varianten
Geschmälzte Maultaschen
In Scheiben geschnitten und mit Ei und Zwiebeln in der Pfanne gebraten. Die schwäbische Zweitverwertung und für viele die eigentliche Bestimmung.
Vegetarisch
Hackfleisch und Brät durch 400 g Ricotta und 100 g geriebenen Bergkäse ersetzen. Der Spinat trägt das Gericht ohnehin.
Nährwerte
| Kalorien | 936 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 48 g |
| Kohlenhydrate | 85 g |
| – davon Zucker | 5 g |
| Fett | 43 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
Woraus die 936 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum platzen meine Maultaschen auf?
Der Spinat war nicht genug ausgedrückt oder die Brühe hat gekocht statt gesiedet. Beides führt dazu, dass Dampf im Täschchen entsteht oder von außen Bewegung an die Naht kommt.
Wie viele Kalorien haben Maultaschen?
Rund 935 kcal pro Portion bei vier Portionen – das sind etwa vier bis fünf Stück und eine vollständige Hauptmahlzeit. In der Brühe serviert ohne Butter liegt der Wert bei etwa 800 kcal.
Woher kommt der Name „Herrgottsbscheißerle“?
Der Legende nach versteckten Mönche im Kloster Maulbronn während der Fastenzeit das Fleisch im Teig, um es vor dem Herrgott zu verbergen. Historisch belegt ist die Geschichte nicht, erzählt wird sie trotzdem gern.
Kann ich fertigen Nudelteig nehmen?
Nur eingeschränkt. Maultaschenteig enthält deutlich mehr Ei als gewöhnlicher Nudelteig, und dieses zusätzliche Protein hält die schwere Füllung. Mit Standard-Nudelteig reißen sie eher auf.
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