Shoyu Ramen
Klare Sojasaucen-Ramen mit mariniertem Ei – die Ramen-Schüssel, an der man das Handwerk lernt.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 40 Min.
- Gesamt
- 5 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Anspruchsvoll
- Kalorien
- 823 kcal
- Portionen
- 2
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen & Backen
- 40 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 4 Std.
Davon 1 Std. 10 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Klare Sojasaucen-Ramen mit mariniertem Ei – die Ramen-Schüssel, an der man das Handwerk lernt. Eine gute Ramen besteht aus drei Teilen, die getrennt gebaut werden: Brühe, Tare und Aromaöl. Wer das verstanden hat, braucht kein Rezept mehr, sondern nur noch Zeit.
Warum das funktioniert
Ramen ist ein Baukasten aus drei Bestandteilen, und jeder hat genau eine Aufgabe. Die Brühe liefert Körper und Textur, aber bewusst wenig Salz – sie ist der Träger. Die Tare, eine konzentrierte Würzbasis aus Sojasauce und Mirin, liefert das gesamte Salz und den Hauptgeschmack und wird löffelweise in die leere Schale gegeben. Das Aromaöl obendrauf legt sich als dünner Film auf die Oberfläche, hält die Suppe heiß und trägt fettlösliche Aromen an die Nase. Diese Trennung ist kein Ritual, sondern Praxis: Weil die Tare separat dosiert wird, lässt sich dieselbe Brühe für verschiedene Ramen-Arten verwenden und die Salzigkeit je Schale genau treffen – salzt man dagegen die ganze Brühe, ist jede Korrektur endgültig.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Eier marinieren
Koch die Eier genau sechs Minuten und schreck sie sofort eiskalt ab. Pell sie und leg sie in die Mischung aus Sojasauce, Mirin und Wasser – mindestens vier Stunden, besser über Nacht. Länger als einen Tag nicht, sonst wird das Eiweiß gummiartig und übersalzen.
- 2
Brühe aromatisieren
Erhitz den Fond mit dem Kombu auf 70 Grad und lass ihn zwanzig Minuten ziehen, ohne ihn kochen zu lassen – gekochter Kombu gibt Bitterstoffe und eine schleimige Note ab. Nimm den Kombu heraus, bring die Brühe kurz zum Sieden, zieh sie vom Herd und streu die Katsuobushi ein. Zwei Minuten ziehen lassen, dann abseihen.
- 3
Tare anrühren
Verrühr Sojasauce, Mirin, Reisessig und Zucker. Diese kleine Menge trägt das gesamte Salz der Schüssel – die Brühe selbst bleibt bewusst mild, damit sich die Würze am Ende pro Schale einstellen lässt.
- 4
Nudeln kochen
Koch die Ramen-Nudeln in reichlich Wasser eine Minute kürzer als angegeben und schüttel sie gründlich ab. Jeder Tropfen Kochwasser, der in die Schale kommt, verdünnt die Brühe und trübt sie – Ramen-Köche schütteln die Nudeln aus diesem Grund geradezu demonstrativ aus.
- 5
Schale bauen
Gib zwei Esslöffel Tare und einen Teelöffel Sesamöl in jede vorgewärmte Schale, gieß die heiße Brühe darüber und rühr einmal um. Dann die Nudeln einlegen, Schweinebauch, halbierte Eier, Frühlingszwiebeln und Nori auflegen. Sofort servieren, Ramen wartet nicht.
Unsere besten Tipps
- Kombu niemals kochen. Bei 60 bis 70 Grad gibt er sein Glutamat ab, beim Kochen zusätzlich Bitterstoffe und Alginate, die die Brühe schleimig machen.
- Sechs Minuten für das Ei sind bei Größe M richtig, bei L eher sechseinhalb. Das Ziel ist ein flüssiger Kern, der beim Halbieren stehen bleibt statt auszulaufen.
- Die Schalen vorwärmen. Ramen kühlt in einer kalten Keramikschale innerhalb von zwei Minuten spürbar ab, und das Aromaöl auf der Oberfläche kann diese Wärme nicht ersetzen.
Leckere Varianten
Miso Ramen
Die Tare durch drei Esslöffel helle Misopaste mit einem Löffel Mirin ersetzen. Deutlich kräftiger und die richtige Wahl an kalten Tagen.
Vegetarisch
Geflügelfond durch Gemüsebrühe ersetzen, Katsuobushi weglassen und die Kombu-Ziehzeit auf 40 Minuten verlängern. Dazu gebratene Shiitake statt Schweinebauch.
Nährwerte
| Kalorien | 823 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 49 g |
| Kohlenhydrate | 88 g |
| – davon Zucker | 5 g |
| Fett | 28 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Woraus die 823 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie viele Kalorien hat Shoyu Ramen?
Rund 825 kcal pro Portion. Der Schweinebauch trägt mit etwa 285 kcal bei und lässt sich durch magere Hähnchenbrust ersetzen, was die Portion auf rund 640 kcal senkt.
Was ist Tare?
Die konzentrierte Würzbasis, die in die leere Schale kommt, bevor die Brühe eingegossen wird. Sie liefert das gesamte Salz und den Charakter der Ramen – Shoyu-Tare auf Sojasaucenbasis, Shio-Tare auf Salzbasis, Miso-Tare auf Misobasis.
Kann ich fertige Brühe nehmen?
Ja, das ist hier ausdrücklich vorgesehen. Der Aufwand steckt in Kombu, Katsuobushi und Tare – die machen aus einem gekauften Fond eine Ramen-Brühe. Eine Schweineknochenbrühe von Grund auf ist ein Zwölf-Stunden-Projekt und ein anderes Rezept.
Warum ist meine Brühe trüb?
Meist Nudelwasser, das mit in die Schale gekommen ist. Die Nudeln nach dem Kochen wirklich gründlich ausschütteln. Zweiter Grund: kochender Kombu, der Alginate abgibt.
Kommentare & Bewertungen(0)
Melde dich an, um dieses Rezept zu bewerten und zu kommentieren.
Das könnte dir auch schmecken
AbendessenTantanmen
Japanische Ramen mit Sesampaste und Chiliöl – die japanische Antwort auf die Dan-Dan-Nudeln aus Sichuan.
AbendessenMaultaschen
Schwäbische Teigtaschen mit Brät und Spinat – und der Teig braucht viel Ei, damit er die Füllung hält.
Suppen & EintöpfeHühnersuppe mit Nudeln
Klare Hühnerbrühe mit zartem Fleisch, Nudeln und viel Gemüse, das Trostessen schlechthin.