Griechischer Joghurt selber machen
Aus einem Liter Milch werden 400 Gramm cremiger Joghurt mit doppeltem Eiweißgehalt – abgetropft, nicht angedickt.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 15 Std. 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 49 kcal
- Portionen
- 8 Portionen
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 15 Std. 20 Min.
Davon 30 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Zwei Temperaturen entscheiden: 85 °C beim Erhitzen, 43 °C beim Einrühren des Starters – darüber sterben die Kulturen ab. Der Rest ist Warten – acht Stunden warm, dann sechs bis acht Stunden im Sieb. Mehr als 1 Liter Milch und zwei Löffel Joghurt braucht es nicht.
Warum das funktioniert
Griechischer Joghurt ist gewöhnlicher Joghurt minus Molke. Mit der Molke laufen Wasser und Milchzucker ab, alles andere bleibt zurück und ist doppelt so dicht: Eiweiß, Fett, Calcium. Wie fest er wird, entscheidet allein die Zeit im Sieb – sechs Stunden Joghurt, zwölf Stunden Frischkäse.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Milch erhitzen
Erhitz die Milch unter Rühren auf 85 °C und halt sie zehn Minuten dort. Das entfaltet die Molkenproteine, die sich später mit einbauen. Dieser Schritt entscheidet zwischen fest und wässrig – lass ihn nicht aus.
- 2
Auf 43 °C abkühlen
Stell den Topf in kaltes Wasser, dann geht es in wenigen Minuten. 43 °C ist eine harte Grenze: Darüber sterben die Kulturen, und der Ansatz wird nie fest. Ein Thermometer ist hier zuverlässiger als der Finger.
- 3
Starter einrühren
Rühr den Naturjoghurt zuerst mit ein wenig warmer Milch glatt und gib die Mischung dann in den Rest. So verteilen sich die Kulturen, statt als Klumpen unterzugehen. Der Starter muss lebende Kulturen enthalten.
- 4
Acht Stunden reifen
Füll alles in ein vorgewärmtes Gefäß, wickel ein Handtuch darum und stell es acht Stunden an einen warmen Ort. Der ausgeschaltete Ofen mit eingeschaltetem Licht reicht. Nicht bewegen – Erschütterung macht den Joghurt körnig statt glatt.
- 5
Abtropfen lassen
Leg ein Sieb mit einem Mulltuch aus, füll den Joghurt hinein und stell ihn sechs bis acht Stunden in den Kühlschrank. Aus 1 Liter Milch werden dabei rund 400 g. Die ablaufende Molke ist eiweißreich – heb sie auf.
Unsere besten Tipps
- Leg zwei Esslöffel vom fertigen Joghurt für den nächsten Ansatz zurück. Das trägt fünf bis sechs Generationen, danach lässt die Triebkraft nach.
- Mit H-Milch entfällt das Erhitzen: Sie ist bereits hoch erhitzt und muss nur auf 43 °C gebracht werden.
- Wird er zu sauer, war es zu warm oder zu lang. Sechs Stunden ergeben milden Joghurt, zwölf einen deutlich säuerlichen.
Leckere Varianten
Labneh
24 Stunden abtropfen lassen, salzen und zu Kugeln formen, die in Olivenöl liegen. Hält im Kühlschrank Wochen und ist im Libanon ein Frühstücksklassiker.
Mit Magermilch
Funktioniert, wird aber weniger cremig, weil das Fett für die weiche Textur fehlt. Dafür sinken die Kalorien um rund ein Drittel bei gleichem Eiweiß.
Nährwerte
| Kalorien | 49 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 5 g |
| Kohlenhydrate | 2 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 3 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Geschätzt statt gerechnet – warum
Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie viele Kalorien hat selbst gemachter griechischer Joghurt?
Etwa 50 kcal je Portion von 50 g, mit rund 5 g Eiweiß, aus Vollmilch gerechnet. Der Wert liegt unter dem der Milch, weil mit der Molke ein großer Teil des Milchzuckers abläuft. Mit Magermilch sind es rund 30 kcal.
Warum wird mein Joghurt nicht fest?
Meist war die Milch beim Einrühren des Starters zu heiß. Über 43 °C sterben die Kulturen ab. Der zweite häufige Grund: Das Erhitzen auf 85 °C wurde übersprungen, dann fehlt die Verfestigung durch die Molkenproteine.
Was ist der Unterschied zu Joghurt „griechischer Art“?
Echter griechischer Joghurt wird abgetropft, dabei konzentrieren sich Eiweiß und Fett. Produkte „griechischer Art“ werden stattdessen mit Milchpulver oder Stärke angedickt – gleiche Konsistenz, deutlich anderer Nährwert.
Was mache ich mit der Molke?
Nicht wegschütten. Sie enthält Molkenprotein, Calcium und Milchzucker. Nimm sie in Brotteig statt Wasser, mix sie in Smoothies oder koch Reis darin.
Kommentare & Bewertungen(0)
Melde dich an, um dieses Rezept zu bewerten und zu kommentieren.
Das könnte dir auch schmecken
FrühstückMagerquark-Pancakes
Luftige Pancakes aus Quark, Ei und Haferflocken – über 50 Gramm Eiweiß pro Portion.
FrühstückSkyr Bowl
Isländischer Skyr mit Beeren, Nüssen und Honig – rund 30 Gramm Eiweiß in einer Schüssel.
Brot & BrötchenHüttenkäse-Brot
Brotlaib aus Hüttenkäse und Eiern, ohne Mehl – 9 Gramm Eiweiß pro Scheibe.