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Griechischer Joghurt selber machen – fertig angerichtet und serviert
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Griechischer Joghurt selber machen

Aus einem Liter Milch werden 400 Gramm cremiger Joghurt mit doppeltem Eiweißgehalt – abgetropft, nicht angedickt.

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Vorbereitung
20 Min.
Koch-/Backzeit
15 Min.
Gesamt
15 Std. 35 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
49 kcal
Portionen
8 Portionen
Vorbereiten
20 Min.
Kochen & Backen
15 Min.
Ruhen & Ziehen
15 Std.

Davon 35 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Aus einem Liter Milch werden 400 Gramm cremiger Joghurt mit doppeltem Eiweißgehalt – abgetropft, nicht angedickt. Der Unterschied zu gewöhnlichem Joghurt ist ein rein mechanischer: Es wird Molke entfernt, wodurch alles andere konzentriert zurückbleibt. Das ist auch der Grund, warum industrieller „griechischer Art“-Joghurt mit Verdickungsmitteln nie dieselben Nährwerte erreicht.

Warum das funktioniert

Joghurt entsteht, weil Milchsäurebakterien den Milchzucker zu Milchsäure vergären. Sinkt der pH-Wert dabei unter 4,6, verlieren die Caseinmoleküle ihre gegenseitige Abstoßung und verbinden sich zu einem Netz, das die Flüssigkeit einschließt – das ist die Gerinnung, die aus Milch Joghurt macht. Zwei Temperaturen entscheiden über das Gelingen: Die Milch muss zunächst auf über 80 Grad erhitzt werden, damit sich die Molkenproteine entfalten und in dieses Netz mit einbauen können, was den Joghurt deutlich fester macht. Danach muss sie auf 43 Grad abkühlen, bevor die Kulturen dazukommen – darüber sterben sie ab. Das anschließende Abtropfen entfernt Molke samt Milchzucker, wodurch Eiweiß und Fett im verbleibenden Joghurt konzentriert werden. Dickungsmittel erreichen dieselbe Konsistenz, aber nie diesen Nährwert.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Milch erhitzen

    Erhitz die Milch unter Rühren auf 85 Grad und halt sie zehn Minuten dort. Das tötet nicht nur Fremdkeime, sondern entfaltet vor allem die Molkenproteine, sodass sie sich später in das Caseinnetz einbauen – dieser Schritt entscheidet über fest oder wässrig.

  2. Auf 43 Grad abkühlen

    Lass die Milch auf 43 Grad abkühlen, im kalten Wasserbad geht das in wenigen Minuten. Diese Temperatur ist eine harte Grenze: Darüber sterben die Kulturen ab, und der Ansatz wird nie fest. Ein Thermometer ist hier zuverlässiger als die Fingerprobe.

  3. Starter einrühren

    Rühr den Naturjoghurt zunächst mit ein wenig der warmen Milch glatt und gib diese Mischung dann in den Rest. So verteilen sich die Kulturen gleichmäßig, statt als Klumpen unterzugehen. Der Starter muss lebende Kulturen enthalten – auf pasteurisiertem Joghurt steht das ausdrücklich nicht.

  4. Acht Stunden warm stehen lassen

    Füll alles in ein vorgewärmtes Gefäß, wickel es in ein Handtuch und stell es acht Stunden an einen warmen Ort, etwa in den ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht. Nicht bewegen: Erschütterung während der Gelbildung macht den Joghurt körnig statt glatt.

  5. Abtropfen lassen

    Leg ein Sieb mit einem Mulltuch aus, gib den fertigen Joghurt hinein und lass ihn im Kühlschrank sechs bis acht Stunden abtropfen. Aus einem Liter Milch werden dabei rund 400 g griechischer Joghurt. Die ablaufende Molke ist eiweißreich und lässt sich für Brot oder Smoothies verwenden.

Unsere besten Tipps

  • Der Starter darf kein pasteurisierter Joghurt sein. Nur mit lebenden Kulturen passiert überhaupt etwas – ein einfacher Naturjoghurt ohne Zusätze ist die sicherste Wahl.
  • Vom fertigen Joghurt zwei Esslöffel für den nächsten Ansatz zurücklegen. Das funktioniert etwa fünf bis sechs Generationen lang, danach lässt die Triebkraft nach.
  • Je länger er abtropft, desto fester wird er. Nach zwölf Stunden hat man Labneh, einen streichfähigen Frischkäse – dieselbe Technik, anderes Produkt.

Leckere Varianten

Labneh

24 Stunden abtropfen lassen, salzen und zu Kugeln formen, die in Olivenöl eingelegt werden. Hält im Kühlschrank Wochen und ist im Libanon ein Frühstücksklassiker.

Mit Magermilch

Funktioniert, wird aber weniger cremig, weil das Fett fehlt, das die Textur weich macht. Dafür sinken die Kalorien um rund ein Drittel bei gleichem Eiweißgehalt.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien49 kcal
Eiweiß5 g
Kohlenhydrate2 g
– davon Zucker2 g
Fett3 g
Ballaststoffe0 g
Geschätzt statt gerechnet – warum

Hier landet ein Teil der Zutaten nicht auf dem Teller: Frittieröl bleibt größtenteils in der Pfanne, bei einer Brühe wandern die Feststoffe in den Abfall. Wie viel davon im Essen ankommt, lässt sich nicht ausrechnen – einen Liter Öl mitzuzählen ergäbe das Fünffache, ihn wegzulassen ein fettfrei gebackenes Gericht. Deshalb steht hier eine redaktionelle Schätzung statt einer Summe, die verlässlich aussähe und es nicht wäre.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Wie viele Kalorien hat selbst gemachter griechischer Joghurt?

Etwa 50 kcal pro Portion von 50 g, mit rund 5 g Eiweiß – aus Vollmilch gerechnet. Der Wert liegt deutlich unter dem der eingesetzten Milch, weil mit der Molke ein großer Teil des Milchzuckers abläuft. Mit Magermilch sind es rund 30 kcal.

Warum wird mein Joghurt nicht fest?

Meist war die Milch beim Einrühren des Starters zu heiß – über 43 Grad sterben die Kulturen ab. Zweiter häufiger Grund: Das Erhitzen auf 85 Grad wurde übersprungen, dann fehlt die Verfestigung durch die Molkenproteine.

Was ist der Unterschied zu Joghurt „griechischer Art“?

Echter griechischer Joghurt wird abgetropft, wodurch Eiweiß und Fett konzentriert werden. Produkte „griechischer Art“ werden stattdessen mit Milchpulver oder Stärke angedickt – gleiche Konsistenz, deutlich anderer Nährwert.

Was mache ich mit der Molke?

Nicht wegschütten. Sie enthält Molkenprotein, Calcium und Milchzucker und lässt sich in Brotteig statt Wasser verwenden, in Smoothies mixen oder als Kochflüssigkeit für Reis nehmen.

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