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Blanquette de veau – fertig angerichtet und serviert
AbendessenWinterFranzösisch

Blanquette de veau

Kalbsragout in heller Sauce – das Gericht, bei dem das Fleisch bewusst nicht angebraten wird.

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Vorbereitung
30 Min.
Koch-/Backzeit
2 Std. 5 Min.
Gesamt
2 Std. 35 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
528 kcal
Portionen
6
Vorbereiten
30 Min.
Kochen & Backen
2 Std. 5 Min.

Das Fleisch kommt in kaltes Wasser und darf nie sprudeln, sonst wird die Sauce grau. Am Ende bindet Eigelb mit Sahne, und dafür muss der Topf vom Herd. Ein Sonntagsgericht, das fast von allein gart.

Warum das funktioniert

Eigelb bindet die Sauce, aber nur unter 70 °C – darüber gerinnt es zu Flöckchen. Deshalb kommt der Topf vom Herd, und die Eigelb-Sahne-Mischung wird erst mit zwei Kellen heißer Sauce angewärmt. Zurück im Topf zieht sie dann nur noch nach, statt zu stocken.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Kalt aufsetzen und abschäumen

    Leg das Kalbfleisch in kaltes Wasser und bring es langsam zum Simmern. Schöpf den grauen Schaum ab, sobald er aufsteigt – er macht die Sauce sonst trüb. Erst wenn nichts mehr kommt, gib Karotten, Zwiebel, Sellerie, Lauch, Lorbeer und Salz dazu.

  2. 90 Minuten leise ziehen

    Lass alles zugedeckt bei kleinster Hitze 90 Minuten ziehen, bis das Fleisch weich ist. Kochen darf es nicht – sprudelndes Wasser reißt Fett und Trübstoffe in die Flüssigkeit. Die Oberfläche soll gerade eben zittern.

  3. Einlage garen

    Dünste währenddessen Champignons und Perlzwiebeln in etwas Butter und einem Schöpflöffel Sud zugedeckt zehn Minuten weich. Sie sollen keine Farbe nehmen – auch hier bleibt alles hell.

  4. Helle Mehlschwitze

    Nimm das Fleisch heraus und seih den Sud ab. Schmilz die restliche Butter, rühr das Mehl ein und lass es zwei Minuten hell bleiben. Gieß nach und nach 800 ml heißen Sud an und lass die Sauce zehn Minuten leise köcheln.

  5. Mit Liaison binden

    Nimm den Topf vom Herd. Verrühr Eigelb und Sahne, rühr zwei Kellen heiße Sauce unter und gieß die Mischung zurück. Über 70 °C gerinnt das Eigelb. Fleisch und Einlage unterheben, mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Unsere besten Tipps

  • Nicht anbraten. Es fühlt sich falsch an, weil fast jedes Schmorgericht so beginnt – hier ist es der Unterschied.
  • Kalbsschulter statt Filet nehmen. Ihr Bindegewebe schmilzt in den 90 Minuten und gibt der Sauce Körper, mageres Fleisch bleibt trocken.
  • Am Vortag gekocht wird sie besser. Die Liaison aber erst kurz vor dem Servieren einrühren, sie hält das Aufwärmen nicht aus.

Leckere Varianten

Blanquette de volaille

Kalbfleisch durch Hähnchenschenkel ersetzen und die Garzeit auf 40 Minuten kürzen. Deutlich günstiger und in Frankreich mindestens genauso verbreitet.

Mit Reis

Traditionell kommt Reis dazu, keine Kartoffeln. Er nimmt die Sauce auf, ohne sie zu verdünnen.

Was bleibt übrig?

Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien528 kcal
Eiweiß47 g
Kohlenhydrate15 g
– davon Zucker6 g
Fett30 g
Ballaststoffe3 g

Woraus die 528 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Warum wird das Fleisch nicht angebraten?

Damit die Sauce hell bleibt. Beim Anbraten entsteht durch die Maillard-Reaktion Farbe, die den milden Eigengeschmack des Kalbfleischs überdeckt. Blanquette heißt wörtlich die Weiße – der Name ist hier das Rezept.

Wie viele Kalorien hat Blanquette de veau?

Rund 530 kcal pro Portion bei sechs Portionen, ohne Beilage. Sahne und Butter in der Sauce steuern zusammen etwa 180 kcal je Portion bei.

Warum ist meine Sauce geronnen?

Die Liaison kam in eine zu heiße Sauce – Eigelb gerinnt ab etwa 70 °C. Durch ein feines Sieb passiert und kräftig aufgeschlagen wird sie meist wieder glatt. Beim nächsten Mal den Topf vorher vom Herd nehmen.

Geht auch anderes Fleisch?

Ja. Hähnchen ergibt eine Blanquette de volaille, Lamm eine Blanquette d'agneau. Rind passt weniger gut: Sein Eigengeschmack ist kräftiger, und die helle Sauce wirkt dazu mild und unentschlossen.

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