Blanquette de veau
Kalbsragout in heller Sauce – das Gericht, bei dem das Fleisch bewusst nicht angebraten wird.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 528 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 30 Min.
Kalbsragout in heller Sauce – das Gericht, bei dem das Fleisch bewusst nicht angebraten wird. Genau darin liegt der Unterschied zu jedem anderen Schmorgericht: Ohne Röstaromen bleibt die Sauce hell und der Eigengeschmack des Kalbfleischs im Vordergrund. In Frankreich gilt die Blanquette als eines der Gerichte, an denen sich Hausmannskost messen lässt.
Warum das funktioniert
Blanquette heißt „die Weiße“, und das ist ein Programm, kein Name: Das Fleisch wird nicht angebraten, weil jede Maillard-Reaktion Farbe und Röstaromen erzeugen würde, die genau das überdecken, worum es geht. Stattdessen wird das Kalbfleisch in kaltem Wasser aufgesetzt und langsam erhitzt – so treten Trübstoffe und geronnenes Eiweiß an die Oberfläche und lassen sich abschöpfen, statt sich in der Flüssigkeit zu verteilen. Der zweite Baustein ist die Liaison am Ende: Eigelb mit Sahne verrührt bindet die Sauce, aber nur unterhalb von 70 Grad, weil das Eigelb darüber gerinnt. Deshalb wird der Topf vom Herd genommen und die Liaison mit heißer Sauce temperiert, bevor sie zurückkommt – dieselbe Technik wie bei einer Hollandaise, nur andersherum.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Kalt aufsetzen und abschäumen
Leg das Kalbfleisch in kaltes Wasser und bring es langsam zum Simmern. Schöpf den grauen Schaum ab, sobald er sich bildet – er besteht aus geronnenem Eiweiß, und wer ihn stehen lässt, bekommt eine trübe Sauce. Erst wenn nichts mehr aufsteigt, kommen Gemüse, Lorbeer und Salz dazu.
- 2
90 Minuten leise ziehen
Lass alles zugedeckt bei kleinster Hitze 90 Minuten ziehen, bis das Fleisch weich ist. Es darf nicht kochen: Sprudelndes Wasser reißt Fett und Trübstoffe in die Flüssigkeit und macht die Sauce grau. Die Oberfläche soll gerade eben zittern.
- 3
Einlage garen
Dünste Champignons und Perlzwiebeln in etwas Butter und einem Schöpflöffel Sud zugedeckt zehn Minuten, bis sie weich sind, ohne Farbe zu nehmen. Auch hier gilt: kein Bräunen, sonst kommt Farbe in ein Gericht, das hell bleiben soll.
- 4
Helle Mehlschwitze
Nimm das Fleisch heraus und seih den Sud ab. Schmilz die Butter, rühr das Mehl ein und röste es nur zwei Minuten, ohne dass es Farbe nimmt – eine weiße Roux. Gieß nach und nach 800 ml des heißen Suds an und lass die Sauce zehn Minuten leise köcheln.
- 5
Mit Liaison binden
Verrühr Eigelb und Sahne, gib zwei Kellen heiße Sauce unter Rühren dazu und gieß die Mischung dann zurück in den Topf, der **nicht mehr auf dem Herd steht**. Über 70 Grad gerinnt das Eigelb. Fleisch und Einlage unterheben, mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Unsere besten Tipps
- Nicht anbraten. Es fühlt sich falsch an, weil fast jedes Schmorgericht damit beginnt – aber hier ist es der definierende Unterschied.
- Der Sud darf nie sprudeln. Ein leises Zittern an der Oberfläche ist richtig; alles darüber macht die Sauce trüb und das Fleisch faserig.
- Die Liaison kommt in den Topf vom Herd, nicht auf dem Herd. Das ist die einzige Stelle, an der die Blanquette wirklich misslingen kann.
Leckere Varianten
Blanquette de volaille
Kalbfleisch durch Hähnchenschenkel ersetzen und die Garzeit auf 40 Minuten verkürzen. Deutlich günstiger und in Frankreich mindestens genauso verbreitet.
Mit Reis statt Kartoffeln
Traditionell wird Blanquette mit Reis serviert, nicht mit Kartoffeln. Der Reis nimmt die Sauce auf, ohne sie zu verdünnen.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 528 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 47 g |
| Kohlenhydrate | 15 g |
| – davon Zucker | 6 g |
| Fett | 30 g |
| Ballaststoffe | 3 g |
Woraus die 528 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum wird das Fleisch nicht angebraten?
Weil die Sauce hell bleiben soll. Beim Anbraten entstehen Röstaromen und Farbe – beides überdeckt den milden Eigengeschmack des Kalbfleischs, um den es bei diesem Gericht geht. „Blanquette“ heißt wörtlich „die Weiße“.
Wie viele Kalorien hat Blanquette de veau?
Rund 530 kcal pro Portion bei sechs Portionen, ohne Beilage. Sahne und Butter in der Sauce tragen zusammen etwa 180 kcal je Portion bei.
Warum ist meine Sauce geronnen?
Die Liaison aus Eigelb und Sahne kam in eine zu heiße Sauce. Der Topf muss vom Herd, und die Liaison wird erst mit zwei Kellen heißer Sauce temperiert, bevor sie zurückgegossen wird.
Geht auch anderes Fleisch?
Ja, Hähnchen ergibt eine Blanquette de volaille, Lamm eine Blanquette d'agneau. Rindfleisch funktioniert weniger gut, weil sein Eigengeschmack kräftiger ist und die helle Sauce dann unpassend mild wirkt.
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